会吃香菜，是一个人成熟的标志。

原创 丁香医生

人的喜好随着年龄的增长而悄然发生变化。

例如很多小时候特别讨厌吃的食物，长大后有一天突然发现，emmm……味道居然还可以吗？甚至有点爱上了怎么回事？

最为典型的就是香莱。有些人曾坚定。「一根也不行」小伙伴们，渐渐妥协为「加了就加吧」，甚至进化到「放一些也很好吃」……

除香莱外，芹菜、苦瓜、茄子、青椒、胡萝卜、香椿…「小时候很讨厌，突然喜欢长大了。」名单上有提名。

到底是味蕾出岔子？还是食物变了？为什么味道会在不经意间改变？

回答很简单：你已经长大了。

小时候「偏食」

也许真的不怪你

小时候有过因为讨厌吃某种食物而被教训的朋友，请举手。

也许有点冤枉，「偏食」这个问题有很多因素，有的是吃习惯不好，有的是食欲不好，有的是单纯的感觉…不好吃。

「味道」体验来源于嗅觉和味觉的共同作用。味蕾负责「抓大致」，嗅觉负责「抠细节」。

人会区分 4000～10000 味道。舌头主要负责品尝五种基本味道:酸、甜、苦、咸、鲜，以及近年来可能出现的第六种味道。「油脂味」[1]。嗅觉受体，特别是「鼻后嗅觉」种类相当丰富，吃进嘴里的食材，味道从后面进入鼻腔，带来复杂风味的体验。

再加上材料、温度、声音等其它感官感觉，共同塑造了我们对一种食物的感觉。

生活不同，味觉和嗅觉的特征也不同。许多童年的人「偏食」，这一切都与这些差异有关。

比如很多人讨厌十字花科的食材，比如甘蓝、西蓝花、白菜。这可能是因为它有特殊的 TAS2R38 基因型，对苦味比较敏感，这些蔬菜无论煮得怎么样，都会感到苦涩[3]。

小孩讨厌吃青椒，也很可能是因为能尝到它淡淡的苦味。

嗅觉差异，更加丰富多样。400 多种嗅觉相关基因可以产生 90 各种排列组合，人与人之间大概有一定的组合。 30% 嗅觉受体是不同的。

最为典型的就是香莱，人们对香莱的喜好的确与先天因素有关，特别是 OR6A2 遗传学有很大的关系[4, 5]。当同样面对香莱中的特定化合物时，有些人感觉到了香味，而另一些人则认为是肥皂味，臭虫味。

但是嗅觉和味觉的感觉，不仅仅是天生的基因决定，还会随着时间的推移而改变。

有的讨厌可能会持续一辈子，有的可能会慢慢接受。

口味变了

也许你长大了

大约有东亚人 21% 感觉自己讨厌香菜，却发现「基因决定你是否喜欢香莱。」后来通过计算得出的科学家团队，只有不到。 10% 香莱偏好可以用遗传解释[6]。

一些商业机构调查了3000多人发现：年龄，很可能是香莱能否接受的另一个重要因素。

总的来说，随着年龄的增长，人们对香莱的喜爱指数的确有所增加。

童年时讨厌、长大后喜欢的食物，与人类味觉和嗅觉的变化规律有关：

「抓大致」从小到大，味蕾接近满阶，成年人开始一点点减少。而且还有。「抠细节」的嗅觉到 30 年龄完全成熟，50岁 70岁以后开始下降， 岁后明显下降。

婴儿一出生就约有 10000 一个味蕾，对酸甜苦咸鲜的高度敏感，将永远持续到成年。

每隔一两个星期，味蕾就会更新一轮[7]。随着年龄的增长，味蕾的更新能力逐渐下降，数量也随之下降。

童年的苦涩，会极其苦涩，童年的甜蜜，会特别甜蜜。

我曾经喜欢糖饼、方便面和番茄酱，都是又酸又甜又咸，更依赖于简单粗暴的味蕾冲击。等你长大了再试试。第一口还可以，第二口可能会开始累。

而且嗅觉系统，虽然在出生时已经完成了硬件发展[8]，但是仍然需要一个认识各种复杂味道的过程。

现在认为，嗅觉的巅峰，出现在 30 几岁到 50 大约9岁[9]。

有些复杂的味道需要仔细区分，要等到成年后才能慢慢理解。

当我还是个孩子的时候，我不喜欢的东西开始慢慢品尝。比如茶，开始有花、果、蜜的味道；比如苦咖啡，可以逐渐品尝到坚果、莓、巧克力的味道。

五六十岁以后，鼻子和舌头都明显下降。直到 60 还在发挥功能的味蕾只剩下大约一部分 5000 个，65 至 80 在一半以上的人中，一半以上的人嗅觉严重受损。

当味觉和嗅觉消退时，一切都会逐渐消退。「异味」来人不拒，甚至觉得饭菜没味道，胃口不好，开始感慨。「能吃是福啊」。

你爱的口味

继续基因、家庭和习惯是什么？

人们对食物的感觉大不相同，使世界上出现了许多极具异议的情况。「美食」。

西部地区不可缺少的折耳根，很多北方人一吃就不吱声；

东方的腐乳 VS 西方奶酪，真不好说哪一种更好？「臭」一点；

还有撇撒、豆汁、虾酱、纳豆、甘草糖、鲱鱼罐头…

遗传性差异和年龄变化，只能解释这些爱好差异的一部分。

家庭、地区的饮食习惯，甚至在我们出生之前，都会影响到我们对食物的接受。

宝宝还在妈妈肚子里的时候，可以通过羊水。「尝」味道。一些研究表明，怀孕最后三个月喝胡萝卜汁的孕妇，比同龄婴儿更喜欢胡萝卜味[10]。

正常的胎儿表情 VS「尝」羽衣甘蓝之后的表情

有研究分析「一般婴儿喝甜母乳/奶粉。」和「饮用酸苦有异味深度蛋白质水解物配方奶粉特殊疾病婴儿」后发现[12]：

大部分婴儿都在那里 3 个月内试喝「异味奶粉」，没有一个表现出拒绝。但是让 3～5 老了，一直喝普通奶粉的宝宝再去尝试一下。「异味奶粉」，也许不能喝下去。

出生后前三个月喝酒「异味奶粉」宝宝会更喜欢盐、酸、苦的食物。直到这些学生四五岁，他们才能更好地接受像西蓝花这样的食物。「异味」的东西。

根据《中国居民膳食指南》，人生的早期阶段 1000 千日食品选择与习惯非常重要[13]。不但影响健康，而且影响未来的味蕾偏好。

这种一餐一餐形成的味道偏好，可能被称为「一方水土养一方人」，也叫做「家的味道」。

对于食物的喜恶，是先天的基因，后天的习惯，流逝的时间，共同交出的答案。

那些小时候很讨厌，长大后突然喜欢上的食物，在某些地方被称为「半辈子菜」。

它可能代表着我们的味觉和嗅觉，随着年龄的增长而改变；

或许是因为，我们的「喜欢」，早就不再是食物本身的味道了。

也许这就是成长吧。

参考文献

[1] The silver sensory experience – A review of senior consumers’ food perception, liking and intake

[2] Ni, Rui, et al. "Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction." Proceedings of the National Academy of Sciences 112.47 (2015): 14700-14704.

[3] Bitter taste of Brassica vegetables: The role of genetic factors, receptors, isothiocyanates, glucosinolates, and flavor context

[4] Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups

[5] A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference

[6] Soapy taste of coriander linked to genetic variants

[7] Taste Buds-Cleveland ClinicWhat Are Taste Buds?

[8] Olfactory perception in children

[9] Smell identification ability: changes with age

[10] Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants

[11] Flavor Sensing in Utero and Emerging Discriminative Behaviors in the Human Fetus

[12] Flavor Perception in Human Infants: Development and Functional Significance

[13] 《中国居民膳食指南(2022)》

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