张兰重出江湖，解密俏江南往事

"危机中还有长线红利？"

提到曾经火遍大江南北的俏江南，很多人都会想起创始人张兰。自从俏江南因上市引发股权风波后，张兰就离开公众视野许久。自此期间，热爱餐饮行业的张兰选择了幕后方式，以产业基金的形式延续着事业。

如今再看俏江南，与其他餐饮企业一样受到疫情的严重影响，转型需求迫切。近日，张兰又出现于公众面前。在天九共享集团第354届中国独角兽商机共享大会上，张兰回顾了俏江南的发展，尤其是当年搭建成本体系和上市等过程，为今天的餐饮企业提供了自救思路。

主讲嘉宾：俏江南创始人、胡润百富榜人物 张兰

原标题：乘风破浪的姐姐，餐饮企业如何破局自救？

大家好，非常荣幸和大家分享我做企业三十年的心路历程。疫情半年来邀请我做直播演讲的人非常多，这是我第一次应邀做分享。面对这种形势，我们企业家如何做到“六稳六保”？这次疫情，我们要花时间沉下来反思我们的企业应该怎么走？我们应该做什么？

最近我读了一本书，内容关于1961年美国总统肯尼迪的上任演讲。那是一个寒冷的冬天，他在演讲中提出了一个疑问：“不要问国家为你做了什么，而要问你为国家做了什么”。同样，今天的企业家们，不管创业时间多久，也应该问问自己为国家创造了什么。如今国家亟待我们解决“六稳六保”，需要怎么保？怎么稳？今天不妨回顾一下，三十年前的那个创业环境下我是怎样一步一步走过来的。

当年的压力

2000年时，我梦想做一个世界级品牌，让中餐走向国际舞台。我将餐厅命名为俏江南，并在北京国贸开设第一家门店。到2003年SARS来袭时，我们已经有3000名员工和12家门店。当时，我在想怎么解决员工的生活问题和和写字楼的商务人士用餐问题。当时SARS很严重，我们采取了一些措施来减少房租、员工、成本方面的压力。

当时我在思考，中餐为什么不能像麦当劳和肯德基一样做到标准化和流程化呢？都说中餐菜系多，每个菜系又有几百个SKU，怎么统一标准又不失中餐本色。当时我还是做了尝试，通过ERP系统和SOP系统上线，不断完善管理体系。

以成本管控为例，那时俏江南在全国27个省有98家直营店，全部通过自建ERP系统管理。此外，俏江南建立了溯源体系，覆盖所有原材料。以瓜果蔬菜为例，可追溯至具体的农场，甚至具体的果树。于是，俏江南在2008年通过北京奥组委认证，成为奥运会服务商，为各国首脑、运动员和观众服务。

奥运会后我们又参与了世博会，按要求不能有明火。于是很多人都提出质疑，没有明火，中餐大厨难以展示功力。这是一个巨大的挑战！于是，俏江南在行业率先提出冷链系统。这样，我们的工厂能在做好菜后的20分钟内完成上桌。

我认为，作为系统管理者一定要走在时代前沿。以往很多餐饮企业只考虑线下生意，疫情突然来了才考虑线下转线上，其实这应该是几年前就要思考的事情。我认为，任何机遇都留给有准备的企业家，今天我们虽然遇到很多困难和挑战，但我认为目前比三十年前的创业环境要好。

最近，主席和企业家座谈，不断给予信心、政策和扶持。相比之下，三十年前的俏江南根本无法贷款：第一，银行业看不上传统餐饮企业；第二，我们没有固定资产做抵押。所以，我们的创业完全是靠自有资金不断壮大，至今，俏江南在员工工资、供应商、货款、物业费、税收、解决就业等方面都表现出社会责任感。

失去了什么？

2012年俏江南在A股排队上市，出手要早于广州酒家和狗不理等企业。在当年的上市公司规范整治中，上层对餐饮行业提出了质疑，因为有个别餐饮企业上市过程中包没有按照国家的规定进行税务处理等。于是暂缓了餐饮行业整体的上市节奏。

后来，俏江南转到香港去上市了。当时有人问：“俏江南的现金流很好，为什么还要上市？”因为我们需要通过融资去解决上下游产业链的问题。大家都知道，食品安全问题一直困扰每一个人，但这不是国家政策扶持、国家三令五申能解决的。我在学习中发现，发达国家最终解决食品安全问题都是靠企业。

以美国为例，整个美国有四大农场，解决了食品安全问题。再看中餐，目前是五万亿的大行业，但它只是终端，无法解决十五万亿规模的上下游产业链问题，比如调料、酱油、醋、猪、牛、羊、海鲜等等这些上游问题，都解决不了。于是，我们就想尽可能打通上下产业链，能为国家解决1%的食品安全问题也算是贡献。

上市之后我个人又遇到了大挑战，想必很多人都知道。因为当时商务部的10号令，我们无法通过搭建VRE结构赴港上市。于是，我只能选择转换创始人身份，并不再担任政协委员工作。说实话，当时我很委屈，但转而一想，企业家的胸怀就是委屈撑大的。当时我权衡了三个月，为了想解决哪怕1%的食品安全问题，我还是坚持了自己的想法。

就像肯尼迪1961年的演讲激励了一代美国人一样，今天的创业者虽然经历着疫情和洪水的挑战，但我们仍有幸运的一面。与其说现在是危机，不如说是一个重大的转机。如果大家都在学习线上化，我也不例外，用最好的精气神亮相于线上。

作为企业家，我们首先要有精力；有渴望，这是最应该具备的素质。另外，此时我们要格外关注自己的健康。我的健康方案就是早上游泳，然后去上班，对开会和解决问题保持兴趣。在吃的方面，我的追求特别简单，冬天就是白菜豆腐，玉米面粥，夏天就是水果和时令蔬菜。把自己活出价值，去解决大量问题，并从中获得快乐。

今天就分享到这里，期待有更多的机会和大家分享。谢谢大家。

（本文选自张兰女士在天九共享集团第354届中国独角兽商机共享大会上发表的主题演讲，有删节）

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