老北京酱肉

本文来源“皇城根胡同串”

原文：酱肉，先微腌，用面酱之，或单用秋油拌郁，风干。袁枚《随园食单》特牲单。

今天的酱肉不是现在市面上的酱牛肉、酱猪肉、酱肘子肉。花园酱肉是用面酱和香料腌制猪肉，然后自然干燥而成。因为加了面酱，所以叫酱肉。随园酱肉与北京清酱肉的制作有许多相似之处，但酱肉是甜面酱，清酱肉是清酱，还是清酱？清酱就是生抽，是山东、河北一带的名字。当然，袁枚还有另外一种腌制肉类的方法，将酱油、茴香、八角、辣椒等香料和糖煮开，将肉浸泡在抑郁症中，然后风干。现在杭州人用这种方法腌制肉类、酱鸡、酱鸭、鲫鱼。这种方法比较方便，但是味道不如面酱。

酱肉、火腿、腊肉也被称为中国三大名肉。酱肉在中国有着悠久的加工和食用历史。这种方法在山东和河北很受欢迎，但酱肉始于明朝。 400 多年的历史。据说在明朝，一个山东学者去北京参加考试。他出门的时候，家里人在路上带了一些酱肉吃。对了，山东人自古擅长做肉干，早在春秋时期就有了。当时为了储存，他们把肉放进去煮，然后晾干。类似于现在的咸肉，当时叫肉干，也叫修。在古代，十种技能被称为束修。孔子一开始收束修理作为学费，记载用酱肉腌制是宋朝以后的事了。简单来说，这一天，山东学生带着干粮和酱肉去了北京，晓行晚上跋山涉水去了北京。结果孙山考不上，盘缠也用完了，回不了家。所以他总结了一下，不如做个小生意什么的，一边挣钱一边学习。明年，他将获得名声。现在，他将被称为勤工俭学。他能卖什么？想起带来的酱肉，于是买了一些肉，找了一个罐子，但是酱料不多，就把剩下的酱油都腌在里面了。过了半个多月，我拿出肉吃了。你猜怎么样？比家乡腌制的好吃。为什么用酱油？从字面上看，酱油是酱油中的油。能和酱油中的精华酱相比吗？给这肉起个名字吧，因为山东老家把生抽叫清酱，叫清酱肉吧。

所以我凑了点钱，摆了个摊。哦，你猜怎么着，表现还不错。之后，我在西单牌楼周围设立了一家盒子店，主要经营清酱肉。因为味道好，重量足，生意越来越红火。从那以后，消费者越来越多，所以我根本不考生意。店主固定了这种肉的调料方法，有钱的时候娶了北京老婆。这种清酱肉也成为北京名菜的代代相传。据说清朝的时候，有一次康熙爷微服私访路过这里，一股肉的味道飘了很远，于是他让下属买了一块。吃的时候感觉新鲜、软、烂，肥而不腻，瘦而不柴。他忍不住大喊“这种肉是尚品”，赢得了康熙皇帝的称赞。为了经常吃的清酱肉，他给了一副牌子，并写了一本书。至于袁枚随园的餐桌是怎么到的，要么是袁枚在北京侯官的时候吃得好，要么是袁枚朋友带来的，没有办法证明。

亲爱的读者们，刚才提到盒子店，让我唠叨几句。盒子店是酱肉店。这家店不同于二肉店和大酒缸。二肉店是自带原料的小餐馆，一般不算太大。一两个门面，炉子在门外，但座位在里面。它们都是家常菜，如肉丸、炒肉片、炒肝尖、烤茄子和酸辣汤。大酒缸是北京的一种酒馆，店里没有桌子，大酒缸埋在地下，上面盖着一个红漆缸盖作为桌面。酒缸里长时间准备腌鸡蛋、豆腐干、煮花生、玫瑰枣等酒菜，到时候还会有芥末墩、酥鱼、拌香椿。对热菜而言，大酒缸准备葱爆羊肉和饺子。盒装店以酱活为主，北京旧时称荤菜熟食为盒菜，据说这一术语的来源可能与贡院科场有关。这是北京的名菜。很多荤菜熟食都放在一个盒子里，所以叫“盒子”，也叫锦苏盘。老年人吃春饼的时候，要注意盒子店叫“苏盘”，也就是盒子菜。商人把菜送到家里。

箱内分开堆放熏大肚，松仁小肚，炉肉 ( 一种烤猪肉挂炉 ) 、酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等。有许多种，如切片、切片和切丝。有一个圆木抽屉。以上每种食物占一个盒子，厚度相当大。放在一个圆形的两英尺直径木制大手提盒里，吃的时候用刀切成细丝。还有几种家常菜 ( 一般是用肉丝炒韭芽，用肉丝炒菠菜，用醋煮绿豆芽，用素炒粉丝，摊鸡蛋等。如果有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝，再加上摊鸡蛋，那就更好吃了，一起卷进春饼里吃。这类商店柜台后面的架子上都摆满了盒子叠盒子，大家也称这类商店为“盒子店”。这种店的柜台后面的架子上摆满了盒子，大家也称之为“盒子店”。很多这种类型的店铺，比如北京猪市的普云楼，金鱼胡同的华春，地安门大街的正明楼，西单天的福号，都是卖盒子菜的。居民只需要在商店里说话。后来有了电话，他们只需要打个电话，盒子就会准时送回家。"菊花有幽芳，枣有灵黄，月明下，小院厨房。将新鲜的食材，与药材汤混合，看灶火红，厨师累，二厨忙。老人功夫，晚辈传播，学习，南北特长。整夜打理，直到晨光，道汁其浓，色其美，味其香。“行香子”这首诗，描写的是老北京胡同酱肉铺作坊。

提到这里还有一节，随园酱肉提到的秋油是不是？秋油就是生抽，清酱就是山东河北地区的名字。酱油是从豆酱演变发展而来的。俗话说，开门七件事，米、油、盐、酱、醋茶，这是日常必需品。每个家庭都离不开它。酱料是调味品的代表，也是不可或缺的。说到酱料，它是人类文明的象征。中华五千年来，古代先民发现并使用了火，结束了生吞活剥，蘑菇毛饮血，饥饿即食，饱即弃余的原始生活。如果说火是人类文明的里程碑，那么调味就是人类进化的关键，酱料在众多调味中的地位尤为重要。因为盐是大自然固有的，酱料是人类发明的调味品。可以说，有了酱料，烹饪才会更加优雅多彩，而有了烹饪，中华民族文化才会更加辉煌。

那么酱料是什么时代产生的呢？现在已经知道距今 2000 多年前，我们的祖先在西汉时期就会酿造酱油，在南北朝时期就广泛使用生抽。这个时候，世界上其他国家还没有生抽。但是考虑到酱油和酱料的制造工艺非常相似，而且中国在周朝就已经创造了酱料，所以酱油的发明也应该远远落后于汉代。酱料储存时间长了，表面会出现一层汁液。每个人都尝过这种酱，发现它的味道非常好。所以后来改进了酱料制作工艺，专门酿造酱料，大概是酱油最早的诞生过程。“酱油”在中国历史上最早使用的名字是宋代，林洪讲述了《山家清供》中“韭菜叶嫩，姜片、酱油、醋拌”的叙述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱、酱、酱、酱、酱、油、柚子油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

好了，我们先开始做酱肉:取猪前腿肉或五花肋，先用少许盐腌制，去除一些水分，放入面酱中酱7天，然后风干，放入笼中蒸熟，然后切好吃。因为是用面酱腌制的，所以叫酱肉。还可以用秋油拌郁浸泡，然后风干，但是味道不如面酱腌。食用时用清水洗去灰尘，上笼蒸熟，放凉后切片摆盘即可。酱肉除了直接食用外，还可以炒制成沙锅，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉、沙锅酱肉等。不要倒腌肉剩下的酱卤，可以作为酱肉使用，也可以用来浸泡鸡、鸭、鹅等。，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。最后强调一下，这道菜应该是秋季初霜后制作的，天气热的时候容易变质。换刀的时候不要把肉皮划破，保持形状完整，否则盘子不好看。时间短，不易进味，会影响其风味，食用时，应将肉面清洗干净，蒸熟，以防泥沙混入，造成口中有不洁感。

这种肉有独特的味道。酱肉是一种风味浓郁、口感好的肉制品，可以长期存放，可以随意食用和烹饪。香味美，肥而不腻，嚼起来越香越好吃，是很好的调酒产品。

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