不要贪吃云南菌子，这六家超市的菌类同样美味可口，营养丰富(内附做法)

原创 饶固 科普中国

自从人类开始生活以来，人们经常去野外“采蘑菇”。这些蘑菇有些好吃又有营养，可以当菜吃；但是有些是有毒的，吃了会生病甚至死亡。经过几代人的尝试和努力，我们发现了一些安全可口的野生蘑菇，并在家里或农场种植，这样我们就可以随时吃它们。

现在，我们要谈谈那些能在工厂种植，很有价值，大家都喜欢吃的“超市蘑菇”。

香菇

中国是世界上第一个人工栽培蘑菇的国家。（Lentinula edodes）国家。上个世纪 80 时代得益于福建菇农彭兆旺的“蘑菇棒袋栽技术”，中国成为世界上最富有的蘑菇国家，从此蘑菇成为家家户户都买得起的蘑菇。

蘑菇生长在倒木上 | 作者拍摄

超市里的蘑菇一般有两种:干蘑菇和湿蘑菇。做出来的蘑菇在吃之前需要浸泡。湿蘑菇是指新鲜的蘑菇。有些人喜欢做，有些人喜欢吃湿的，这取决于他们的个人口味。

研究表明，干蘑菇的香气实际上比新鲜蘑菇更浓郁。新鲜蘑菇的香气主要是由一些醛化合物引起的，而干蘑菇的醇厚主要来自含硫化合物。在蘑菇失水的过程中，体内的一些前体物质会发生反应，逐渐转化为含硫杂环化合物，香气更浓。

上：花菇，中：白面香菇，下：黑面香菇 | 参考文献10

超级市场出售蘑菇时，一般按品质分为蘑菇、白面蘑菇和黑面蘑菇。 3 类。

现在香菇的表面主要有花面、白色光滑面和黑色光滑面，这主要是由于出菇时环境的差异造成的。

蘑菇：蘑菇含水量低，材质更硬，更有嚼劲；

黑面蘑菇：黑面蘑菇含水量高，硬度低，咀嚼性差。

白面香菇：白面香菇位于花菇与黑面香菇之间。

所以，就品质而言，花菇>白面香菇>黑面香菇。第二，选择香菇以柄短肉厚为佳。

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蘑菇，顾名思义，“香味浓郁”是其主要特征之一。煮汤的时候，放一两个蘑菇，整锅汤会变得更美味。几个蘑菇经常放在火锅店的汤底里增强香味。

木耳

我们国家也是世界上最早种植木耳的国家。（Auricularia heimuer）已有人工栽培历史的国家 1300 多年来。黑木耳在中国的产量也是世界上最高的。2021 年度木耳总产值已达到 700 占世界木耳总产量的万吨以上 超过90%，真的是“小木耳，大产业”。

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黑木耳的主要产地位于中国东北地区，如黑龙江、吉林等地。食用菌行业被称为“南菇北耳”。南方蘑菇质量好，北方木耳质量高。东北日照充足，昼夜温差大，木耳厚软有弹性。随着“北耳南扩”的发展方向，中国福建、江苏、陕西、浙江等地也实现了黑木耳的大规模种植，产量创历史新高。

超级市场销售的“一级木耳” | 作者拍摄

超级市场的木耳主要是干品，吃之前要泡开。干燥后的黑木耳很小，卷曲在一起，吸水后会恢复形状。值得注意的是，木耳不能长时间浸泡，常温水保持在常温水中。 2 大约一个小时，最好不要超过 4 一个小时，浸泡几天是非常危险的。长期浸泡会滋生各种有害细菌，它们产生的毒素可能会把你送进去。 ICU。吃多少泡多少，什么时候吃多少泡多少，注意好泡方法，木耳本身还是很安全的。

木耳肥肉片吃起来脆脆的，可以凉拌，也可以用来炒菜。经常组合的食材有鸡蛋、山药、生菜、萝卜等。，所有这些都可以做出很好的家常菜。

平菇

一般来说，平菇是指侧耳属种蘑菇。（Pleurotus ostreatus），这种蘑菇的菌盖总是生长在菌柄的一侧，因此得名“侧耳”。狭义的平菇，包括超市里卖的平菇，一般指皮肤粗糙的侧耳。

蘑菇包裹着生长的平菇 | 作者拍摄

平菇是最常见的野生蘑菇之一，喜欢生长在腐烂的木材上。适应性强，生长速度快，周期短。由于种类和栽培环境的不同，平菇包括白、灰、棕、深棕等。所以当你在超市看到不同颜色的平菇时，不要惊讶。它们都是平菇。

干锅里的“平菇”是不是很诱人？ | 作者拍摄

烤平菇，炸平菇，炒平菇，炖平菇…总有一个能让你胃口大开！

金针菇

日本在 20 世纪 60 金针菇已经完成了时代（Flammulina filiformis）工厂化栽培，后来更是培育出目前广泛食用的盖小、柄细长的白色金针菇种类，随后在国内引进。

如今的“金针菇”或许叫“银针菇”比较合适。 20 世纪 90 年代至 21 世纪初，黄色金针菇的种类一直占据着市场。与白色金针菇相比，它的味道要好得多。吃过它的人都很佩服。然而，黄色金针菇在种类和工艺上与白色金针菇相去甚远，并逐渐退出市场。

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除了人体难以消化的丁质，金针菇很难消化的另一个更重要的原因可能是饮食习惯。金针菇经常用来涮火锅或者煮麻辣烫，可能不是很熟。另外，我们吃的时候，经常咬两口就咽下去，没有完全咀嚼。

除火锅和串香外，金针菇还有其它吃法，如烤金针菇、金针菇培根卷等，味道都不错。

杏鲍菇

杏鲍菇又名刺芹侧耳（Pleurotus eryngii），1815 1872年在法国巴黎发现， 2008年移至侧耳属，一直沿用至今。它大多生长在野生芹菜和其他芹菜植物的根部，因此得名芹菜侧耳。“杏鲍菇”是这种蘑菇的产品名称，意思是它有“杏仁味和鲍鱼味”，但它是否有这两种味道是见仁见智的问题。

种植的大肚子杏鲍菇 | 作者拍摄

在野外，杏鲍菇主要生长在伞形科植物的根部，具有较弱的寄生性，同时也能在有机废物上栽培，具有腐烂性。这一“腐败天性”是人工栽培的关键。直到 20 世纪 90 日本、韩国等地杏鲍菇工厂化生产技术取得突破，经营规模日益扩大。在这一趋势的引领下，中国杏鲍菇的工厂化栽培也在迅速发展，最终在 21 在本世纪初，杏鲍菇的产量也从最初的年产量增加到了几吨，这是一个关键的技术突破。 500 多吨。

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杏鲍菇肉质丰富，从切片炭烤、黄油香煎，到手撕炒、浇汁红焖，味道都不错。

口蘑(双孢蘑菇)

超级市场，甚至在许多餐馆里，所说的“口蘑”一般都是双孢蘑菇。（Agaricus bisporus）。

它与蘑菇相差甚远。蘑菇的种类基本上是菌根真菌。只有含有腐烂天性的蘑菇才能人工栽培，比如金福菇(大白蘑菇)。松茸(松蘑)等不能栽培的著名蘑菇。双孢蘑菇穿上“蘑菇”的外套。首先，它看起来真的很像蘑菇，其次，它可以提高它的净资产。

双孢蘑菇是自己种植的 | 作者拍摄

双孢蘑菇是世界上最常见、栽培最广泛的蘑菇之一，野生资源丰富。中国也有野生双孢蘑菇。20 世纪 30 时至今日，上海引进了纯种双孢蘑菇堆放技术，随后将栽培推广到全国各地。到达 90 时至今日，我国拥有第一条双孢菇工厂化生产线，双孢菇才慢慢被端上中国人民的餐桌。

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双孢蘑菇的家常做法，可以直接炒，切片素炒，红烧都可以。

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策划制作

作者丨饶固 南京师范大学生科学院博士生

审批丨顾 垒 中国科学院植物学博士 副教授，首都师范大学

阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

计划——符思佳

原标题：“别馋云南菌子了，这六家超市的菌类同样美味可口，营养丰富(内附做法)

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