正大、惠发、谷言、珍味小梅园…大咖共话预制菜！走向如何？

来源丨新食材（ID：htxmsc）
作者丨新食材团队
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近年来，我国预制菜产业蓬勃发展。春节前夕，受全国点状疫情影响，国家号召消费者“就地过年”“宅家过年”，也推动了预制菜行业快速上涨。淘宝年夜饭数据显示，春节期间，预制菜产品销量增长超过100%，成为今年年夜饭最火爆的菜式之一，基于此，新食材特别邀请了四位预制菜行业大咖共同探讨产业发展方向。

01、贵企业与预制菜有哪些渊源和故事？

● 浦文明

珍味小梅园品牌创始人&CEO

2020年，疫情伊始，我在饿了么参与餐饮供应链相关工作。通过观察发现，疫情期间，预制菜销售额呈现爆发式增长的态势，逐渐从 B端市场向 C端市场发展起来。同年 8月，我正式从饿了么离职，创业建立了珍味小梅园预制菜品牌。

通过不到两年时间的精耕，珍味小梅园融资5轮，产品销售额的增速也非常快。 2020年公司总销售额相对平稳， 2021年销售额同比增长近8倍。

● 郭志滨

山东惠发食品有限公司销售总监

我将从三个层面分析惠发食品与预制菜产业的渊源：

首先，文化渊源，惠发食品起家与山东诸城，地处美食之乡，地理位置优势明显。近期在诸城凉山镇挖掘了一个汉墓，在壁刻中溯源出诸城的烧烤与调理食品。这也与董事长建立惠发食品的初心相吻合：将安全、健康的美食从山东推广至全国。

其次，区位优势，诸城处于山东中部，从食品原材方面来看，有得天独厚的优势，东邻青岛、南近临沂、北接潍坊，农林牧渔的结构相对比较集中。诸城是食品集中地，目前统计在册的食品厂有800余家， 1200余家食品机械厂，是江北的冷链物流集散中心。基于此， 2012年，惠发食品就规划了预制菜品类（调理预制菜、半成品等均在内）。

再者，从惠发品牌的角度，惠发食品以火锅食材起家，前段时间，惠发食品设立两大核心品牌，分别是“好食惠”“大国味道”，前者主要针对 C端进行产品推广，尤其针对 KA、生鲜便利店等；后者是公司针对预制菜开辟的新品牌。

最后，从供应链上来看，公司2021年从生产结构、产品设计结构到供应链全方位打通，实现了标准化、工厂化、智慧化，同时公司还计划设置 O2O预制菜展示中心。

● 孟建红

石家庄市惠康食品有限公司副总经理

1993年惠康集团成立以来，主要从事对日出口的产品研发与销售工作，经过多年的经验积累，目前公司有较强的技术优势和产品研发优势。2015年以来，正式开始进入国内预制菜市场，也加快了预制菜的产品研发步伐。

2020年之后，中国外卖形式产生很大变化，随着城镇化的比例提升，外卖行业的进步对预制菜产品的需求量越来越大；在疫情的影响下， C端消费者对外来食品消费的需求量也逐渐增多；餐饮便捷化和安全化的要求助推预制菜产业发展起来。

供应端来看，公司已经实现预制菜餐饮标准化的优势。2015年以来，开始正式进入国内预制菜市场，把 B端料理包与 C端预制菜形成了标准化的优势。企业不仅适应了市场的发展，也形成了研发生产的壁垒。此外，近几年也加大了公司的渠道建设，针对不同产品进行不同渠道的推广。

2016年开始，惠康集团旗下的产品在电商平台表现不俗，在淘宝、京东、拼多多平台品牌销售名列前茅，北方市场占有率高。在线下市场，围绕京津冀商超做主要产品销售，目前为止已经布局了两千余家大型超市，同时在核心区域，河北石家庄、邢台、保定等地布局社区渠道。

● 步孟轩

正大集团中国区电子商务部预制菜项目总监

正大集团的愿景是做世界的厨房、人类能源的供应者。因此，集团围绕着餐桌场景进行创新，比如，在B端市场上推出的鸡肉、猪肉熟调类产品。 2015年左右，公司推出鸡肉洋葱圈、盐酥鸡、芥末心鸡棒、爆浆鸡排类产品，对行业产生了较强的引领作用，部分单品销售额约 2亿元，主要围绕着餐饮需求做一些前端的预处理和后端的标准化。

在C端， 2015年，公司在青岛、秦皇岛投资约3亿，自动化程度非常高的现代化工厂，其中面点类、方便餐类产品在行业内均有较强优势。其中包括包子、烧麦、饼类产品等，方便餐则包括米饭、小食和香肠类。

从大范围来讲，预制菜也是预制食材，其中面点、火锅料、中餐预制品类均在其中。面点是速冻食品中相对成熟的品类，正大集团对蒸饺产品进行细分，成为蒸饺品类中头部品牌之一；火锅食材增长速度也相对较快，包括惠发、安井、锅圈等围绕社区展开的零售门店也在助推行业向前发展；而预制菜中餐标准化方面有空白较大，但其实餐饮端也有一定的发展，比如梅菜扣肉、佛跳墙、小龙虾等已经做了预处理。正大集团针对同样的场景进行了品类延伸，围绕B端降本增利， C端针对用户变化，正大集团整合内外资源优势，挖掘用户需求。

02、春节期间，公司预制菜产品销售表现如何？

● 浦文明

珍味小梅园品牌创始人&CEO

我们推出了三种不同组合套餐的年菜礼盒，分别是「喜相聚」、「合家欢」、「全家福」，主要区别是每个套餐的菜品数量不同，以应对家庭人数的不同。

年菜礼盒中有类似八宝鸭、走油蹄、蒜香排骨等年夜饭必备的大菜，这类菜肴操作难度大，备菜和烹饪耗时久，半成品出现一定程度上解决了新手极易翻车的问题；也有在口味和食材上比较讲究的酸菜鱼、水煮肉片、肉皮三鲜、雪菜鱿鱼等地道家常菜，帮助消费者实现了“ 在家里复刻美味” 的自由。

针对年夜饭场景，「珍味小梅园」输出品牌TVC，想要传达的理念是“让预制菜走上更多家庭的餐桌”。品牌 TVC的投放以上海地区为主阵地，一方面通过分众、新潮电梯以及社区场景广告辐射周边居民，另一方面还与叮咚买菜、京东商城等O2O渠道方深度合作。

2022年春节是珍味小梅园公司建立以来，产品销售最好的月份。表现比较好的产品有酸菜鱼、狮子头、宫保鸡丁、红烧肘子等餐桌硬菜；最出乎预料的是年夜饭套餐，今年在准备不是特别充分的情况下，销售 1万余套产品，仓库中所有产品均已售空。

● 郭志滨

山东惠发食品有限公司销售总监

首先从预制菜容量来看，2021年年底，预制菜迎来风口，但是预制菜的流量并未实现真正转化，目前还停留在起步阶段。公司主要针对两个方向发力，一个是预制菜，一个是新年礼盒，也就是我们说的年夜饭。惠发食品 2021年年底预制菜礼盒也实现售空。

从产品来讲，预制菜定义有很多种，惠发食品将之划分为两大类，第一种是裹粉、裹糠的西式油炸类产品，这个系列推出相对较早，聚焦B端，以大包装的形式呈现，在 2021年实现爆量，增长比为 60%-70%；第二种是中式快餐，惠发食品认为，预制菜的核心是中餐标准化。由于品类范围较宽，很难预判哪一款是爆品。 2022年将是预制菜市场的核心风口，也是企业各显神通的机会点。

● 孟建红

石家庄市惠康食品有限公司副总经理

目前预制菜企业可以分为几大类别，第一是专业性预制菜厂家，基因是产品型，有较好的研发生产能力，惠康食品就是其中一员；第二类是速冻食品企业，安井食品、惠发食品等，通过品类延伸开始研发预制菜产品，市场表现不俗；第三类是农业企业，包括圣农、国联水产等；第四类是餐饮企业，广州酒家、海底捞等；第五类是零售企业，盒马鲜生和永辉等商超系统。

目前为止，中国预制菜市场呈现出以下特点：

首先，预制菜地域特征明显，主要受口味、区域饮食习惯、冷链运输以及企业市场布局等方面的限制。以惠康食品为例，核心市场是京津冀，购买人群以中年妇女为主。因此，公司聚焦“家宴菜”的市场定位，将牛套皮等系列产品打造成核心优势。

其次，预制菜市场集中度低，规模化企业少，还未出现较大的全国性品牌。

再者，预制菜渠道的竞争逐渐转化为品牌的竞争。以B端市场为例，市场考量的是“品牌 +价值 +价格”的综合体。

● 步孟轩

正大集团中国区电子商务部预制菜项目总监

正大集团下设品牌“正大厨易”主要聚焦预制菜产品进行研发和销售，主要针对C端消费人群。在预制菜产品界定上，有 3R， RTE、 RTH、 RTC这三类， RTE偏酱卤类产品，公司重点在做得是 RTH、 RTC冷冻熟调类产品。在产品线的规划上，围绕下饭菜、精品菜和大菜三条线。

预制菜考量的标准是产品口味的还原度，消费者预期与菜品还原度之间的接近度是产生复购的重要因素。正大食品在中国区有自己的研发中心，将储物研发和食品工业研发进行组合，整合中饭协名厨委、米其林餐厅大师等进行产品研发合作，致力于研发出还原度最高的菜品。

在春节期间，销售数据表现较好的产品有：胡椒猪肚鸡、酸菜鱼、梅菜扣肉、鱼香肉丝、私房红烧肉。其中，挖掘电商关键词和大数据后，公司推出一款胡椒猪肚鸡，针对家庭市场，熬汤费时长等问题进行定制，上市初期，在京东平台上实现品类前三的销售数据；金汤鲍鱼花胶鸡通过集团内部产品生产优势，以老母鸡和山茶鸡等为原料制作成，属礼盒类产品，通过直播等多元形式进行产品推广，实现了近2万份产品销售；组合装的年夜饭礼盒“一盒桌好饭”围绕快手、抖音、拼多多渠道销售，产品表现不俗。

03、预制菜为什么这么火？

● 浦文明

珍味小梅园品牌创始人&CEO

预制菜火爆市场的主要原因有三点：

第一，疫情出现伊始，预制菜满足了消费者居家吃大餐的消费需求，而疫情常态化下，消费者已经接受了，便捷、安全、健康、美味的预制菜品类的出现。

第二，“懒人经济”成为当下的主要消费潮流，催生了预制菜的产生和发展。

第三，整个外卖市场几乎被巨头“垄断”，消费者发觉外卖价格相较于几年前越来越贵，这也是导致预制菜蓬勃发展的主要原因之一。

● 郭志滨

山东惠发食品有限公司销售总监

预制菜之所以火爆有以下几点原因：

其一，饮食文化。中国拥有博大精深的饮食文化，其中八大菜系也是预制菜发展的前身和根源，原有的八大菜系隶属于名师名店，形成了中高端消费文化，而预制菜的发展则是将这种中高端消费文化逐步端上千家万户的餐桌。

其二，行业规律。“去冻品化”依旧是行业存在的趋势，尤其是火锅食材行业中，“去火锅料化”“去丸子化”现象较为明显。存量市场依然存在，增量市场成为必然需求。

其三，消费痛点。在疫情后半场，连锁餐饮企业开始聚焦家庭市场推出许多预制菜产品，比如西贝等，通过外卖直供的方式，解决疫情期间消费者居家隔离的痛点。餐饮连锁企业在疫情期间不断增强品牌曝光度，让整个行业对预制菜有了更清晰、更深刻的认知。

● 孟建红

石家庄市惠康食品有限公司副总经理

惠康食品以“家宴菜”为市场定位，聚焦不会做饭、想做好饭的市场人群进行研发，只需简单加热即可还原一桌好菜，有一定的仪式感，致力于让消费者体验到更好的产品。

惠康食品的优势是建立了预制菜餐饮的标准化生产，解决了产品生产中存在的问题，同时，集团也会根据市场中预制菜需求的变化做一些内外联动。根据市场上消费者的需求，拓宽品类以及产品定位，相信未来几年，预制菜市场将会持续火爆。

● 步孟轩

正大集团中国区电子商务部预制菜项目总监

一款产品能否火爆的关键，是能否达到用户与需求之间的产品解决方案的契合。预制菜之所以火爆，从春节年夜饭来看，受到疫情、春节等因素的影响较大。

预制菜在C端市场上主要聚焦 80、 90后女性人群，这部分人在没有时间、没有厨艺的情况下使用预制菜的频率增加。不同人群会有不同侧重，有孩子的口味更清淡；“ Z世代”则更看好辣味。目前，正大厨易系列产品在京东等流量型平台进行全品类产品销售，主流价位在 30~50之间，以精品菜为主，下饭菜是引流款；天猫类渠道看，更偏向于关键词、搜索词类产品，目前正在探索改变。

04、2022年，您对预制菜产业有哪些预判？

● 浦文明

珍味小梅园品牌创始人&CEO

目前市场上，预制菜企业很多，但是消费者的品牌认知相对较低。当下预制菜市场处于“有品类、无品牌”特点。只有占领消费者品牌心智企业才能持久发展。预制菜是家庭餐桌场景的变革性体验升级。中国百姓食谱广泛，需求多样，对创业者提出了更高的要求和挑战。

2022年，预制菜品牌的关键在于产品，2022 年公司战略管理会议继续强化“以产品为核心”的品牌策略，研发及产品团队也陆续加入专业的新鲜血液，预制菜的竞争首先是产品和用户的竞争。

珍味小梅园将继续在产品打磨、渠道精准覆盖、内容输出等几个维度发力，最终实现品牌力的进阶，这将成为预制菜企业稳步发展的关键。

● 郭志滨

山东惠发食品有限公司销售总监

2022年预制菜产业有两大关键词：发展、决定

这两年预制菜产业“过热”，但行业内对预制菜的标准和定义还不健全，导致后续预制菜产品的类别和品质会大有不同。因此， 2022年行业将会有几大问题，首先，行业内会延伸出很多品牌；其次，市场上会出现很多品类。

2022年对于预制菜行业而言也是“决定”的一年，各路预制菜企业进行 PK和角逐，市场上会出现一批明星产品和爆品。所有参与预制菜的企业都应该积极拥抱产业发展与行业升级。

● 孟建红

石家庄市惠康食品有限公司副总经理

企业的发展受行业痛点的影响，只有解决了行业痛点才能在市场中长久发展。目前市场上的痛点有以下几点：

第一，预制菜产品价格受原料波动价格影响较大；

第二，冷链产品在物流运输方面的成本占比较高，会对客户的体验感产生较大的影响；

第三，预制菜与现做菜品口感复原度上依旧存在很大的差距；

第四，线下销售市场上，企业难以实现跨区域经营；

第五，整体预制菜行业企业进入壁垒较低，市场上涌入者不断增多，行业竞争加剧；

第六“价格战”势必会出现，对企业盈利能力产生影响。

● 步孟轩

正大集团中国区电子商务部预制菜项目总监

2020年 -2021年是预制菜发展的窗口期， 2022年对于预制菜产业而言是非常关键的一年，企业的融资情况，企业的发展速度等都决定了能否在这个赛道中长期发展下去。

不少行业人士认为，“预制菜从餐饮之后进入 C端市场”是一个伪需求。但是从目前用户、场景等需求来看，预制菜切实存在，只是目前的需求相对较小，未来将迎来持续增长的爆发期，也会有更多的品牌进入到预制菜赛道中，产品会愈发丰富。

资本退潮之后，企业的核心竞争力成为是否能够留存于市场的关键。

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