接受这张冷食地图，用口水拥抱夏天。
原创 知了君 知了x FUTURE
自从人类在新石器时代点燃了第一束火焰之后，熟食便正式进入人类菜单，“中国胃”似乎再也无法应付寒冷的生食。
喝水离不开热，吃蔬菜永远不会变冷。在中华美食文化中，即使是豆腐也注重趁热吃，只有冷食成为例外。尤其是夏天过后，每顿饭的乐趣至少有一半是凉菜给的。
但是在炎热的夏天，酷热难忍，对于一个被热得没胃口的人来说，吃冰凉的食物，整个夏天都是凉爽的！
古代人在夏天吃得如此重视？
一小盘凉菜，凝练了一方的饮食性格，激发了干饭人连吃三碗的小宇宙。
它是餐桌上最漂亮的盘子，因为它汇集了酸、甜、咸、辣、多种风味的调味汁。最后，充满美味的凉菜披着诱人的红油，装饰着辛辣的大蒜。
想问一下，有凉食在，还能有干不动的饭？
世上最早的冰箱
在学会取火之前，人类已经有了相当长的一段时间吃生食冷食的历史。也就是说，冷食进入大雅之堂后，冷食就出现了。
早在古代，每个人都煞费苦心地寻找解暑的方法。利用冰来降温是重要手段之一。西周成王时，皇室还专门设立了负责冰的机构，负责冰藏和供应。他的官员被称为“凌人”。
冰从冰库中取出后，放置在藏冰储存的容器——“冰鉴”中，供客人祭拜和宴请。
在古代，除了用冰降温，“吃冷食”也是古代常见的降温方式，还有一个特别的节日——寒食节。“寒食节”为凉菜的发展贡献了很多灵感，也导致了如今中餐凉菜层出不穷，但节日的初衷不是为了降温，而是为了禁火！
禁火的原因是为了纪念被火烧死的晋文公大臣介子推，所以寒食节只能吃第一天做好的冷食，却不能生火。唐宋时期，寒食节是法定节假日，寒食节和清明节经常一起庆祝，所以逐渐被清明节所取代，其“冷食”的节日习俗也被清明节所吸收。
最好吃的宋代人，他们吃的凉菜颜色和现代文明差不多，出现了一种叫做“水晶”的食材。在《事林广记》的记载中，所谓“水晶”，就是用鱼鳞多的鲤鱼煮汤冷却而成的鱼冻。
“去鳞，冷却，凝结。细切，加入五辛醋，味道极其珍贵。”这种凉拌鱼冻因其透明美观的形状，口感顺滑清爽，深受大宋文人的喜爱。
南宋词人高观国不惜作词咏叹，“玉鳞熬出香凝软，刀断冰丝颤抖。 ”，黄庭坚就是给它起一个“解酒冰”的雅名。
但是，在古代人喜爱的凉菜中，最令人惊叹的，应该是《红楼梦》中刘姥姥下颌的那道“茄子”。
冷食三巨头：
凉面，凉面，凉粉
现在，凉菜可以成为普通人家的民族美食，不是靠简化为复杂的注意力，而是靠自动加速和方便的材料。比如三大冷食巨头:凉面、凉粉、凉面。
凉面
凉面是中国流通范围较广的凉面，任何省份、任何地区都可以端出自己的凉面，四川在凉面界，绝对有一席之地。
四川营山的凉面绝不是夏天的专属。一年四季都可以吃凉面的营山人，过年吃凉面的时候就出现在央视新闻里。很明显，颜色是红色的，但是面条里找不到辣椒。这是因为辣椒是油煮熟后过滤掉的，只留下颜色和香味。麻辣红油、熟面、菜籽油、蒜水、保宁醋可以通过加大头菜或豆芽等配菜的混合来完成美味。
四川广元凉面虽然叫面，但是是粉做的，看起来和米皮、凉皮差不多。它在边界上是独一无二的。味道之所以诱人，在于广元的优质水源和大米。丝滑的面条充满了辛辣的油和辛辣的香味。有点像陕西的米皮，口感顺滑，味道融合了酸、甜、麻、辣、香五味。
往北，山西陕西的面条凉拌，味道鲜美；天津的面条卤菜很好，配菜也很清爽；吉林的延吉冷面以肉片、水果片、泡菜闻名，酸、甜、咸、辣都在这碗面里。
凉皮
说到凉面，陕西是绝对不可避免的。这个历史文化大省也是凉面的故乡。在陕西的街道上，凉面的出场率非常高。它与中国汉堡和冰峰一起组成了一个“三秦套餐”。
陕西自古以来就是重要的小麦产区之一，是一个适当的糕点强省。由于不同地方冷面的制作方法和技巧不同，我省形成了各种冷面派系:传统西安麻酱冷面、岐山擀面、汉中热面、西府醋粉、烧肉面等。
最为著名的还属于三秦套餐之一的秦镇米皮，好米，好醋，加上独家调配的秦椒辣椒，想想都觉得应该用口水致敬。
除陕西外，甘肃武威酿皮，内蒙古“巴盟酿皮”、新疆石河子凉面、宁夏大武口凉面、河南濮阳包凉面等都是不可多得的凉面美食。
凉粉
夏季饮食中凉粉的出场率极高，它不但可以做凉菜，还可以当零食，味道也可以甜咸，甚至香辣、酸辣。
相传凉粉早在秦汉时期就已经存在，但北宋时期却是“史上留名”。在接下来的几千年里，人们发现这种半透明的软冻食品也可以用红薯粉、豌豆粉、米粉，甚至一些草植、藻类等其他原料制成，都使用了“凉粉”这个名字。
东北、华北、中原多吃绿豆淀粉；西北人更喜欢荞麦产品。辣椒油、醋和蒜末的重口调料可以淡化荞麦凉粉的轻微苦味；另一方面，四川人用辣酱把扁豆凉粉推向巅峰。
除淀粉类凉粉外，还有四川冰粉、广西龟苓膏、闽南烧仙草等，都是草药类凉粉的代表。
当冷食三巨头粉、面、皮疯狂占领市场时，一些清爽的甜点也发展迅速，获得了大量的忠实粉。冷糕、冰汤圆、芋头圆、四果汤是美食家心中的最爱。
凉糕广泛应用于四川、重庆、贵州、海南、浙江等地。用米浆煮，配红糖水。味道香甜、软糯、清爽可口，是夏季生津解渴的好小吃。
制作凉菜的食材虽然差不多，但是做法和调味都是环环相扣的，环环不同。正因为如此，一盘边缘不起眼的凉菜或凉菜可以包容各种风情，就像包容整个宇宙一样。
原题：“收下这张凉食地图，用口水拥抱夏天”
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