锦州烧烤在烧烤赛道里赫赫有名，究竟是一门怎样的生意？

来源丨互联网那些事（ID：hlw0823）
作者丨永遇乐 
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冬季来临之际，在南方城市打拼了五年的北方人蕴晴，不顾上司挽留，毅然辞职踏上了回家的旅程。

作为一名土生土长的东北人，南方冬日里的火锅对于蕴晴来说，远远比不上东北烧烤，因为在东北人眼里，烧烤是情怀是家的味道是冬季的打开方式。

然而同样的，在互联网上大部分东北人似乎也有着一样的共性。

微博话题#东北烧烤有多上头#冲上热搜。

截至当天中午，阅读达到4452万+，并且还在不断增长。其中参与话题的大部分答主都来自东北不同的地区，但唯一的共性是，怀念家乡的烧烤。

用东北人的话来说，“东北烧烤不但正宗、多样，还便宜管饱”。

实际上，东北烧烤往细里说，还可分为锦州烧烤、丹东烧烤、延吉烧烤、长春烧烤、鸡西烧烤、齐齐哈尔烧烤等，其中所用食材及烧烤方式略有不同。

如果说东北烧烤是烧烤界的王冠，那么辽宁锦州烧烤就是王冠上的明珠，同时也是东北烧烤的集大成者。

01、锦州烧烤到底有多“上头”？

据《2020东北烧烤产业数据报告》透露，东北三省黑吉辽烧烤门店总数为81353家，占全国烧烤门店总数15.82%。

其中，辽宁省门店数29614，居东北第一，黑龙江、吉林分别以27157家、24582家位列紧随其后。

这些城市的沙县小吃和拉面店加起来，都没有烧烤店多。

此外，根据中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》指出，辽宁的餐饮收入位居全国第10位，而GDP总量位居全国第16位，餐饮经济占比为7.07%。

当然，锦州作为辽宁的一部分，自然功不可没。

无论是在锦州人的口中，还是在互联网上，常常能够听到的一句是，“全国烧烤看东北，东北烧烤看锦州”。

然而现实情况真就如此吗？

从东三省20-40岁人群的餐饮消费贡献额来看，20-30岁人群是东北餐饮消费的主力军。火锅、烧烤、饮品三大品类，这一年龄段人群贡献了70%以上的消费额。

东北重点餐饮品类消费者年龄分布显示，火锅、烧烤、饮品、川菜四大品类中90后消费者占比均在55%以上。

在外人眼里或许很难想象，全国遍地烧烤，凭什么非得是锦州烧烤？

锦州有其独特的烧烤手，也生烤和熟烤的讲究，最大的特点是小调料多达十几种，不少烤食还进行中草药配制，这些小料的核心是各种满族大酱，另外秘方为东北地道的中草药，是满族医药文化的派生品。

锦州烧烤讲究蘸、刷、撒、烤、翻等手法，所以质感性强、口感纯正、色泽入目、外形美观，让人食而不腻、食而不厌。

就连周边的大连、盘锦，北京，到江浙，全国各地的食客闻风而至，感受“一天三顿小烧烤”的魅力。

对于锦州人来说，唯有烧烤，才是一场属于大众文化的狂欢。诗和远方融化在那浓浓烟火气中，一群人围坐在一起，品味着平凡而美味的人间苦乐。

每当暮色初上，烧烤摊架起，霓虹灯点亮，这个白天里波澜不惊的小城，迎来一天中最热闹的时刻。

而在这一刻，无论是开豪车的亦或是骑电瓶车的，以及从洗浴中心走出的生意人与刚加完班的白领，到了晚上在烧烤里碰见，照常对彼此说一句你好，然后不分你我开始喝酒撸串，这样的狂欢在夏夜会持续到第二天天亮。

此外，锦州人喜欢在烦闷时邀上三五好友喝酒吃肉，撸一把咸酥的肉串，塞得满嘴喷香，然后在众人注目下“吹”一瓶“绿棒子”，所有的烦心事都在那一刻烟消云散。

如果你问有没有最好吃的烧烤店，那么这个问题在锦州人眼里，几乎没有统一的答案，但他们有唯一的共同点——小、破、旧。

当然，锦州烧烤的成功也得益于其地理位置。

锦州位于辽宁省西南部、渤海北岸，北依松岭和医巫闾山山脉与朝阳市、阜新市接壤，东隔绕阳河同沈阳、盘锦、鞍山等市毗邻，南临渤海辽东湾和营口市、大连市对望，西靠虹螺山与葫芦岛市相连。

依山靠海的区位优势和便利的交通条件，让天上飞的，地上走的，水里游的皆可进入锦州，只有你想不到的，没有锦州师傅做不到的。

如今，在这座滨海小城,有门面的烧烤店就有2300多家。在主要街路上，每100米就能看到一家烧烤店。

02、锦州是东北烧烤的标准

无论是《人生一串》还是过气网红MC天佑，都是人们对于锦州的印象。

而锦州的烧烤更是东北烧烤中的标准。

新疆的红柳烤肉、东南亚沙嗲烤串、日本鸡肉串、中东“卡博串”，还有声名赫赫的巴西烤肉和土耳其旋转烤肉……人们对烧烤这简拙的吃法欲罢不能。

锦州烧烤有铁丝串、车条串，还是竹签串，最喜欢用自行车辐条当签子使。

在锦州，烧烤渐成规模是在上世纪八九十年代。那时候，刚好碰上很多自行车厂都倒闭了，大量的铝铁车条被废弃。

烧烤店就用低价购入这些车条，消毒加工，做成烧烤的签子。和竹签子比起来，辐条价格低，而且因为导热性能好，肉熟得更快，味道也更好。这种车条串就成为锦州烧烤的特色。

在食材上，东北受满族饮食传统的影响。

“满菜多烧烤，汉菜多美汤”。原本烤的是烤全羊、烤乳猪，但已经为锦州接受并且改良新疆烧烤打下良好的基础。烤羊肉串千里迢迢来到锦州，打开了通往新世界的大门。

板筋、蚕蛹、小粒羊肉、多春鱼、鸡头、鸡爪、鸡小件、干豆腐卷、渤海湾白蚶子、烤螃蟹……多达100多种。

拿起一大把烤串，大快朵颐的“撸串”绝对是对烤工在烟熏火燎下辛勤工作的最大敬意。

打开锦州的大众点评，搜索烧烤相关店铺有3527个。

有传统的主打清真的“老白家”，也有年轻人喜欢的“晓波烧烤”，无论是哪一家，华灯初上之后，都是人满为患。

03、锦州、烧烤的双向奔赴

在回溯锦州烧烤的历史，以及当时的时代背景和环境优势下时，与其说是锦州人选择了烧烤，不如说是烧烤兜住了无数正在下坠的锦州人。

下岗潮是90年代的大事，1998年至2000年间，几乎每年都有700万至900万工人下岗，截至2003年，国企下岗职工累计达2818万人。

以重工业起家的辽宁锦州也无可避免。

在那时，卖茶叶蛋、搞批发、撬锁摸包、回家啃老、管亲戚借钱给孩子凑学费、为了生计背井离乡都成为了下岗潮的一个缩影。

彼时，新疆人已经在街上卖起了烤串，于是部分下岗工人也学着他们的烤法，烤本地的食物。

烧烤也在此时正式发展起来的，炉子一支，地桌一摆，大家搬个马扎围桌而坐，成本低，没有太多技术可讲究，烤串往炉上一摆，烧烤不需要过多调料、不需要庞杂工艺，撒上孜然辣椒面，就能烤出肉质本身的鲜、咸、香、酥，一辆小推车，一个烤炉就能开张营业。

而那些同时下岗的夫妻成为了当时烧烤摊的“主力军”。

在尚未完全脱离计划经济，一家国企养活着十几万的员工和家属，大家吃住不离工作圈，路边的烧烤摊，成了单位食堂之外最有滋有味的地方，也成为了烧烤摊最大的收入来源之一。

彼时一个串才卖2毛钱，赶上生意兴隆时，他们一天能卖五六百元，对锦州人而言，烧烤是可以“下金蛋的母鸡”。

那会儿支起烧烤摊靠烧烤养家糊口的人开始越来越多。

为了维持生计，锦州人开始对烧烤种类、烤制方法的不断优化，种类更加繁多无论是北部的牛羊肉串，还是中部的五花肉，还是日式烧鸟里才会出现的烤鸡皮、烤鸡软骨、烤鸡肝，还是本应该拿来炖的茄子、土豆、豆角，锦州人都能拿来烤，就连花卷都烤。

为此，烧烤逐渐在锦州根深蒂固，成为了当地的一部分。

街头巷尾自带烟火气息的小推车烧烤摊，香气扑鼻、人来人往，从工厂下班之后，能够去烧烤摊上吃上一顿烤串成为了当下普通人极少的快乐源泉之一。

对于锦州人而言，在烧烤摊前，边撸串儿、边吐槽就是最恰当的场景。不大的烧烤摊，陌生人却能够互相宽慰。

就连常年在外奔波的锦州人，回到家乡的第一时间，一定是叫上三五好友来到烧烤摊前搓上一顿，好事言欢，心酸事就都在一顿烧烤里。

然而从另一个维度来说，现如今卖烧烤仍然是大部分锦州人的生活经济来源。

从傍晚开始，穿过锦州的大街小巷，在那些又窄又短的街道，亦或是老城区胡同里，都看到或大或小的烧烤摊上，那些埋头烤烤串的摊位老板，有的是从90年代那个困苦环境中走过来的人，也有为了生活而努力的人。

锦州的烧烤神话，是时代的产物，更是逆流而上，峰回路转的江湖传奇本身。

味觉造就锦州的奇迹，也是人与人之间的相互成全。

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