青壳裹糠，溏心流香——松江非遗砻糠皮蛋的春日滋味

春日气温渐暖，正是腌制皮蛋的好时候。在上海松江区新浜镇，非遗砻糠皮蛋传承人沈伯灵正忙着制作今年的第一批砻糠皮蛋。这道带着乡土气息的非遗美食，究竟藏着怎样的独特工艺？记者来到制作现场，一探其中奥秘。

4月9日上午9点，沈伯灵的摊位前已经忙开了：新鲜的青壳鸭蛋在秘制腌料里浸上30秒，捞出后在砻糠槽里轻轻一滚，蛋壳便裹上了一层细密的砻糠，最后装袋密封，一套动作行云流水。

不少老顾客早早就守在摊位前。“他家的皮蛋吃着特别舒服，蛋清软乎乎的，蛋黄是溏心的，一点都不刺鼻，鲜得很！”顾客陶女士边挑边说。

砻糠皮蛋

砻糠皮蛋的制作有讲究，每年3月中旬到6月初是黄金期。这段时间日均气温稳定在20℃以上，裹好料的皮蛋在阴凉处密封一个月就能吃了。做好的皮蛋蛋清青黑透亮，蛋黄溏心绵密，咬一口鲜香扑鼻，越嚼越有味道。2022年，这项传统手艺入选了松江区第九批非物质文化遗产名录。

“现在每天要做七八百个，忙的时候能上千。”沈伯灵说，他的皮蛋不仅上海人爱吃，还有浙江的顾客特意赶来买。今年到现在，预订量已经有8000枚左右，大多是礼盒装，靠着地道的口味攒下了不少好口碑。

记者：陈俊杰 俞悦琦

原标题：《蛋清透亮、蛋黄绵密，松江非遗砻糠皮蛋，鲜！》

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