越土越火！“下饭土餐厅”排队疯了！

来源/餐饮业主内部参考

作者/七饭

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排队2小时，

只是为了一个苍蝇小馆子，

饮食风向变了？

长沙有617.48万人“围攻”，一家苍蝇馆迅速走红，排队至少两个小时，一口下饭，热辣可爱。

以前大家都在排笨罗卜，今年有人挖出了光脑壳。“下飞机直接去的餐厅，每一道湘菜都是最喜欢的。闭着眼睛很好吃。”

今年五一假期长沙最受欢迎的餐厅莫过于光脑壳，藏在一家小巷里，很容易找到，看见人排队就行了。

简单的招牌加上老板光脑壳的头像，“湘在光脑壳里只有一个”。几十平米的小店，随意摆放四五张木桌，搭配红色塑料凳。

人多了，坐满了，就在对面的街道上摆了几张桌子。等待的人，吃饭的人，吃饭的人，戴着大金链的“光脑壳”老板，房间破烂不堪。 外面排满了队伍，热闹非凡，香味飘飘，满是烟火。

从冬天到春天，一直排队，

餐厅下午4:30开门，很多旅游特种部队3:00排队，小凳子早就被占了。每个人都巧妙地坐在路边，等待开门。下午5点，人山人海，至少要排队两个小时。

酸萝卜牛百叶，家常菜围虾，蒜叶炒腊肉，配米饭，热辣爽口，低人均加上记忆点的菜肴，让苍蝇餐厅杀出重围，大家可以多做两碗饭。

越来越多的家常菜、土菜馆正在被发现，成为消费者的新爱。

在大众点评APP长沙热门榜单的前20名中，有著名的笨罗卜浏阳餐厅、方坪30家餐厅、湘在光脑壳家常菜餐厅、娟娟餐厅、田小狗餐厅。

有些品牌，已经开成了加盟品牌，比如笨罗卜已经开了十家店，田小狗的酒店已经开了五家店。

此外，还有从“湘菜热土”深圳起家的农耕记录，成立于2017年，主要推广“土菜土料，更香更好吃”。有100多家直营店，不仅分布在北方、广州、深圳，还成功出海。新加坡和马来西亚都有商店。

活跃在广西的廖哥鲫鱼下菜，广西的顶级食物可以让你多吃两碗饭。已经开了100多家店，店铺也开到了安徽和湖北。

江浙一带也生产土菜馆，还有很多土菜品牌跑出来，比如位于苏州的老阿爸江浙土菜馆，已有37家门店。

从旅游城市的热门打卡场所，到区域强势品牌，再到海外品牌，一些俗气野性的家常菜餐厅和土菜餐厅正在成为许多消费者的新欢。

因此有餐饮人预测，未来很长一段时间，餐饮将掀起一股新潮流，越土越火，越野越火，前途无量。

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理性重归，

价格亲民的小餐馆更符合消费需求。

火热的土菜馆，家常菜馆，更像是烟火气和餐饮实质的回归。

从早些年快时尚餐厅的迅速发展，到湘菜品类的火爆，一线城市开始了一个火热的湘菜品牌。

当我们走进商场时，我们会发现餐馆的同质化程度非常高。早年是面包诱惑、麻婆豆腐、东坡肉。近年来，它们是炒牛肉和辣椒炒肉，消费者需要更新鲜的用餐体验。

随着近年来预制菜品的快速发展，消费者对新鲜消费体验的需求也越来越旺盛。

此外，在目前的餐饮环境下，顾客理性回归，不再追求高端食材和环境，特别青睐方便、快捷、价格亲民的小餐馆。这些小餐馆可以很好地满足这些需求，比如家庭聚餐或者朋友聚会。

这些都是热门品类的背景，回到更细分的品类视角，土菜馆、家常菜馆各有各的“杀手锏”。

“其实土菜馆有两个重要的特点，一是符合当下的健康趋势，二是食材本土化。使用了许多独特的当地食材，品牌的独特性就产生了。”

在一次采访中，合众合创始人姚哲提到，“很多地方都有不错的土菜馆，他们专注于家庭客户，以及一些当地的商业需求。

品类发展的重要背景之一是中国老龄化趋势的加剧。此外，35-50岁的客户已经吃了太多辛辣的菜，开始追求土菜中不那么辣的菜肴，这是一种新的口味趋势。"

不管是购物中心，还是社区餐饮，越来越多的土菜馆正在兴起，装修接地气，食材独特的菜肴更有议价权。

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刚刚需要一家小餐馆，

强省特省，只是为了性价比

塑料凳子，木桌，不锈钢盘碟，不算精致的环境去除了距离感，再加上更符合的选址，让顾客更容易进店消费。

就像廖哥的鲫鱼一样，在环境营造上有一种非常时尚的“土感”。红桌布，土瓷碗，小黑板上手写的菜单，旧报纸贴在墙上，随意的书法口号，超大的菜品海报。

廖哥鲫鱼的很多店铺都没有统一的装修模板，都是因时制宜，随意，统一在一种“破旧风格”中。这种装修风格很容易拉近与消费者的距离。

“我们的装修风格是由于疫情期间缺钱的自救行为造成的。当时租的房子墙壁比较邋遢，不想请工人，就自己改造了，慢慢形成了这样的风格。

从外面看，也许是在降低成本，或者创造一种怀旧的风格，其实并不那么复杂，就是要省钱。”

廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲表示，“我们现在已经推出了2.0版本，有些店铺因为报纸容易发霉，不再用报纸来弥补。我们想给客户一种干净卫生的感觉。”

大刀阔斧地“简化”用餐环境，把更多的心思放在菜品的营造上。

潘劲还提到，“面对当前的经济形势，仍然要坚决控制成本。

在目前的背景下，消费者对环境或风格的期望并没有那么高，他们更注重菜肴和食物本身。如果你的装修投资成本高，运营成本高，你必须从毛利和客户订单中找到它。"

独特的食材，反复磨练的招牌菜肴，油炸烹饪的烟花，以及强省省份的高性价比，各种因素的结合，可以让消费者热情地前行，重新开始。

对于这类土菜馆、家常菜馆的未来发展趋势，也有餐饮人预测：

“我认为会有越来越多的人涌入这条赛道，包括这家土菜馆和家常菜馆。这是一个大趋势。开店成本低，性价比高，更适合客户。

另一个是连锁趋势会更明显。与连锁餐饮品牌相比，无论是采购还是品牌势能，独自战斗还是走小而美的路线，都没有优势。"

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