菜单越来越厚，餐厅里写满了“求生欲”…
来源/专业餐饮网络
作者/怡人
卖面条的上毛菜，做烘焙的把手伸向奶茶，做中餐的开始卖汉堡！
如今，随着客流量的下降和内卷的加剧，除了自我保护之外，做“加法”已经成为许多餐饮企业努力“活着”的必然选择。
不管是头部餐饮企业，还是夫妻小店，都在努力扩大品类、场景、经营时间来抢客流。
可是不久前，我们仍然坚持认为“菜单越厚，利润越薄”、关注一个品类形成差异化的“减法方法”。
到底为什么“加法”会成为餐饮业的一种普遍做法？
而且加法真的可以救餐厅于水火吗？
01
菜单越来越厚
今年的餐饮人员开始努力做“加法”！
今年的餐饮卷到无路可卷，从9.9块咖啡的对决，到10块钱的茶饮价格带，再到头部企业争相涌入降价潮。
但是除了降价之外，职餐也发现，许多餐馆也逐渐“各出奇招”。
她们试图用“加法”来吸引顾客进入自己的商店。
1、增加品类
餐饮业“无边界”时代到来！
假如几年前，餐饮企业都在做品类聚焦，做菜单减法。
如今似乎正朝着相反的方向前进，走上了品类融合与“加法”混乱的道路。
就像不久前我们报道的那样：
一批中餐连锁巨头纷纷出售汉堡、薯条
魏家凉皮在店内增加了西餐小吃，推出了安格斯牛肉芝士堡等多种汉堡和西餐小吃，丰富了产品矩阵，被顾客说是“凉皮行业最好的汉堡”；正新鸡排推出了中国鸡排汉堡，低至9.9元，性价比极高。
火锅哥海底捞，给出羊肉、海鲜、牛肉车间第一家店铺。
另外还有火锅大哥海底捞，在天津给羊肉作坊，在青岛给海鲜作坊，在深圳给牛肉作坊。
以特色主题店的方式，在不同城市扩大增加品类，试图吸引当地顾客到店买单。
由之前的川味火锅客群，扩展到一批追求小众口味或本地特色口味的新客群。
让顾客在海底捞的一家店里，不仅可以吃到川式火锅，还可以享受到正宗的羊肉火锅、深圳特色的潮汕牛肉火锅、青岛海鲜火锅，更具个性和地域特色。
烘焙商好利来，推出“好茶”
对于很多餐饮品牌来说，将烘焙与茶饮相结合，不但可以丰富店铺的品类，而且可以从中获得新的增量。
之前许多茶饮品牌都探索过“茶饮” 烘焙方法，如奈雪、乐乐茶等。
然而，今年烘焙品牌也开始增加茶叶品类，比如烘焙巨头好利来。今年，“好茶”在全国20多个城市推出。活动期间，一杯9.9元，三款招牌茶产品一上线，就成了店铺的爆款。
遇见小面推出“小锅毛菜”
今年三月，遇见小面推出新品“小锅毛菜”，分虎皮鸡爪、天府鸭血等4种口味，定价30元左右。
与小面相遇，这意味着它已经从中式面点餐厅跨越到经典的成渝餐厅，满足了一人食、聚会餐、多口味、全时段等用餐需求。
2、扩充时段
探索早、中、晚、下午茶等全时段业态！
除扩大品类外，很多餐饮企业也开始探索整个时期。
比如南城香不仅在店里推出了3元自助早餐，还为晚餐推出了小火锅等菜肴。
试着从中午的快餐，慢慢地延伸到全时段的运营。
巧合的是，除了南城香，吉野家主要推广日式牛肉饭，奈雪、古茶等茶品牌，都开始卖早餐。
为了实现增长，每一条跑道都开始探索如何延长时间。
3、增加情景
从外卖到校园，音乐会，KTV、多元化的情景探索，如菜市场等。
张勇在海底捞股东大会上表示:“如果每个人都想长期在海底捞吃饭，那是非常困难的，我们不会设定这样的目标。
他认为餐饮业是碎片化的，现在顾客有足够的用餐选择，每个人都会在不同的品类和跑道上抢到一波顾客。一家火锅店的竞争对手不是另一家火锅店，而是所有的餐厅。
的确，不管是快餐还是晚餐，每个人都在探索多个场景。
比如以海底捞为例，它探索了各种场景，比如夜间经济的音乐会场景；外卖市场的火锅菜外卖场景；学生校园店场景；性价比高的客户自助餐场景；商务和聚会客户的宴会场景。
还有一个场景就像凑现在添加的“唱歌”场景，通过增加KTV服务，尝试获得一波新客流。
不仅如此，比如聚宝源通过店面锁定游客场景，紫光园的摊位开设菜市场，通过拓展场景锁定新的社区掘金地，寻找增量市场。
02
为什么餐饮企业都在争取“加法”？
最近两天，头部餐饮企业纷纷发布上半年的业绩预警，坏消息接踵而至。
其中，夏布夏布预计上半年营收将下降16%，至少亏损2.6亿元；奈雪的茶叶估计亏损超过4亿元；味千也预计亏损将由盈转亏，亏损金额不超过2000万元...
2024年即将过去三分之二，对于餐饮人来说，没有人的生活是美好的。
然而，面对客流下降和收入受阻，减法规则似乎没有那么有效。餐饮企业正在像“生病去医院”一样探索加法，试图抵抗周期，生存下来。
1、客流量下降，收入受阻，做“加法”以保护自己。
据相关统计，2024年上半年，超过100万家餐饮相关企业被淘汰。
在接受职餐记者采访时，一些餐饮人士表示，生活比疫情时期更痛苦。
而最难受的是，找不到解决问题的答案，面对客流骤降和业绩下滑无力反击。
但是停下来就等于自动放弃，很多餐企为了生存不再做减法，而是被迫开始做加法。
他们一方面要抵抗业绩下滑或收入天花板受阻，另一方面要竖起高墙，以应对每一条赛道的强敌。
为了吸引顾客进入商店消费，他们试图通过品类丰富、情景延伸、多业态融合等方式来吸引顾客。
比如海底捞，从夜市摆摊到卖早餐，从校园场景到露营火锅，演唱会经济，再到扩大区域特色品类，都在寻找新一波增量来提升自己的堡垒。
除头部餐饮企业外，其它餐饮小店也在“降价”，试图占据更多的市场份额，以保持自己的本营。
“加法”更多的是一种被迫无助的“选择”。
2、顾客的消费趋于理性，迫使餐企成为“多样化”的六边形战士
随着“理性消费”的大趋势，越来越多的“智能大脑”上线。
“智能大脑”是什么？
她们更加认真地审视自己的消费需求，有意识地衡量消费行为带来的实际价值。
即餐饮人经常提到，顾客的“既要，又要，又要”。
年轻客户不再冲动消费，而是注重性价比和品质，确保每一分钱都能得到更有价值的享受。
就像推崇9元9杯咖啡和10元剩菜盲盒一样。
而且要俘获这波“人间清醒”的顾客，就倒逼餐企成为六边形战士。
除了优质的食材，还需要更好的服务，特色丰富，价格更低。
随着竞争的激烈，餐饮企业不得不进行加法，以实现更加多样化的发展。
专业化餐饮网总结：
在商业世界里，唯一不变的就是“变化”。
在任何企业手中，都不会有一本永恒的“圣经”。
随着市场的变化，我们所能做的就是尽早探索出一套新的“功夫”。
无论是加法还是减法，留在牌桌上才是赢家。
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