汇龙潭里的嘉定白蚕豆：舌尖上的四季滋味

嘉定白蚕豆是当地响当当的名产蔬菜，豆粒饱满肥大，吃起来细腻软糯。据《嘉定县志》记载，早在民国初年它就远销日本；上世纪五十年代，作为名优产品亮相江苏省、上海市乃至全国农展会；1959年更走出国门，在印度新德里国际博览会展出，足见其品质之优。

嘉定本地人管蚕豆叫“寒豆”，因它在寒露时节播种而得名。每到阳春三月，蚕豆花盛开如一片白雪，和粉色桃花、金黄油菜花相互映衬，构成春日里动人的田园画卷。花谢之后，鲜嫩的青蚕豆就成了农家餐桌上的主角。

刚剥壳的青蚕豆碧绿鲜嫩，搭配笋丝、蒜苗、咸菜清炒，寻常食材也能碰撞出丰富滋味。其中清炒蚕豆最显清雅：热油爆香葱花，放入青豆快速翻炒后出锅，碧绿豆粒裹着亮黄菜油，点缀翠白葱段，像一幅清新的水墨小品。

不过蚕豆的鲜嫩期很短，豆粒会从青碧变成褐白，再转为鹅黄，却也因此开启了不同的美味篇章，成为农家四季常备的食材，在餐桌上续写着舌尖的故事。

上世纪六七十年代，农家没有冰箱，夏日饭菜易馊，油盐蚕豆就成了“抗馊”的利器。热锅倒油撒盐，放入蚕豆翻炒，豆粒发出哔啵声响，待豆衣布满焦斑即可起锅。咬一口松脆咸香，是喝粥的好搭档，也是农民下地干活的便携干粮。如今冰箱普及，这道老味道虽少见，却藏着一代人的夏日记忆。

油盐蚕豆虽好吃，但牙口不好的老人难享用，泡酥蚕豆便应运而生。它前几道工序和油盐蚕豆一样，只是翻炒到豆子半焦时倒入冷水，等豆子像花苞般展开，撒上盐和葱就完成了。口感软糯绵密，正如古语说的“甘欺崖蜜软欺酥”。嘉定有家老牌饭店的招牌香酥蚕豆，还加入了陈皮等佐料，吃起来酥而不散、粉中带韧。

农忙时，咸菜豆瓣汤是农家的“主力菜”。做法简单：热油加水煮沸，放入豆瓣煮到膨胀开裂，再加入咸菜提鲜。一碗下肚，豆瓣酥鲜、咸菜清香，解乏又解馋。

嘉定蚕豆是江南春风孕育的“绿玛瑙”，是一方水土赠予舌尖的人间至味，岁岁年年，在餐桌上演绎着永不落幕的精彩。

撰稿：沈耀明

编辑：刘静娴、袁悦

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原标题：《汇龙潭丨嘉定白蚕豆》

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