曾经的“烤鱼第一品牌”为何沉寂多年？烤鱼市场现在还好吗？
来源丨新餐饮洞察（微信ID：xincanyindc）
作者丨彭景
点击阅读原文
烤鱼市场，还好吗？
曾经的烤鱼“第一品牌”——江边城外，为什么沉寂多年？
多年不发声，江边城外干什么去了？
三个男人的烤鱼王国：江边城外
关于“江边城外”这个名字，还有一个浪漫的由来，最初的两个创始人叫李长江和岑长城，就从他们两个名字中各取了一个字“江”和“城”，组成了“江边城外”。
第一家店开在北京交通大学门口，墙上有专门的留言区，密密麻麻贴满了周边大学生留下的留言条，生意红红火火。
2008年，李长江的老同学孟洪波以合伙人的身份加入江边城外，与他们二位带有浪漫主义色彩的文艺气质不同，孟洪波在零售行业浸染多年，拥有很专业的组织运营能力。
孟洪波的加入，让江边城外走向规范化的高速发展之路。
几年时间，三位创始人成为各大媒体的常客，业内提起江边城外，都绝对认同它是烤鱼“第一品牌”——
在北京还没有烤鱼这个品类的时候，2005年开了主打烤鱼的餐厅；
在北京满大街都叫“巫山烤全鱼”的时候，江边城外率先有了自己的品牌；
在各品牌开始跑马圈地放加盟的时候，江边城外只做直营，2015年已经开了近四十多家直营店……
势头正猛，突然没了声响
但从2016年左右，就很少看到过江边城外对外发声的信息，甚至连带着，烤鱼这个品类也不常被媒体提起了。
许多餐饮同行不禁在心里了个问号：江边城外怎么了？烤鱼市场还好吗？
我们抓取了美团平台2021年1月1日到1月18日的数据，发现“鱼”相关关键词搜索中，“烤鱼”关键词稳居第一位：
在美团大学餐饮学院在数据报告《2020年，烤鱼市场现状如何？》中，我们发现：
烤鱼线上门店数在2019年之前一直在稳步增长，虽然2020年略受疫情影响，整体线上门店数并无明显变化——
同时，烤鱼到店消费线上订单量，在2020年10月份达到四年来新高峰——
烤鱼市场热度依然在，市面上这几年甚至相继出现了名声大噪的烤鱼企业，曾经的烤鱼明星——江边城外，干什么去了？
与资本联姻，江边城外的新时代
早在2012年，亚洲最大的餐饮公司之一美诺餐饮集团就与江边城外达成了战略合作。
美诺集团在27个国家拥有超过2100家餐厅，由于旗下所有品牌餐厅都是直营形式，江边城外的发展策略与美诺集团步调一致，经过几年的“相处磨合”，2017年，美诺集团正式全资控股江边城外。
至此，江边城外与资本联姻，最初的两位创始人离开，江边城外步入孟洪波掌舵时代。
“我在江边城外十多年了，一直负责整体的运营。资方进入后，我们三个也经过了商量，我就继续负责运营工作了。”孟洪波说。
为什么与资本联姻后，江边城外反而对外沉默了呢？资本给江边城外带来了什么？
“这些年我们一直在修炼内功，幸运的是，美诺没有太多干涉江边城外的运营，我们还是跟以前一样的团队、一样的运营方式。反而在供应链和财务方面，资本把国际视野带给我们，给了我们很多助力。
很多人以为我们还是三四十家店，其实我们已经开了140家直营店了，并且在人事、财务合规的前提下，2020年疫情期间还是盈利的。”孟洪波底气十足地说。
沉寂几年，江边城外都做了什么？
“我觉得我们做的还不够完善，所以不愿意过多发声。这几年，我们主要做了三件事：精细化合规化运营、人才体系搭建和供应链完善。”孟洪波说。
1 零售思维做餐饮，不考虑客单价而考虑“客品数”
顾客去一家餐厅吃饭，认为它贵或者超值的标准是什么？
是客单价吗？
零售出身的孟洪波说：“我们从不追求客单价，只计算零售业常用的‘客品数’，也就是每个顾客选择你的商品数量。
江边城外的客品数能达到3.5多，在运营过程中，会更注重怎样让客品数尽可能提高。
顾客一顿饭选择的商品数量越多，他就越会觉得在你家餐厅吃饭不贵。”
这也与近年来餐饮人摸索出来的“快餐+小吃”、“火锅+甜品”、“餐+酒”殊途同归，一方面可以提高毛利率，另一方面也可以增加丰富度，让顾客心理上觉得超值。
2 “承包制”管店，奖惩分明
在江边城外，最注重的是公司和员工利益最大化，孟洪波一直都在追求“工资占比下降，员工收入上升”。
想要达到公司和员工双赢的局面，就不得不提江边城外沿袭多年的“承包制”。
在江边城外，一个员工做到店长之后，就可以跟公司申请做“承包人”，承包下来多家店，独立经营和核算，上交企业一定数额，其余自己分配。
这样一来，很多时候员工的奖金都是高于工资的。
不但有奖励，处罚起来，也是雷霆手段。
众所周知，江边城外卖烤鱼是按斤卖的。对于按斤售卖的餐厅，顾客总会有疑虑：服务员报二斤三两，真的有二斤三两吗？
江边城外就立下了一道红线：门店必须进多少鱼卖多少鱼，一旦发现对不上数，就以售价的三倍罚款。
尤其供应链可追溯之后，几乎可以精确到个位数。其中一家门店被罚款20多万，店长一年都白干了，其他门店再不敢越线。
3 深耕供应链，每条鱼都有专属“二维码身份证”
餐饮供应链中，最难的环节就是“活物”。而江边城外从创立开始，就一直用活鱼，十几年都没有变过。
资本入场后，加快了江边城外鱼供应链的布局。2019年与上海光明渔场达成战略合作，上海市领导亲自到场支持。
光明渔场拥有水产基地8万亩，年产淡水鱼5万吨，是华东地区最大的高标准水产养殖基地。
目前已在华东地区实现全部门店合作（北京地区三月份也将全部实现），江边城外的每条鱼都有了专属的“二维码身份证”，顾客扫一扫二维码，就可以看到自己面前的烤鱼，从鱼苗到餐桌的所有生长历程，每个环节都可追溯。
“我们现阶段应该是鱼相关供应链中比较完善的，未来也会有对外供应链方面的布局。”孟洪波说。
“之前不发声，是觉得做得还不够好，现在内功已经练扎实了，2021年是我们的发展年，虽然疫情还在反复，但我们有信心，准备未来五年内开出500家直营门店。”孟洪波说。
2020年火了一句话：“默默努力，然后惊艳所有人”，用来形容悄悄完善了供应链和人才梯队，再次出现在公众面前的江边城外再合适不过。
江边城外的强势进攻，能否重构烤鱼格局？2021年烤鱼江湖如何，我们拭目以待！
微信搜索关注言商社，并在对话框回复哈佛还可免费获得哈佛商学院强烈推荐的“经典商业财经著作100本”+“微粒体商务PPT100份”助你在危机时刻修炼内功，实现逆袭。
本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。
免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com