雪王入局现磨咖啡，瑞幸布局高端：咖啡市场迎来深度变革

本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：王盼

近期咖啡赛道动作频频，既有资本层面的并购整合，也有品牌战略的调整与跨界玩家的涌入，共同推动市场进入新的发展阶段。

瑞幸咖啡控股股东大钲资本与雀巢集团达成并购协议，以不足4亿美元的价格收购蓝瓶咖啡全球线下门店资产。对比雀巢当年以约5亿美元收购蓝瓶68%股权时的估值，此次收购具有明显的“抄底”属性，大钲资本借此将这一顶级精品咖啡品牌的物理网点收入囊中。

曾以“9.9元”策略快速扩张的库迪咖啡，近期宣布在直辖市、省会等重点城市暂停开放联营申请，计划建立直营样板形象店以提升客户体验。与此同时，蜜雪冰城被曝试点现磨咖啡业务，部分新店配备全自动咖啡机，后台系统显示设备售价约3.3万元。据界面新闻报道，蜜雪冰城的现磨咖啡业务处于前期规划试点阶段，初期选取小部分门店测试，同步推进产品升级，包括推出咖啡新品、升级咖啡豆与牛奶等核心原料。

除头部品牌外，跨界玩家也纷纷布局咖啡赛道：甜啦啦试点咖啡机后，首批近50家门店咖啡品类销售增量达27.3%，带动整体营收超50%；沪上阿姨推出校园咖啡补贴活动；古茗要求新开门店配备咖啡机；华莱士也以低价策略进入赛道。这些行动并非偶然，而是咖啡市场关键拐点的体现，推动赛道迎来“年度大重组”。

战略调整背后的增量逻辑

大钲资本收购蓝瓶咖啡，是瑞幸“向上突围”的战略补位，旨在破解高端化转型瓶颈并为国际化布局搭建跳板。蓝瓶咖啡的精品调性可帮助瑞幸突破价格认知固化的问题——瑞幸虽凭借9.9元策略实现规模扩张，但2025年第四季度净利润同比下滑39.1%，规模与利润难以兼顾。此次收购后，瑞幸可借助蓝瓶的品牌资产覆盖中高端客群，复制多品牌矩阵模式。2026年2月瑞幸在深圳开出首家高端原产地旗舰店，进一步彰显其高端化野心，同时出海也将成为其后续增长的重要途径。

蜜雪冰城加码现磨咖啡则是“向下深耕”，通过设备升级将现磨咖啡渗透到平价市场。此前蜜雪冰城的咖啡产品采用滴滤方式，口感与现磨存在差距，此次升级将咖啡体验从“有咖啡卖”提升至“现磨品质”。咖啡的功能性可覆盖早餐和工作场景，帮助蜜雪冰城将门店从休闲场景拓展为功能驿站，创造清晨时段的消费增量。咖啡因的成瘾性使其成为高频刚需，未来茶饮吸引客流、咖啡沉淀用户，有望培养“早咖啡午奶茶”的消费习惯，优化用户结构。

从规模竞争到价值回归

过去一年，9.9元价格战叠加外卖大战让咖啡赛道陷入“规模不经济”困境，门店越多、补贴越多、亏损越大，极端低价策略难以为继。老牌平价咖啡品牌开始调整策略，而大钲资本收购蓝瓶咖啡则传递出平价品牌规模做大后可“收编”高端品牌的信号，改写赛道叙事逻辑。

与此同时，中高端精品咖啡展现出强劲生命力：GridCoffee专注手冲和单一产地豆，2025年门店数翻倍，客单价维持在30-50元，2026年计划新增150+门店；皮爷咖啡坚持单杯近40元的价格，中国区实现高双位数销售增长，线上销售额与注册会员数同比增长超40%。资本也重新下注高端品牌，博裕资本控股星巴克中国、KDP以157亿欧元收购JDE Peet's（含皮爷咖啡中国）、大钲资本收购蓝瓶咖啡，均表明资本从“押注规模”转向“押注价值”，30-40元价格带的高端品牌拥有更强定价权、更忠诚用户群和更健康盈利模式。

市场分野：两极分化成趋势

2026年咖啡市场将更加多元化、精细化，平价咖啡与中高端咖啡的“两极分化”趋势明显。需求端，两千多亿市场规模、5亿消费者中，价格敏感者留在9.9元甚至更低价格带，品质追求者流向30元以上市场；供给端，2025年中国咖啡门店数净增4万多家，达到21.5万家，连锁化率从46%提升至53%，瑞幸、库迪完成下沉市场启蒙后，高端品牌供给能力日渐成熟，部分存量消费者向精品咖啡转移；资本端，世界中餐业联合会会长邢颖指出中国咖啡市场进入“高速扩容”与“深度分化”并行阶段，资本动作印证了从规模到价值的转向。这场分野是市场从“野蛮生长”走向“成熟分层”的必然过程。

小结

瑞幸布局高端与蜜雪冰城加码现磨咖啡，标志着中国咖啡市场告别低价跑量的高速增长时代，进入存量博弈阶段。市场正迎来全民化、日常化的黄金周期，一场关于“质”与“量”的卡位战已然开启。