人造肉枪声响起

今年8月底，Starfield（星期零）创始人Cross和珍肉创始人吕中茗，这两家植物肉品牌创始人，在一场论坛上第一次见了面。

一上台，一身黑色西装的Cross言语直接，开篇就是辟谣：“最近有很多媒体误会我们要做人造肉月饼，问我Starfield是不是要用这种手段打开市场。我今天澄清一下这是个误会，我们可以做人造肉月饼，但是我们的格局不仅于此。”

待到吕中茗分享时，他则表示：“人造肉月饼只是珍肉的一个尝试。不过珍肉不会去开餐厅，因为这样太慢了。”

针锋相对的背后，是饱受关注的人造肉市场。 尽管国内植物肉行业目前已经涌进很多企业，但只有Starfield和珍肉已有相关产品面市。

中秋期间，珍肉推出国内首款“人造肉月饼”，售价88元一份，一共上市3000份，在6天内售罄，而Cross除了Starfield以外，还是另一家已经开业将近一年素食餐厅“青苔行星”的联合创始人，这家餐厅相当于她试验消费者对植物肉接受度的实验室。

人造肉的热风在海外已经吹起，今年5月，美国人造肉公司BeyondMeat上市后股价立即上涨近6倍，5月14日，李嘉诚旗下维港投资入股的人造肉公司Impossible Foods宣布，最新一轮融资筹得3亿美元。

BEYOND SPRING BURGER

国内投资人的嗅觉也很敏锐，就在8月底的中国新生代好食品创业汇论坛上，专注于植物肉及清洁肉市场投资的道夫子食品国际公司共同创始人张涛告诉锌财经，当天包括真格基金、经纬创投等投资机构都去了论坛，在关注这个赛道，希望找到合适的公司进行投资。

行业草莽，就目前来说，Starfield和珍肉就能代表如今国内刚刚起步的人造肉行业。

人造肉主要包括植物肉（植物蛋白代替动物蛋白，模仿真肉口感）、清洁肉（又名细胞肉）两类，由于清洁肉造价昂贵且繁殖速度慢，目前人造肉行业企业大多集中于植物肉方向。而包括BeyondMeat、Impossible Foods，以及国内的初创企业的研究方向正是植物肉。

对于中国市场而言，如今的植物肉相当于2.0版本的“素肉”。 而不同于局限于厨房层面的素鸡、素肉，“植物肉”通过解构分子，提取植物里的蛋白合成。

传统素鸡

除了Starfield和珍肉以外，更多的玩家还隐藏在幕后尚未发声，吕中茗用“神秘”来形容他们。

未来食物入华

Starfield成立一个月后，Cross的行程开始逐渐繁忙，八月下旬，她几乎每周都有四天需要跨城当天来回，忙于参与行业会议交流以及与团队沟通——生产合伙人在苏州，科研合伙人和投资人在北京，而行业会议在大多在上海。

Cross告诉锌财经，她接触的一位投资人，在一年多以前就认为人造肉是未来，但当时，他的合伙人都觉得他在扯淡。

所有对植物肉抱有好奇的人，在一年以前，都在观望着。

吕中茗曾经创办过蛋白棒类运动营养品“腹愁者”，以日益庞大的健身人群为目标客户。两年前在北京参加一个国际性的功能食品大会时，偶然注意到了美国专家分享植物蛋白的优势和趋势。

珍肉创始人吕中茗，受访对象提供 未经珍肉授权不得使用

“我当时正在做乳清蛋白的产品，但是他们已经在讲大豆蛋白和植物蛋白了。 ”吕中茗告诉锌财经，他看了大量学术资料之后发现，由于植物蛋白里没有胆固醇，比如在运动员的饮食里面增加植物蛋白、减少肉类蛋白的摄入之后，运动员的耐力和举力表现有明显提高。

吕中茗原先以为植物肉就是国内的素肉，关注到植物蛋白之后，他在植物肉产品面市之后曾专门去美国和香港试吃，却发现完全不一样，“口感还没有很好，但已经让我很惊讶了。 ”他告诉锌财经。

Cross也记得自己的试吃体验，BeyondMeat更像一块豆制品，用香料把豆味盖住，而Impossible Foods在口感、风味、湿度，以及颜色的变化上，已经更加接近牛肉。

青苔行星和Starfield的发起人、董事长兼CEO KIKI，一直关注着植物肉领域，在BeyondMeat刚进入香港时就去去餐厅试吃，她告诉锌财经：“第一感觉是并不是那么好吃。”买回产品让厨师做研发，厨师的反馈则是“肉太硬了，做不出来”。

她们都更喜欢Impossible Foods。“吃过Impossible Foods之后，就想把它引入国内，但他们卡在申报上。”KIKI告诉锌财经。

得知Impossible Foods暂时无法顺利得到批文的结果，她和Cross开始走访供应链，并与高校博士和科学家交流，得出了一个结论：

中国做素制品的工厂最久已经有三十年，尽管之前的产品很初级，但是已经具备了生产植物肉规模化的基础； 而在科学家层面，无论是植物肉的风味、组织结构、颜色，还是生物发酵，都已经有人在研究，只是并没有应用在商业项目里。

Impossible Foods肉饼

“我们团队本身做品牌的，整合供应链和科学家之后，就可以在中国做一个植物肉品牌。”KIKI告诉锌财经。

在BeyondMeat被披露申请IPO之前，KIKI和Cross已经做了一轮市场调研，发现直接拿着植物肉馅、肉饼等产品面对C端，在国内是不太现实的，像BeyondMeat一样把植物肉产品和动物肉放在同一个货架上更是难以实现。

为了验证植物肉在国内是否真的有市场，他们在去年10月开了一家名为“青苔行星”的植物未来餐厅，引入“人造蛋白”产品，包括从香港买来的Impossible Foods素汉堡。

“以一道菜的形式，才能够更容易地让大众接受。”Cross告诉锌财经。她发现，70%的顾客并非素食者—— BeyondMeat的受众也大多数是普通消费者，这个结论意味着“植物肉”产品在国内走得通，只是亟待时间去教育市场。

Starfield创始人Cross

吕中茗则认为“植物肉”在美国也非常早期，渗透率不到1%，更遑论中国。在接触到植物蛋白的两年里，他和上游供应商去了解相关的技术，调研做植物肉的难点和突破口，以及目前国内市场上的解决方案。

“植物肉主要的原材料是植物蛋白，把植物蛋白粉做成肉的过程里，技术转化有比较高的门槛，比如如何进行植物蛋白改性，从分子结构重构一块肉，以及如何利用植物来源的风味物质让这块肉有肉香、肉味。”吕中茗提到。

在Starfield和珍肉都还处于调研和研发阶段之际，BeyondMeat上市就像一道分水岭，给原先的相关行业从业者，以及处于观望状态的投资者注入了一剂强心剂。 在这之后，众多企业入局。

资本狂欢，市场反馈也不错，国内消费者也开始注意到这一新生事物。吕中茗认为中国市场也将迎来机会点，5月“珍肉”正式启动，并于7月获得数百万元种子轮融资。

与此同时，KIKI和Cross的青苔行星餐厅在饭点时间经常爆满，这意味着消费者对植物肉的接受程度提高，已经摸透了行业上下游的KIKI开始正式组建团队，8月Starfield正式立项。

植物肉走进餐厅

从一只猪出生，经过哺育期，再到育肥至90-100斤出栏，需要花费几个月的时间，涉及到喂养、屠宰、运输，再到零售的过程。此外，在喂养过程中，猪还会面临着生病传染的风险。

而在植物肉行业创业者们看来，相比于生产一块真实的肉，植物肉的生产过程更加透明、简单、清洁，并且生产周期短，形成规模效应之后，价格还会相应下降。

KIKI告诉锌财经，目前Starfield的工厂能够做到当天生产、当天送至餐厅，产能达一个月1500吨，定价和今年的猪肉价格差不多。

“去年一年国内消耗猪肉的占比大概是所有肉类的76%，这个市场的规模是2万亿。加上今年猪瘟，20%的市场缺口给到了牛肉、鸡肉、植物肉。 就算植物肉市场占有率为1%，也是一个百亿市场。”KIKI提到。

植物肉的生产过程，吕中茗则以珍肉所用的豌豆蛋白为原料做的肉馅举例：

先从豌豆中提取蛋白粉，然后通过物理的方式进行结构性的改性；

用加热、冷却、挤压的形式，把蛋白粉做成高保水、高保油的植物蛋白，使得它获得与肉类相近的咀嚼感以及相似的含水量；

最后再添入植物的油脂，使其拥有脂肪和香味，再进行调味、调色，做成植物肉肉馅。

因环保和健康意识觉醒，国内目前已经出现不少素食者和弹性素食者群体。 从业者们认定，中国的植物肉市场足够广阔。

目前而言，生产植物肉的原料主要是大豆蛋白和豌豆蛋白两种，其中，豌豆蛋白因营养成分更丰富、避免胀气、价格相对稳定等原因，BeyondMeat、Impossible Foods都将豌豆蛋白作为主要原料。

而在国内，豌豆蛋白作为制造粉丝的副产品，产量比较大，可以通过高科技设备进行提纯用于制作植物肉，在成本上具有很大优势——吕中茗在调研过程中发现了这一点，于是，珍肉的首批植物肉产品通过与粉丝企业合作，在粉丝企业较多的山东地区完成生产。

BeyondMeat零售价比普通牛肉贵 15%-20%，而珍肉目前的肉馅产品与市场价持平。吕中茗告诉锌财经，这是由于国内豌豆蛋白在成本上的绝对优势，不过由于目前仍是市场教育阶段，目前这款肉馅的定价仍处于稍有亏损的状态。

但这个过于早期的行业，面临的问题也很明显——如何去掉豆类等腥味，模拟肉的口感和气味。