餐饮创业者热衷网红品牌，网红餐饮如何摆脱短命魔咒？

来源丨食部尚书（ID：shibushangshu）
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随着“网红餐饮”的概念被推出，众多自带光环的品牌如雨后春笋一般萌芽，众多优秀投资人为其一掷千金。

只是，他们为何要坚持对“网红餐饮店”持续加码？又是谁，在批量复制网红餐饮店？

翻看近几年餐饮界中火爆一时的网红餐厅，不难发现，这些店铺大多还没等到更上一层楼的契机，就已经开始走下坡路。

并且未来的发展状况也不可预知，“网红餐饮店”的概念，到底还能坚持多久？

创业者们，为何热衷于网红消费品牌

作为实体经营永远无法摒弃的一个板块，餐饮市场几乎每天都在面临新的挑战。

不管是菜品、规模、经营模式，还是产品理念又或是品牌的核心价值，都可以作为它的核心竞争力。

随着越来越多商超一体的休闲娱乐中心拔地而起，以及当代社会中，人们消费水平的稳步提高。

原来吃饱就能解决的问题，现在也逐步转变为“吃好”，在这种大环境下，越来越多被赋予网红概念的餐厅，破土而出。

值得一提的是，很多创业者，在开创自身网红品牌之前，从未涉足过餐饮产业。

但他们，往往能推陈出新，提出比传统餐饮老板更棒的点子，并且说干就干，用最短的时间和最火爆的方式将品牌迅速打响。

2013年，知名主持人赵若虹在上海长乐路628号开设了第一家“赵小姐不等位”。

凭借出色的宣传作为餐厅噱头，一时间不仅赚足了眼球，更是博得了成千上万网民的跟风，成为了第一代网红店。

新店开业，更是创下了7-8小时超高的排队时长。意思就是，如果你中午十一点去排队，只能吃到晚饭。

或许是被“赵小姐不等位”的营销模式所吸引，一大批网红餐饮店迅速发展。

“吃完咸的吃点甜的”、“高跟鞋73小时下午茶”、“徹思叔叔”、“瑞可爷爷的店”等一众网红店，在短时间内刷屏网络。

持有相同概念的奶茶品牌，也在短时间内飞速成长。“一点点”、“茶百道”、“书亦烧仙草”、“和气桃桃”等奶茶品类，迅速在各大城市里扎根并迅速“繁殖”。

由此诞生的“网红餐饮”也成了时代热门。这也令人不由发问：创业者们，为什么热衷于“炮制”网红品牌？

仔细考量就能发现，网红餐饮店运营模式比较单一，菜品种类简单更容易上手，并且此类店铺更能吸引住消费者的眼球，在短期内便可实现盈利。

只是，很多事情都是有利也有弊的。网红餐饮店在拥有优势的同时，也极具挑战。

因为此类店铺普遍寿命短，往往还没有到达营收巅峰，就已经开始走下坡路了。

就上海世茂商业圈举例，自2020年7月11日，该区域内有103家饮品店正在营业，截止到2021年3月18日(间隔250天)，以上店铺已有30家已关店。

在此期间新开的32家店中，也有9家已关店。根据数据来看：在此区域内，饮品店的关店率高达28.9%。

结合数据也可以看到，同期小吃快餐关店率为28.6%，烤肉关店率21.4%，西餐关店率20.6%，鸭脖/卤味关店率21.4%，炸鸡烤串关店率44.4%，馄饨抄手关店率28.6%，粤菜关店率30.8%，烧烤烤串关店率22.2%。

餐饮店铺、奶茶店关店率如此之高的背后，似乎也在暗示网红餐饮店铺的发展。

网红店为何“一炮而红，一会就死”？

前段时间，曾经需要排队长达两三个小时以上的“网红”喜茶，现在也不复从前的“荣光”，远远达不到开业时的繁荣。

很多时候为了制造一种“火爆”的场面，服务员有时会故意放慢自己的动作，以保持短暂的“热度”。

为何“网红店”会陷入“一炮而红，一会就死”的怪圈呢？

很多网红店的“幕后”都是跨界的餐饮人，他们的共同特征就是极其擅长营销，不管是创意营销还是紧跟潮流，都玩的是有模有样。

换句话是就是“重表轻里”，当传统的餐饮行业因为“网红店”的冲击而绞尽脑汁时，网红店的销量反而也开始严重下滑：消费者也是精明的，华而不实的物品往往不会得到长久的支持。

大多数的“网红店”都是营销做得比产品好，借助各种IP、创意吸引年轻消费者的注意力。

但却忽略了“餐饮行业”本身最基础的立身之本，那就是食物的品质。

营销做得好消费者记住的往往只是品牌本身，却没有过硬的产品支撑，加之“网红”光环下越来越贵的通病，网红店的没落自然有迹可循。

其次是缺乏在成熟的运营模式，加之盲目的扩张，品牌容易失去原有价值。

拿黄太吉举例，黄太吉煎饼店失败的一点在于没有标准化口味的餐品和可行复制的运营经验时，就过早开启了连锁模式。

使得大部分分店容易陷入瘫痪境地，甚至影响到直营店的口碑，拖垮了整个品牌系统。

另一方面没有能够留住消费者的口碑产品。对于网红店，很多消费者愿意为其买单是出于好奇和从众心理。

餐厅销量过高，做餐速度跟不上销量时质量就会下降。

当商家大张旗鼓的向外鼓吹自己的产品，消费者进行消费时质量达不到心中的期待，心理就会产生落差，再加上价格等原因，难以令消费者产生二次消费的冲动。

以上都是“网红店”自身的内部原因，还有很多外部原因也是导致网红店没落的致命因素。

1、 盲目跟风，缺乏最基本的品牌差异化

现在餐饮的市场已经发育得非常成熟，造成同质化在很多行业都已经广泛存在，更不要说在餐饮行业了。

因此更加需要餐饮品牌凸显自身各自在品牌发展思路上的差异化，品牌的差异化才是真正的生存之道，再加上餐饮之间抄袭激烈，这都是行业竞争激烈的原因。

而且消费者对于“网红”的关注时效是短暂的，所以通常出色的品牌，都是有着自己被同行无法替代的优势。

举个例子，当“徹思叔叔”芝士蛋糕用饥饿营销的方式火遍全国时，它的“同类”品牌也在一夕间开满了大街小巷。

什么“撤思爸爸”、“撒思老哥”…..七大姑八大姨都能给你凑齐了，消费者自然也会丧失对本尊的兴趣。

加之“撒思叔叔”本身也不是不可替代的，所以其走向没落也在意料之中。

2、 盲目入市，导致“网红店”门槛极低

这一行业门槛较低，各品牌之间的竞争激烈。尤其是在新时代下，有特色的“网红店”更是层出不穷，新兴品牌的生存空间越来越小。

如果自身没有什么特色优势作为壁垒，容易被市场淘汰。据中国报告网公布的数据显示，全国各大网红品牌已超过164万家，每年遭遇洗牌的高达60%。

实际上，网红餐饮是很有生命力的新鲜事物。通过颠覆传统的餐饮模式，为餐饮行业注入了新鲜血液。

然而，网红餐饮要想摆脱短命的魔咒，变得长寿，就必须明白：网红餐饮首先应该是餐饮。

这就要求各品牌应该按照餐饮业的行规，在产品、管理等等方面都打好基本功。在此之上，利用自身擅长的爆点营销，为品牌锦上添花。

只有这样，网红餐饮才不仅仅能红，而且能长红。

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