女医生跨界做餐饮，起名和选址都外行，为什么却火了？

来源丨新餐饮洞察（微信号:xincanyindc）

作者丨彭景

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1. 起名和选址都外行，为什么却火了？

2. “免费试”是如何让顾客尖叫的？

3. 顾客对招牌菜倦了，怎么办？

既是儿科医生，又是大学老师，却阴差阳错开起了餐厅。

不懂餐饮的外行，却因着女性独有的细腻经营，带领餐厅连续三年登上必吃榜。

近日新餐饮洞察记者赴合肥，采访到了半勺餐厅创始人童枫，听她来讲述女性创业者开餐厅的故事。

1、起名和选址很“外行”，却意外走红

半勺餐厅创立于2016年，第一家店开在合肥新华书店的图书城里，目前已经有4家店。
 

虽然从2018年开始，连续三年登陆必吃榜，但最开始，却“险象连连”：

首先取名为“半勺餐厅”，主要是吃什么菜的？特点是什么？

完全看不出来，与餐饮圈常提的定位、品类、品牌毫无关系。

童枫仅仅是想表达“满则溢，半勺正好”的人生态度。

在新华书店的图书城开一家餐厅？并且还是在三楼，最里面的位置。

书店本身就在没落，人流量不多，在这样的地方开餐厅，一看就是外行做的事！

但误打误撞，虽然看起来很“外行”，却成就了半勺餐厅独特的气质，成了食客打卡的理由。

大众点评上顾客评论说：

“全合肥最文艺的餐厅，精神食粮和物质食粮的碰撞！”

“要穿过知识的海洋，左拐右拐走到最里面才能找到。”

“餐厅和书店风格很搭，看起来很有文化沉淀”……

2、从零了解顾客，

      三年亲自回复4000多条大众点评

如果最初的走红是幸运，那各排行榜的长期霸榜却是关注顾客、精细运营的积淀。

（不同门店分别上榜必吃榜、区域热门榜第1名）
 

因为是外行，童枫没有传统餐饮人的条条框框，完全以空杯的心态来做。

从开业后半勺餐厅上大众点评的第一天起，童枫就一条条地看顾客的评论，一个字一个字地认真写回复，把顾客的点评当作了解顾客的最直接途径。

她没有模板，也没有话术，认为顾客是付出了心思和时间，一个字一个字的写的，那自己当然也要回馈对等的反应。

有的顾客发现了半勺餐厅大众点评回复的秘密，留言互动起来，说从来没有看到过这么有温度的商家回复，能感受到对面是一个有温度有热情真真实实的人在对话。

对餐厅满意的，因为点评的真人互动，加了一丝亲切；对餐厅有不满意的，及时处理和安抚，甚至成了最忠诚的回头客。

童枫这一坚持，就是三年，直到2019年底，店多了，登顶必吃榜后评论顾客成倍的增加，才把回复顾客评论的工作交给了各门店店长。

三年下来，童枫回复了4000多条大众点评评论，在观察顾客喜好和与顾客交流中，逐渐了解了顾客，也了解了餐饮。

3、最有仪式感的“免费试”，让顾客尖叫
 

一般的餐厅是如何接待免费试（原名“霸王餐”）顾客的？

无非是登记和核对，然后按标准上菜，最多在服务中多一些殷勤。

但在半勺餐厅，“免费试”顾客享受的是明星般的礼遇。

在提前接到免费试顾客的预约时，餐厅就开始紧锣密鼓地准备起来，一场惊喜正在等着他们。

免费试顾客达到餐厅时，会看到餐厅特意准备的签到墙，顾客像重要人物参加晚宴一样，一一签到入场。

跨进餐厅大门时，服务员早已在两边准备好了手持礼花，漫天彩带喷出，表达最热烈的欢迎。

落座后，带有顾客大众点评名字的欢迎菜单会被呈上来，给顾客一种专属和尊荣感。

用餐中的特殊优待服务是基本操作，在顾客离店时，还有新的惊喜，一份根据时令又贴心的伴手礼将顾客的愉悦推向高潮：

可能是顾客随口说了句餐厅的红茶好喝，走的时候就会收到她喜欢的那一款茶；

或者在春天茶树刚发出嫩芽时，老板亲自去茶山采来的新茶，像送朋友一样送给顾客；

或者在春暖花开的人间四月天，给顾客送上一本《至味在人间》……

每一份礼物都别出心裁又心意满满。

“能抽中免费试，对顾客来说，本身就是一件值得高兴和幸运的事，我们作为承接方，为什么不做一些让人开心的仪式感，让这份幸运好上加好呢？”童枫说。

对免费试的顾客特别优待，既是感情上的一种“好上加好”，也是经营上的巧妙心思。

抽免费试有一定的门槛，比如一个月至少写四次点评，这批顾客本身就是一群热爱分享的人，服务好了他们，也就抓住了流量。

4、顾客对招牌菜倦了，怎么办？

在中餐厅，每个菜品似乎都有它的生命周期。

可能最开始顾客很喜欢，但过段时间就会疲倦。

许多餐厅为了留住顾客，做法是去市面上考察，什么菜新颖就上什么。

不但大费周章，做不到专业，并且改着改着，就把顾客改没了。

半勺餐厅，却坚守着自己的“变”与“不变”。

“不变”的是餐厅的特色，“变”的是特色的呈现形式。

拿一道在大众点评推荐菜排名第一的杨梅丸子来说，这是童枫团队翻阅典籍找到并改良的一款酸甜口的安徽菜，开业之初就是特色招牌菜。

味道是被认可的，但也同样经历了可能衰微的过程，童枫团队靠三次改变一次次将它推出圈。

第一次：大变小

虽然一直是旺销菜，但做了一段时间童枫发现，传统大小的一个丸子，顾客要咬上三四口才能吃完，除了酱汁无法完全渗透外，有顾客在评论中反映吃多了会有点腻。

于是在分量一致的情况下，根据顾客反馈，把杨梅丸子由大变小，一个丸子一两口保证能吃完。

第二次：变“葡萄”摆盘

杨梅丸子变小之后，发现少了之前的气势和美感，一道地位很高的招牌菜，存在感却有点下降。

不是顾客不爱吃了，而是拍出来的照片，太普通了。

怎么样让拍出来照片有意思呢？

观察杨梅丸子的大小，跟大个的葡萄差不多嘛，何不摆成一串葡萄的样子，再加个绿叶？

变成“葡萄”摆盘之后，杨梅丸子的话题度又再次上去了。

第三次：短视频兴起，得让菜品动起来

到了短视频热潮，普通的静态菜品，难以满足顾客拍视频的需求，所以还得让菜品也动起来。

杨梅丸子再次被拿来改进，换了盘子，加了干冰。烟雾缭绕与原木风的餐厅，别有一番融洽。
 

所有的改进做法餐饮人都很熟悉，但改进背后的章法却是不断洞察用户的餐饮基本功问题。
 

在童枫的餐饮创业过程中，少有趋势、时代这样大的字眼，一切都只围绕顾客，从最细节处、花最扎实的工夫去了解顾客。

“我最喜欢的一句话是：你尽管在三四月份播种，到了八九月份自有收获。餐饮是由一个个细节组成的，在细微处努力，合起来就是一个被顾客认可的餐厅。”童枫说。

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