老北京“三馆”

08-12 13:18

文 | 崔金生

饭馆

以前去北京饭店吃饭，一进门就很受欢迎。跑堂儿先打招呼：“往里请你！几位？里面有雅座"。然后边擦桌子边问：“你吃什么？这儿有溜肉片，炒肉片，干炸丸子，拔丝山药… … “报一大堆菜名，汤名和晚餐，然后放盘子，木筷子，勺子，泡茶续水。这个功夫你想到了什么好吃的东西，一说，跑堂喊道：“好！”“然后把你叫的菜名和要求，在大堂里对着厨房大师大喊大叫。然后先送上酒菜，一般会送一小盘炒豆芽、麻豆腐、凉菜等。这道菜是免费的，是餐厅的“敬菜”。配菜的独特风味令人惊叹，永远记在心里。

假如你叫的菜里有鱼，伙计就会在盆里捞出一条鱼给你看，看看大小是否合适，是否新鲜。选好之后，在你面前把鱼扔到地上，摔个半死拿着厨房去做，这说明绝对不会更换次品。如果你在烤鸭店吃烤鸭(当时叫烤鸭)，跑堂的人会带几只洗好的白鸭给你选择，递给你一个铁钎子，让你扎鸭子的胸脯，看鸭肉是否厚。选好之后再去烤串。吃饭的时候，如果你需要什么东西，只要用筷子击碗，盘子，跑堂就会闻到。那时候有首竹枝词，便说这个习俗：“北人风味笑加餐，酒馆衔杯兴旺。为了挑选美食呼掌座，频繁地将双簧击空盘。"

饭后，漱口液立即送到大厅，牙签上，让顾客去掉牙齿。还有一个竹枝词专门写这件事。“用堤边的纤纤取材料，一束未来的城市盛宴，让酒在阑宾未散之前，与所有人一起举起。”以后送热毛巾，让顾客擦脸。

跑步儿的盛情款待，无非是为了吸引顾客，多得点台费。那时候都是饭后算账，跑堂儿把饭钱交到柜子上，找回的零头儿，顾客赏给跑堂儿的做台费。除亲自道谢外，跑堂儿在顾客外出时可以嗓子喊：“多礼三毛多！"表示台费数量，表示公开，对客户也很有礼貌。伴随着跑堂儿的大喊大叫，餐厅全体成员大喊：“谢谢！走稳！“以前的一般餐厅在柜台旁边都有一个大竹筒，所有收到的小费都装在里面，下班后平均分配给所有的伙计。

茶馆

以前北京有句话；早茶晚饭后抽烟。早起见面打招呼:“你喝茶了！”当时有很多茶馆和街道。根据茶馆的特点和经营范围，有以下几种:

首先是清茶馆。专门卖茶不买其它食物。最多开始清茶馆．后来，由于经营范围太小，茶客不多，一些茶馆扩大了经营范围，出现了茶餐厅。比如老舍先生写的老裕泰茶馆，不仅卖茶，还卖烂肉面，属于茶餐厅。还有一个书茶馆。请演员在茶馆里讲故事，去喝茶的主要目的是听书。茶是附属的，收入是人。评书演员和茶馆掌柜按四六或三七开；另外，落地馆和戏园卖茶一样，不算主业。

有些“有闲”的人，养成了每天花点钱在茶馆里打发时间的必须喝茶的习惯。那里的茶客大多聊天，收集道路新闻和流言蜚语；他们都去了“清茶馆”。因为他们在这里坐了很久，所以这些人被称为“泡茶馆”，他们呆了很久。喜欢听书的人会去书茶馆解闷。因为说书有吸引力，有“纽扣”，所以有固定的群体。当说书出现时，每个人都会坐下来，抽烟喝水，等待开书。

清茶馆和书茶馆大多位于繁华的街道和小巷。当初宣武门外的街道、崇文门、晓市、天桥最多，其他地方也有，但不多。北京四郊也有茶馆，设备简单，茶叶质量好。当时叫野茶馆。

当时很多活动，比如买卖、谈判、谈判、买卖房屋、借钱等。，都是在茶馆里进行的。一些行业的人聚集在一个固定的茶馆里，他们都是清茶馆，被称为“救儿”。到处都是等待招聘的固定场所。各行各业的工匠都在这个茶馆等工作，招聘人员来这里谈工程和价格。

茶馆是街头讨论的交换场所，不仅是新闻，也是各种商业活动的交易场所。茶馆是社会的一面镜子。老舍先生的戏剧《茶馆》，这反映了时代的变迁。

酒馆

酒馆是专门卖酒和配菜的区域，也叫酒店，最常被称为大酒缸的小酒店，东西南北城都有这样的酒馆。

“大酒缸”以大酒缸为桌，在酒缸上盖上朱红木盖，有的用石板盖，酒座都把酒菜放在酒缸盖上。由于大酒缸高，所以酒馆都把大酒缸埋在地下，这样高度适中。大酒缸都是一两个门面，它和餐馆不一样，主要是喝酒。大多数酒座都是住在周围的居民，四两白酒喝了半天，掌柜也不给脸色看，伙计特别善良，喜气洋洋。所售酒水主要是白酒，即白干烧酒，因酒劲冲，俗称烧刀。还有少量绍兴，山东，山西黄酒，大型酒馆，大曲，江米酒等。北京最受欢迎的是“烧刀子”。早年大栅栏门口有一家同丰酒吧，那里的白干烧酒最有名，十几里外都去那里喝酒。

“大酒缸”准备的酒菜非常经济实惠，分为花生豆、豆腐干、老腌鸡、海哲皮、盛开豆等“常菜”。“时菜”是应时菜，如香椿豆、醉蟹、鱼冻、芥末墩、菠菜粉等。一些山西酒馆还配备了经济小吃，如拨鱼、切面、饺子等。有些酒馆的常客每天都来，有些人每隔一段时间就来一次。他们彼此很熟悉。你给我敬酒，我给你添菜。在山南海北聊天真的很开心。特别是冬夜，每个人都累了一天，来到“大酒缸” , 掀起沉重的蓝色窗帘，酒香扑鼻，热流扑面而来。．让小伙子打酒端菜，几口“烧刀子”进肚子，一天的疲劳和烦恼就飞向九霄云外。

一般在大酒缸门口，都有摆摊卖菜，如卖驴肉、羊头肉、爆肚等，都是为酒座和行人准备的。

除普通酒缸外，还有黄酒馆、露酒庄、茶酒馆等。

与大酒缸设备相比，黄酒馆更注重八仙桌和座椅，卖碗酒。酒座不像酒缸里的酒座，人人都有。黄酒馆的座位上的客人都是中上层市民，衣着整洁，南方人多。他们喝了很久四两个花雕，说话很慢，很小气，不像在酒缸里打架吵架。黄酒馆以西城柳泉而闻名，阜成门的虾排名第二。然而，这里的肉店很有名。酒馆后面是一条环城河。从窗外可以看到西山的夕阳，风景如画，酒客聚集，颇有名气。

露酒庄卖的是混合酒，是用各种水果和药材制成的。北京著名的露酒有六郎庄的莲花白，味道像荷花一样香；中药用于消化和散气，其酒由德外北义兴制成；陈年葡萄酒、红白玫瑰、状元红等。都在露酒庄和中药店出售。露酒庄专门卖露酒，没有酒座。