广东人叫宁夏菜心，宁夏人叫广东菜心。

众所周知，广东人对吃饭一直有着极致的追求，甚至对一盘蔬菜也有着极其严格的评价标准和质量追求。所以，一旦遇到质量高、产地好的，恐怕在广东，一颗菜心都不会留给你。

白灼菜心 | 图片来源于图虫创意

01

青菜在广东人眼中

/ 与东北人眼中的青菜不同 /

作为一个东北人，刚来广东的时候很震惊。很明显，桌子上摆满了玉米马蹄骨汤、牛肉炒凉瓜、炒四季豆、咸鱼茄子锅。服务员还问我要点什么蔬菜。

怎么，你的青菜我的青菜，好像不一样？

俗话说“三天不吃青菜，两眼冒金星”，广东人口中的青菜真的和北方人心目中的大不相同。在我心目中，茄子、辣椒、土豆、红薯...都可以在田野里开一个好菜大会。

但是在广东人眼里，非要是全绿，带叶，新鲜得仿佛可以一把掐出水来，才是青菜。

青菜在广东人眼中 | 图片来源于图虫创意

按照这一严格的定义，菜心、生菜、油麦菜、红薯叶、通心菜…才算真正根红苗正、正儿八经的“青菜”。

走进广东菜市，你可以看看，摊前码得工整的菜蔬，分分钟就能给你做个“眼保健操”。

让眼睛舒服的青菜 | 图片来源于图虫创意

02

广东青菜的地位

/ 没有青菜就没有座位。 /

每顿饭在广东人心中都有一道青菜，这是必须的。

对于广东人的胃来说，蔬菜就像一个完美的蝴蝶结，包装在一个漂亮的礼盒里，有画龙点睛的效果。看看著名的江湖“暗淡迷人的饭菜”。你也应该用两个郁郁葱葱的蔬菜来“画龙点睛”吗？

对于广东人来说，青菜绝对不是点缀，而是日常生活的必需品。

黯然销魂饭 | 图片来源于图虫创意

刚来广东的时候，总觉得困惑，以为是食堂师傅用来凑菜的。直到看到很多人对蔬菜质量的臧否品尝，我才逐渐感受到蔬菜在日常生活中的不可或缺。

在广东，青菜最高的赞美是:哇，好甜！但不要天真地认为这是对味道的客观描述。在日常用词中，“甜”描述了菜肴的美味水平。而这种赞美，通常只是被小气地赋予了青菜，绿色鲜嫩。

“菜有菜味” | 图片来源于图虫创意

03

广东人怎样吃素菜？

/ 烹调方法多种多样 /

事实上，东北人吃蔬菜。水汪汪的心很美，笔挺的大青瓜，可以用来做饭包的生菜叶、卷心菜叶、苏子叶，配上一碗新炸的鸡蛋酱，很快就能被光盘清空。否则，我们会有一个大皮肤。怎么好吃？

北京人也吃素菜啊，芥末墩儿，乾隆白菜，麻酱拌菠菜，又是另一种美味，又是另一种解馋。

东北蘸酱菜 | 图片来源于图虫创意

但是，如果你问广东人，光是青菜的做法，他们就可以列出一个很长的清单。

■ 白灼

最为常见的是白灼，这类行为类似于对食材的“烫伤”，烹调速度极快。

菜心和生菜是最适合白煮的，把菜去掉头尾，修剪成规整的样子，在热水中快速“过”，断生即可。

快点“烫”一下生菜 | 图为豆果美食@余小西四季三餐。

自己煮的蔬菜经常变软变色。其实不要拖延。快速收集和放置是关键。如果你想“锁定”蔬菜的原始颜色和水分，你需要在水中放一点盐。盐水中滚动的白菜颜色更鲜艳，味道更甜。

出锅后，倒入调好的酱料和滚油，油亮诱人的快手菜就达到了它的最佳状态。

白灼生菜 | 图片来源于图虫创意

■ 清炒

除了白灼之外，炒菜也是常见的做法。

大蒜碎了，滚油爆香，推入空心菜快速翻炒。只有三两个来回，菜就会患上。还有一些人加入腐乳做腐乳通心菜，这是另一种奇怪的香味。

清炒空心菜 | 图片来源于图虫创意

油麦菜也可以用这种方法炒。有些人也喜欢加入一些豆豉鲭鱼罐头，做成豆豉鲭鱼油麦菜。一个“甘竹牌”，不知道会让多少广东孩子笑。

豆豉鲭鱼油麦菜 | 图片来自豆果菜@蓝袜子

■ 上汤

如果想吃汤的话，青菜也可以做汤。

豆苗、菠菜、枸杞叶、红薯叶、桑叶都非常适合做汤。皮蛋和瘦肉的加入让汤汁更加美味，也让整道菜的口感更加缓解柔和。真的很难防止美食家这么喜欢。

上汤枸杞叶 | 图片来源于图虫创意

■ 冰镇

假如你已经尝到了这些品种和做法，那么冰镇芥兰有没有尝试过？

芥兰是华南地区的特产，菜杆很厚，入口有点苦。芥兰最经典的做法就是冷冻，先焯水断生，再盛盘冷冻。

冰镇芥兰 | 图片来源于图虫创意

这种“冰川火海”经历了一次，使芥兰的味道特别脆。

脆到什么程度？脆到每次嚼芥兰，都觉得自己的生活习惯很健康。嗯，可以上合理的饮食海报；脆到每次嚼芥兰，都觉得自己像一只幸福的大白鹅；脆到苏轼在书里:写“脆美的牙颊响”。

遗憾的是语言毕竟浅浅，芥兰的美味，必须亲自品尝才能体会。

还有一点需要特别注意的是，芥兰和菜心虽然有些相似，但不是一回事。芥菜是芥菜的种类，白菜是白菜的种类。不同的是芥菜的花是白色的，白菜的花是黄色的。

除了冰镇的吃法，芥兰还可以和牛肉一起炒，味道酥脆。菜心更适合煮或切成小块，卷成菜粥。味道好，容易搭配，这是家常便饭。当然，广东有更简单粗暴的辨别方法:芥兰贵一点，嗯...真的是“芥末”。

芥兰炒牛肉 | 图片来源于图虫创意

“雪槛冰盘”和“浮瓜沉李”原本是《东京梦华录》中记载的吃法。目前在广东的餐桌上还是不难找到的。几千年来，饮食一直存在，一直在流动。很难不让人惊讶。

当然，菜粒也可以用来滚粥，从热水到粥水，变成介质，不变的是广东人对食材和口感的一贯追求。菜粥一般都是咸的，或者牛肉或者鱼蓉，都是很经典的搭配。

在广东翻菜牌已经很久了，很多菜名总是自己“溜出去”。比如清远鸡，中山脆肉猪肉，比如郊区油菜，增城迟菜心...每个名字的背后都是一种物产的骄傲，也是一种口碑，是对质量的最高赞誉。

著名的增城菜心 | 图虫创意

对于菜心，广东人也特别喜欢宁夏产的宁夏菜心。

2006年左右，菜心开始引入宁夏大规模种植。宁夏的水土和菜心一拍即合。生产的菜心鲜、甜、嫩、脆，逐渐成为广东的“菜心基地”。宁夏菜心是广东品质的象征，净资产翻了一番。

宁夏当地人其实不怎么吃菜心，习惯叫它广东菜心。然后就出现了一个有趣的现象，“广东人叫它宁夏菜心，宁夏人叫它广东菜心”。

宁夏蔬菜基地| 来自宁夏回族自治区农业农村厅的图片

也许由于地域和口味的不同，很难判断哪里的蔬菜是“最好的”，但广东人对蔬菜的热情和热爱一直是丰满、充实、坚持的。

你所说的青菜是什么菜啊？

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原题：“广东人叫宁夏菜心，宁夏人叫广东菜心”

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