酸汤正成为餐饮业的新宠

酸汤正在 餐饮业崭露头角！

在社交媒体上，“酸汤”这个话题的人气飙升。在Tiktok平台上，“酸汤”相关视频访问量超过90亿；在小红书中，有70多万篇与“酸汤”相关的种草笔记。

与此同时，以“酸汤”为特色的细分品类层出不穷，如贵州酸汤、云南酸汤、海南酸汤等酸汤火锅，正迅速席卷餐饮市场。

酸汤就像龙卷风一样，席卷了餐饮业的各大品类。

01 餐饮业正掀起一股“酸汤风”

人们对酸汤的需求正在爆发。据大量抖音算法显示，2022-2024年间，“酸汤”的搜索呈指数级增长。具体而言，2022年4月，“酸汤”的搜索量仅为9916，而到2024年5月，这一指数已经飙升至103113，短短两年就增长了近10倍。

在社交平台上，酸汤也表现出了巨大的暴发力。比如在抖音，酸汤的播放量高达90多亿。其中，酸汤3.2亿，酸汤面6.4亿，酸汤面20.9亿，酸汤饺子14.3亿，酸汤火锅4.2亿，其他与酸汤相关的视频也达到了上亿的播放水平。

在小红书中，关于“酸汤”的种草笔记数量高达70万篇。其中酸汤饺子2万篇，酸汤面1万篇，贵州酸汤12万篇，云南酸汤2万篇。

伴随着“酸烫”在需求方面的爆发式增长，很多企业家也逐渐抓住机会挤进这条赛道。据天眼调查，2023年增加了1801家与“酸汤”相关的企业，比2022年增加了500多家。现在，酸汤类餐饮注册公司总数已经达到15719家。所以，市场上也出现了许多主要推广“酸汤”的品类。

l酸汤火锅、各种火锅结合了不同地方的酸汤和火锅。贵州酸汤火锅结合了贵州酸的酸味；云南酸菜火锅融合了云南泡菜的辛辣美味。据企业调查数据显示，到目前为止，已有3079家注册酸汤火锅公司。

l酸汤水饺，比如老西安酸汤饺子，选择酸汤作为汤底，结合各种馅料的饺子，推出了丰富多样的套餐系列。这些套餐包括牛肉韭菜黄酸汤饺子套餐、牛肉大葱饺子套餐和韭菜鸡蛋饺子套餐。据企业调查数据显示，到目前为止，已有277家注册公司注册酸汤饺子。

l酸汤鱼，市场上出现了贵州酸汤鱼、苗族特色酸汤鱼、三亚风味酸汤鱼等多种酸汤鱼，主要推广“不同地区的酸汤风味”。据企业调查数据显示，到目前为止，已有3901家酸汤鱼注册公司。

除了上述酸汤类别外，市场上还出现了酸汤等多种创新组合， 汤面、酸汤 猪脚饭，酸汤 肉末面等，仿佛“酸汤” "已经成为一种全新的重塑各种美食的方式。另外，酸汤类也诞生了许多大型品牌。

酸汤鱼类，比如苗小坛汤鱼捞饭，将苗家酸汤和海底无骨鱼结合起来，推出了果味浓郁的酸汤鱼，在江苏、安徽、江浙、湖北等省份开设了300多家门店。还有一种酸小七果酸汤鱼，成立于2016年，拥有315家门店。

在酸汤类中，酸汤火锅的表现最为明显，根据企业调查数据，与“酸汤火锅”相关的企业半年增长率达到48.3%。根据《2024年中国火锅业务发展报告》，酸汤锅底在2023年火锅锅底口味排名中排名第二，仅次于黄油锅底。

贵州酸汤火锅逆势崛起，跑出了不少地区巨头。王奋斗推广贵州酸汤牛肉火锅，虽然成立于2023年下半年，但在半年内迅速扩大到80多家门店。

同时，黔夺夺自2023年5月成立以来，贵州酸汤火锅已有20家门店。另外，海底捞和九毛九也紧跟“贵州酸”潮流。海底捞“贵州酸味”锅底在贵州店推出，九毛九还专门推出了以“贵州酸汤”为主的火锅店。

在北上广“批量拷贝”云南酸汤。在公众评论中定位上海后，搜索“云南火锅”，数据显示有81534个相关内容；搜索“云南酸汤火锅”的结果高达143442个，其中新店占比很大。

根据天眼查的数据，云南酸菜火锅有1359家注册公司。事实上，滇牛云南酸菜火锅在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开设了近20家门店。

另外，市场上还有很多火锅品牌主要推广“河南酸汤”，比如濠七糟粕醋海南酸汤火锅，以糟粕醋为汤底推出了一系列火锅，现在上海、北京等地，也跑出了近十家店。市场上也有市场澜海邑，大记，斗牛等待一批糟粕醋火锅品牌还在“攻城掠地”中。

02 酸汤品类的魅力在哪里？

这个时候，我们不仅要问:酸汤有什么魅力？让这么多客户深情；很多企业家以此为卖点，开始创业，占领市场。为了理解这个问题，我们必须从企业家和消费者的双重角度进行分析，也许我们可以找到答案。

1、顾客视角：刺激食欲，营养健康，口味多样。

第一，刺激食欲，刺激味蕾。所谓“酸汤”，一般以肉类、海鲜等为主要原料，加入食用酸(如米醋、红醋、白醋、柠檬酸等)。)，然后加入其他调味品(如盐、糖、味精等。)，经过长时间的烹饪，制成一种酸味浓郁的汤。

所以酸汤中含有大量的酸性成分(如柠檬汁、醋等)。)，可以有效调节食材的pH值，增强食物的口感和口感，增强食欲，刺激味蕾。

此外，酸汤还可以与食物中的其他味蕾元素相结合，丰富食物的口感水平。比如搭配糖可以产生酸甜的味道，搭配辣椒可以营造出辛辣的味道。

第二，营养健康，促进消化。另外一个重要原因是消费者喜欢酸汤，因为它符合人们对健康的向往。这种情况主要是由于酸汤的高营养成分。

酸汤一方面含有维生素，有助于提高免疫力，提高抗氧化能力，促进胶原蛋白的产生；另一方面，酸汤含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、钾、铁、锌等营养元素。适量饮用酸汤可以补充人体所需的营养。

此外，酸汤中的酸性成分对胃肠道有一定的积极作用。例如，它可以促进胃肠蠕动，加快食物在消化道中的运动，从而促进食物的消化和吸收。

同时，它还可以改善胃液的分泌，提高胃液中酶的活性，有助于更高效地消化食物中的营养物质。例如，与糖搭配可以产生酸甜的味道，与辣椒的结合可以创造出辛辣的味道。

第二，酸味浓郁，味道鲜明。经过几千年的演变和演变，独特的酸汤在各个地方衍生出来。虽然味道都集中在“辣”的味道上，但味道各有千秋。

比如贵州酸汤，酸味醇厚，微辣；云南酸汤口感温和，含有微妙的甜味；四川酸汤香辣可口，有一点麻香。不同口味的酸汤可以满足不同人的口味偏好，让消费者根据自己的需求选择适合自己的口味。

最终 ，强烈的地域风味，激发了年轻人探索的欲望。从贵州酸汤到云南酸菜火锅，都指向一个方向：区域风味，正受到年轻人的青睐。怎么了？

一方面，人们对未知的食物和品类有着强烈的好奇心和探索欲望；另一方面，区域品类往往以天然食材为原料，质量更好，更健康；最终，区域风味也是传统文化的重要组成部分，深深吸引着年轻人。

2、企业家的视角，选择性强，延展性强，工艺成熟。

另一方面，酸性多样，选择性强。不同地区有自己的酸汤风味。比如贵州有贵州酸汤，四川有彝家酸汤，西北有浆水酸汤。即使在同一个地区，酸汤的味道也极其丰富。

以贵州酸汤为例，根据汤的质量和清晰度，可分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。根据汤的原料，有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

企业家可根据这些丰富的酸汤风味，选择与市场试错，找出最具地域特色的酸汤，并能在市场上脱颖而出。

比如有的创业者选择以“贵州酸汤”为主，逆势设立近80家门店；其他企业家以“云南酸汤”为起点，逆势增长，在北上广等大城市进行“复制粘贴”扩张。

另外一方面，延展性高，能深耕。”酸汤具有很大的延展性，几乎可以“复制粘贴”到任何类别。所以很多创业者都是以“某个地区的酸汤”为主要口味，通过“酸汤” "延伸类别，如酸汤 粉面、酸汤 烤鱼、酸汤 饺子等等。

还有一些火锅店，专注于“酸汤”的味道，通过“酸汤” “区域”延伸了云南酸汤火锅、贵州酸汤火锅、四川酸汤火锅等不同的酸性酸汤锅。酸汤的高延展性也成为很多创业者选择的原因之一。

第二，工艺成熟，供应稳定。。在全国范围内，酸汤原料供应稳定，生产工艺成熟，供应链管理完善。以云南酸菜火锅为例：

l原料供应充足。野生番茄、辣椒、姜片、大蒜等云南酸汤的主要原料，在云南地区广泛种植，供应稳定。

l生产工艺成熟。云南酸汤的原料采购、加工、醇化、配制等环节都经过严格的质量控制和管理，保证了产品质量的稳定性和一致性。

l供应链管理完善。云南酸汤的供应链管理从原材料采购到生产、储存、运输，都配备了相应的控制措施，确保产品能够安全有效地交付给消费者。

最后，细分领域很多，但是连锁度低，有望跑出头来。

从以上案例可以看出，“酸汤”类别细分性极高。从品类上来说，可以分为酸汤饺子、酸汤鱼、酸汤火锅等。从口味上来说，有贵州酸汤、云南泡菜酸汤等。

每一个细分领域都可以成为一个单独的轨道，而且这些轨道大多处于市场空白期，很多地区还没有相应的品类覆盖，同时品牌化和连锁化的区域巨头屈指可数。这为希望实现规模的品牌提供了广阔的想象空间。

所以，一些品牌，开始以“酸汤”为特色，迅速占领市场，构建先发优势，并在市场上占有一席之地。

03 酸汤类别也有困难

一类从小品类发展到大品类，一般要经历三个阶段，即品类空白期、品类爆发期和品类稳定期。

空白期时这个品类在很多城市还没有出现，市场还是一片蓝海。爆发期时，许多连锁品牌逐渐出现在市场上，相互竞争，争夺市场份额。稳定期时，每个地区都有一些巨人，盘踞一方，互不干扰，此时市场竞争也保持稳定，品类利润率也在慢慢下降。

目前酸汤品类还处于市场空白期，很多地方酸汤还没有被发现。即使类似于一些以贵州酸汤、云南酸汤或海南酸汤为主的火锅，大部分也只占据了北上广深，并没有摆脱到更广阔的市场地区。

所以可以预见，未来会出现越来越多的酸汤品牌，以不同地区的酸汤为卖点，朝着规模化、连锁化的方向发展。在这个过程中，一些地区巨头肯定会跑出来。然而，在规模化和连锁化的过程中，酸汤类别必然会面临一些困难。

1、供应链困境：运输困难，采购成本高，对区域性依赖性强

“酸汤”地区很强，一个品牌主要推广某个地区的“酸汤”。为了保证区域风味，酸汤的原料会在当地购买，酸汤的考虑方式也会坚持“地方原则”。然而，这对酸汤品牌的供应体系提出了挑战。

一方面，采购成本高，采购难度大。比如贵州酸汤需要中毛辣果和鲜椒，云南泡菜需要酸木瓜、树番茄、泡菜和酸萝卜丝，海南酸汤需要黄辣椒和小金桔。这些特殊的原料只能在特定的环境下生长，在其他地区很难找到替代品。

然而，一些地区广阔的山区和复杂的地形给运输带来了巨大的挑战。一些配料甚至需要空运，以确保配料的新鲜度，避免运输过程中的污染。各种因素无疑增加了品牌的采购成本，限制了“酸汤”特色品牌规模的增长潜力。

另外一方面，一些地区对酸汤的考虑受到当地自然气候的影响。。比如贵州酸汤的发酵过程只能在贵州特定的自然气候条件下进行。一旦脱离这种环境，食材的醇化就会变得非常困难。同样，云南酸汤的生产也需要当地的优质泉水或河流，这种独特的资源条件只存在于云南山区，这里有丰富的泉水资源。

2、同质化困境：门槛低，难以构建竞争壁垒，易产生同质化现象。

经过几千年的传承，酸汤的生产工艺、发酵工艺和原料采购体系越来越透明。同时，酸汤很容易与其他食品类别结合，品牌无需长期研发就能掌握其精髓。

所以，一旦出现了一个主要推广酸汤特色的品牌，一批装修风格相似、产品体系相似的“山寨”品牌就会迅速出现在市场上。

以云南酸菜火锅为例，一些抖音博主分享了他们去云南找当地口味纯正的火锅店的经验，在支付了3.8万学费后，他们很快学会了技术，开了一家店。随着云南火锅的普及，关于哪个云南酸菜火锅更纯粹的热烈讨论也在抖音掀起。

虽然，同质化问题已经成为“酸汤”品牌必须面对的挑战之一， 然而，麻辣餐饮仍处于品类空白期，消费场景广阔等待挖掘。品牌有足够的时间塑造自己独特的风格，然后脱颖而出。

总结 :

随着人们对酸汤口味需求的不断增加，未来将有更多的企业家涌入这个领域。他们会选择适合自己口味的区域酸汤，开发产品，开店创业，努力打造品牌，探索酸汤的连锁化和规模化。

但随着“酸汤”跑道竞争对手的增加，大型品牌逐渐涌现，酸汤品牌也将面临市场同质化竞争、区域依赖性发醇等一系列挑战。然而，这些问题并不是无法解决的。随着时间的推移，最终会出现相应的解决方案。

本文来自微信公众号“餐饮O2O”（ID:coffeeO2O），作者：小贝，36氪经授权发布。

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