餐饮进商场还是守街边？听听大佬们的“作战计划”
来源丨火锅餐见（ID：hgcj6666）
作者丨田果
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最近，餐饮人小王很是“头大”：对手开到了顶级商圈，我要不要和它贴身肉搏？
餐见君了解到，大多老板也会面临类似问题：进商场还是守街边？
为此，我们采访了宏姐串串香、犊门火锅等知名火锅品牌创始人，来听听大佬们的“作战计划”及开店思考。
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先占山头，做领头羊！小土坑再随便选
先来聊聊小王这事儿。
小王在合肥做猪肚鸡火锅，以街边店为主，在当地算得上小有名气。如今，竞争对手突然跑去顶级商场“插旗子”，大有霸占区域老大的苗头。怎么办？
火锅餐见特邀讲师许静宜一针见血指出，“找最顶级的商圈，找最优秀的对手，拿上所有的资源跟他干一仗！”
她说，把店开到顶级的购物中心，就像插旗杆一样，占住了山头，你放心，接下来，所有的购物中心都上赶子找你。
这个山头也许特别难攻，但是一旦攻下来，整个市的消费者都是你的了。
为什么无印良品在上海存在感很强，北京就弱些？是北京人不喜欢它吗？数据显示，这与他们在北京顶级商圈中占的山头不够多，有极大关系。
虽然这种“进击”策略可能不通用于每个品牌，但无疑给了餐饮人一针强心剂！
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进商场还是守街边？听听过来人怎么说
再回到开店本质话题上来。
我们听听宏姐串串香、犊门火锅、粤小煲鲜汤猪肚鸡“作战计划”。
“因地制宜，不同区域，搭建不同店型”
宏姐串串香创始人宏姐
我觉得这个要分品类，分阶段，好比进哪一个商场，战略都不一样，具体问题具体分析。
第一，看品类属性。串串就非常有意思，我们把所有店型都跑过了，有大店、街边店，还有商场店。但有的品类可能不太适合开街边店，有的则不适合进商场。
第二，商场很考验翻台率。如果翻台率不饱和，风险就很高。像串串在商场就是走流量，如果翻台达不到5，日子就不怎么好过。
第三个，也很考验品牌力和耐力。除非你是头部品牌。我们当时进一个商场，光排队排了一年多，品牌筛选十分严格：要求在当地有一定势能，有一定门店数，然后带着产品手册、品牌手册去申请......
第四个，区域因素也很大。在川渝地区，为什么蜀大侠、大龙燚开到商场的少之又少？这因为当地人更喜欢户外吃火锅。
因此，我们会在不同区域，搭建不同的店型。有些城市先适合开街边店，然后再进商场，但有些重要城市就会先打商场店，势能起来后，再反过来做街边店。
“出品与收台速度，是决定效率的核心”
犊门火锅创始人刘斌
街边店的好处在于，营业时间较长，经营自主度较高，但对于获客引流需要一定的功力。另外好位置通常要一笔不菲的转让费，明显提升开店成本。
商场店好处在于，管理规范，自带客流，坏处在于营业时长短，经营自主度较低，生意的好坏很大程度依托商场客流。
我们的开店策略很明确，好的商圈街边店或者好的购物中心的核心位置。周边年轻人多，用户画像匹配。
举个例子，犊门总店周末基本平均9~10轮翻台。星沙万象汇店一个县城商场店，基本可以做到5.5~6.5翻台率，就是靠出品和收台的高效率。
提高翻台率和运营效率，最核心的也是出品速度和收台速度。
我们的收台速度在运营流程中有明确要求，比如客人离开后5分钟完成收台。
其实，一流商场的淘汰率并没有大家想象的高，因为它能够进驻的品牌资质通常比较好，商场整体引流和复购都有一定保障。
相反二三流商场淘汰才快。
总之，不管商场店、街边店，好的位置都是稀缺资源，都非常值得入手。
“纯商业体靠位置，社区商业靠口碑”
粤小煲鲜汤猪肚鸡联合创始人
我们知道，商场大致分为两种：一种是纯商业体，一种是社区商业。
前者考验位置，好比郑州的某地标商圈，10楼的客单是80元，11楼的客单是110元，12楼则更高。
每个楼层的客群也存在很大差异，这就要求老板定位准确。
好比我们客单在90元，选择了10楼。这期间，也看到了有的老板因为定位失误，很快就离场了。
后者更考验口碑和私域流量，这类商圈，整体餐饮周一到周四生意平淡，周五到周六生意最好，周日下滑。
那么，需要做哪些动作呢？
首先，我们建了6个社群，每天2-3次群内互动，快到饭点的时候发菜品券，粉丝间可以实现交换互动，其次，成立企业微信，目前已加8000人，更有针对性地服务粉丝。
但我们第一家店就是街边店，陆陆续续也开了3家街边店。
有人说商场店门头比街边店重要，其实不然，街边店的门头一定够排场，硬件要足，才能吸引顾客进店，让他们感到有面子。
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商场餐饮是趋势，但不是万能良药！
确实，海底捞、巴奴、湊湊等都选择在商圈大放异彩。这两年，也有一大批餐企开始了浩浩荡荡的商场拓店动作。
江渔儿联合创始人萧大大说，未来还是以商场店为主。会往下沉市场，往三四线城市走。
蛙来哒董事长罗清也说过，未来主战场还是商场，但是会“有选择性地进驻”。
其实，城市发展的不同阶段，商业中心的城市功能也是不一样的。北上广深一线城市，品牌餐饮除了餐饮集中区，商场店是主流，因为社区店好位置太稀缺。
“好比郑州逐步迈入新一线，商场餐饮与社区平分秋色，长期趋势是往商场转移”，潮汕记生鲜牛肉火锅联合创始人徐中秋告诉餐见君。
彼之蜜糖，汝之砒霜。上周末，餐见君陪同家人在当地一社区mall吃饭，发现除了海底捞门前大排长龙，其它餐饮门店甚至连满座都达不到......
“在很多一二线城市，能盈利的商场餐饮不到20%，有的商场总共有50来家餐饮店，一年能换掉20家以上”，一位商场做招商的朋友透露。
当然，一些本身承租能力弱、又没有什么特色和竞争力的品牌，不管什么时候进商场，都不是件容易事儿。
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