没有服务员、没有收银员！成都出了一家“无人火锅店”

来源丨东方美食（ID：dongfangmeishibj）
作者丨正君

    无人火锅店争议来源

对于无人火锅店的争议来源于以下几个方面：

火锅是社交场景的，服务是其中不可少的一环，缺少了服务人员，火锅场景就是不完整的。

无人火锅店从到店、点餐、上餐、餐后整个一条龙消费都要自助完成，涉及到结账、卫生、餐厨、安全等一系列的问题，如果处理不好，就会出现这样那样的问题。

有人认为无人火锅店可以节省人工成本，减少因厨师和服务员流动造成的不利影响。

由于实现了智能化的运营模式，成本得到了节约，菜品价位会比传统火锅店低。

    无人智慧餐厅

无人火锅店不是什么新鲜事物，几年前就已经出现，在2018年10月，海底捞的“智慧餐厅”投入运营，尝试从等位、点餐到上菜全部实现自动化，随处可见的黑科技在餐饮界轰动一时。

消费者在餐桌前点菜，后厨同步配菜，出菜和上菜全部实现了机械化和智能化，2分钟智能出餐。效率得到了明显改善，比如，传菜机器人效率是普通传菜员的1.5倍以上。

在海底捞之前的2018年1月，中华老字号五芳斋在杭州率先推出24小时营业的无人智慧餐厅，墙面上用图文的形式列出点餐、取餐、结算所有操作步骤。

无人智慧餐厅的出现就是借用数字科技为餐饮业赋能。

新生事物的出现，离不开实践，事实上无人智慧场景更能在火锅业态中出现，原因大家都知道，火锅相对容易标准化。

    成都首次尝试“无人模式”

成都的一家火锅店尝试“无人”服务模式，取菜、打油碟、拿锅、煮底料，甚至收餐，全靠消费者自己动手。老板说，菜品价格比传统的店低三成。
 

老板以前也是干餐饮的，有切身体会，他认为餐饮最大的痛点有两点：人力成本高、房租贵。

他认为，对一家餐厅最大的影响是换厨师，对于传统中餐来说做不到标准化，一换厨师，味道随之也换了，会造成消费者流失，消费粘性就会降低。另外，服务员越来越难招，并且有“大龄化”的趋势。因此启动无人火锅店项目，并不是心血来潮。

    成都无人火锅店——杨御厨

2021年9月，在成都金牛区，这家叫杨御厨的无人火锅店开张了。系统开发大约花费了30万元，门店投入成本大约20万元。店面65平方米，店内摆放有9张桌子，一排6个冷柜倚墙而立，自助调料区、餐具存放区、厨余清理区等多个区域空间被 划分出来，最里侧的空间被隔出来当收纳餐具。从调制锅底汤料，到收拾餐具，一切都需要消费者自行操作。冷柜在消费者扫码后开启，自动识别取出的菜品及其数量，手机端自动扣款。消费者自己取锅，扫码购买锅底，自己倒水调制锅底。目前无人火锅店人均消费60元，月收入4万元左右。

冰柜里的食物分为荤素、锅底、酒水区，菜品盒装包好，提供五种口味的锅底。接水区的水壶上标注每个锅底需要的水量，消费者按提示兑制锅底。

按照设计流程，用餐后，消费者需要自己把锅底端到后厨倒掉，并把脏锅碗放在指定位置，最好还能清理干净桌面。这一点对于消费者来说有点不习惯。

对于消费者离开时可能会忘记关闭电磁炉，在程序上进行了设定，电磁炉连续工作10分钟后会自动关闭。

店内空调是人体感应式的，消费者进店自动开启。灯光可以远程操控，可节约能源。

基本实现24小时自助营业，只在每天17时到22时的时间段内才会有服务人员。主要负责菜品补充、打扫卫生等工作。当然，当出现菜品不够或突发状况时，后台会有提醒，相关人员马上到场处置。

火锅产业有成熟的产业链，比如净菜重量可以精确到克，代码可以溯源，菜品供应和食品安全有保障。

不过，无人火锅店对于年龄较大的消费者来说并不友好，曾经在重庆火爆一时的宏金花无人火锅店已经闭店。有人表示，闭店最大的原因是系统操作太烦琐。在自选区，用手机扫描可打开智能化自动售卖柜。顾客拿到自己想要的菜品后，柜台会根据拿菜的重量自动计算价格，然后到就餐区开涮。对于年轻人还好，对于老年消费者来说，拿菜添菜都需要扫码，感觉很不方便，体验感大打折扣。

杨御厨的老板曾去重庆已关闭的无人火锅店体验过。他认为是味道没有竞争力，设备经常出问题，比如，打不开柜门或者乱扣费。这些问题也为他提供了前车之鉴。

杨御厨的老板表示，晚上到店吃的人比较多，尤其是想吃夜宵的年轻人，而这些年轻人并不太在意服务模式和细节，在乎的是性价比。

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