争议十年的上海传奇面馆终谢幕：阿娘面馆的兴衰启示

出品/餐饮老板内参

撰文/七饭

传奇面馆悄然闭店 多年米其林光环难续

4月上旬，上海思南路的阿娘面馆悄然关张。大众点评页面上的“商户关门”标签，为这家运营三十余年的面馆画上句号。不久前发布的沪苏浙米其林指南中，它仍在必比登推荐榜单，多年上榜的荣誉未能阻止其终结的命运。

从首次登榜起，质疑声便从未停歇：“上海好吃的面馆那么多，为何偏偏是它？”骂声没挡住上榜，也没留住门店。阿娘面馆曾是上海初代“网红面馆”，前身为“泰和饮食店”，创始人是被称为“阿娘”的宁波老人，开店初衷是供孙辈留学。她每天清晨熬汤、处理黄鱼，一做十几年。2003年，12元一碗的黄鱼面加3元雪菜肉丝浇头，成了街坊与上班族的日常美味，宁波籍上海人的家乡味让它迅速成名。

歌手林忆莲在《忆莲带路》中推荐，称其像奶奶做的面，“放很多油、臊子，加作料和糖，味道棒极了”。名人背书加群众基础，让它在米其林上榜前已是“面界传奇”。阿娘去世后老店歇业，学成归来的孙辈重开并更名“阿娘面馆”，温情传承故事下，味道延续却遇挑战。

米其林客流与负面评价的双刃剑

登榜必比登带来巨大客流，也放大了负面评价。争议集中两点：一是创始人手艺是否传承，阿娘离世后，老顾客质疑“还是从前的味道吗”，不少人觉得汤底变薄、黄鱼鲜味打折；二是名不副实，游客慕名排队却遇浇头分量少、鱼肉带细骨鳞片，期待越高失望越大。点评页面差评比比皆是，有食客直言“黄鱼和汤底难吃，鲜味全无，没吃完就放弃”，也有人感慨“7年后再来，一切都变了”。

三十多年间，中国餐饮业飞速发展，消费者选择更多、口味迭代。曾让上海人趋之若鹜的浓油赤酱黄鱼面，在年轻人眼中可能只是“还行”，而非非吃不可。缺乏创新，仅靠老一辈怀旧支撑，自然难以为继。

情怀非护身符 老品牌需守品质促创新

近期告别市场的还有阿大葱油饼，因楼宇修缮暂停营业，自2025年4月重开后经营下滑，消费者反映味道不如从前。两家境遇相似：老掌舵人退场，新一代主理人没守住口碑也缺乏创新。情怀是入场券，不是护身符，当美食只剩“以前好吃”的传说，端上桌的东西让人失望，关门只是时间问题。

上海也有老牌“新作”案例，如1994年成立的莱莱小笼。创始人程雪忠偶然吃到老友炒蟹粉，尝试包进小笼，蟹粉小笼成必点招牌，店名也从“莱莱小吃”更名。创始人至今亲力亲为，活蟹现拆、手工蒸笼、调馅比例不变，对品质的坚持换来了持续认可，门店拓展至3家，环境更新、菜单调整，品质始终如一。

客流旺盛的莱莱小笼与关门的阿娘面馆、阿大葱油饼形成鲜明对比。一家店能否生存，不取决于米其林光环或历史年限，而在于当下端上桌的食物是否好吃。情怀是加分项，出品才是基础盘。

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com