老牌地方菜陷闭店潮：新老品牌冰火两重天，转型迫在眉睫

3天前

出品/餐饮老板内参

撰文/内参君

地方菜热度飙升

老牌品牌却批量退场

近两年，地方菜无疑是餐饮界的热门品类。然而2026年农历新年刚过，地方菜领域却呈现出两组反差强烈的数据：

一方面，地方菜热度持续攀升，再创新高。

抖音生活服务数据显示，今年除夕年夜饭团购套餐订单量同比增长245%，其中地方菜成为最受欢迎的年夜饭品类，除夕当天地方菜团购订单量同比增长343%，腌笃鲜、贵州烙锅等地方特色菜涨幅翻倍。

美团发布的《年轻势力主理团圆——美团2026春节消费洞察报告》也指出，春节假期地方菜订单量同比增长40%，交易额同比增长31%，地方美食搜索量较节前增长138%。

与此同时，各地方菜细分品类中不少品牌迅速走红。湖北菜新晋排队王来菜，所到之处必排长队，等待时间常达3小时以上，最长甚至5小时，取号超2000桌；江西菜、云南菜、广西菜等小众地方菜系近两年发展迅猛，还有常年占据商场排队榜的湘菜品牌费大厨等。

但另一方面，老牌地方菜品牌却纷纷“溃败”，批量闭店。

不久前，武汉知名连锁餐饮品牌晏遇江城·湖北烧菜王被曝大面积闭店，几乎全线关停。该品牌成立于2017年，近10年间多次改版升级，曾是武汉餐饮界的知名代表，如今却在湖北菜成为餐饮流量新标签的热潮中倒下。

不止武汉，上个月南昌的时鲜楼与上海的小南国也接连被曝大面积闭店。

江西南昌百年老字号“时鲜楼”创立于1923年，曾是“老南昌八大餐厅”之一，以地道赣菜闻名。今年1月31日晚，时鲜楼官方微信公众号发布《停业公告》，宣布自2026年2月1日起，旗下所有门店正式停止营业。

上海小南国作为老牌本帮菜代表，曾是上海精致餐饮的“天花板”，但今年临近春节时，突然被曝关停上海十余家门店。

这些老牌地方菜品牌都曾经历过黄金时代，承载着一代人的城市记忆。但近两年，地方菜在流量端持续升温，越来越多新品牌走红，吸引大批年轻人排队打卡。比如此前爆火的长沙笨罗卜浏阳菜馆，人均约50元、性价比极高，一座难求，有消费者11点取号，3点才吃上。然而品牌端却不断出现像晏遇江城这样的老牌退场情况。

显然，如今的地方菜市场呈现出“新兴品牌全国扩张，老牌品牌原地收缩”的局面。

年轻人扎堆网红地方菜

老牌地方菜为何举步维艰？

地方菜市场这种“冰火两重天”的现象背后，反映出诸多值得关注的餐饮新趋势：

一、大店模式对地方菜的适配性正在下降。

过去很长一段时间，地方菜多以“大店”形式存在，门店面积动辄几千平方米，拥有上百张桌子和多个包厢，主要承接商务宴请、家庭聚餐等场景。许多地方菜馆依靠这种模式迅速发展，甚至成为城市餐饮地标。

然而大店意味着更高的租金和更复杂的人力投入，一旦客流波动，成本压力会迅速放大。此外，对于希望扩张的地方菜品牌来说，大店模式不仅难以复制，也无法满足消费频率更高、规模更小的日常用餐需求。

从某种程度上说，大店模式是宴请时代的产物，当宴请不再是餐饮消费的主流场景，这种模式就容易陷入“夹心层”困境：既难以提供更高端、更稀缺的价值，又难以在价格和效率上与大众化餐饮竞争。

二、新地方菜借“漂亮饭”进商场实现全国化，老地方菜却固守旧场景。

新一批地方菜品牌借助“漂亮饭”的热度进入商场，“漂亮饭+商场+全国化”三者紧密相连。

“漂亮饭”已成为新地方菜品牌的基本能力，而商场餐饮本质上是标准化、视觉化的餐饮环境，两者天然契合。商场本身拥有稳定客流，周末和节假日更是年轻消费者的聚集地，地方菜品牌进入商场能更接近年轻客群，也更容易形成品牌曝光。

消费者即使没去过某个城市，也能在商场轻松品尝当地美食，这为品牌全国化奠定了基础。

但很多老地方菜馆虽然在本地经营多年，却未能跳出原有消费场景，它们开在社区、街边，依赖熟客和宴请，没有真正进入年轻人的日常消费半径。年轻人可能听说过这些品牌，却很少真正走进店里消费。

总体而言，老牌地方菜更多活在本地餐饮体系中，一旦消费结构变化、人口流动加快、年轻人消费习惯改变，这套体系的局限性就会逐渐显现。

三、地方菜供给激增，新品牌靠细分突围，老品牌困于臃肿菜单。

过去，湘菜、川菜、西北菜、杭帮菜、徽菜等地方菜大多以大类形式发展，在品牌较少、消费者选择有限的情况下，只要味道尚可、名气足够，就能长期稳定经营。

随着连锁餐饮的发展、供应链能力的成熟以及社交媒体传播的加速，近两年地方菜供给迅速膨胀。有公开信息显示，上海某商场近200家餐饮店中，地方菜品牌占40余家，赛道已进入深度竞争期。

在此背景下，新地方菜品牌往往选择具体的地方风味作为切入点。以前是“杭帮菜”，现在可能变成“宁波小海鲜”“衢州菜馆”；以前是“闽菜”，现在则出现“泉州菜”“漳州小馆”“潮汕砂锅粥”等更具体的地域标签。而且新品牌菜单更短、产品更集中，核心菜式可能只有十几二十道，这样品牌更具记忆点，也更容易打造爆品。

反观老牌地方菜，却陷入“大而全”的尴尬。不少传统地方菜餐厅的菜单动辄上百道菜，涵盖冷菜、热菜、家常菜、宴席菜等，导致产品缺乏重点、品牌记忆点模糊，厨房复杂度也不断提高。

不转型就淘汰？

老牌地方菜的自救之路

由此可见，地方菜并未过时，只是经营方式需要改变。

这些闭店的老牌地方菜品牌，在装修、服务和模式上大多仍沿用老一代酒楼式服务，千平大店、独栋酒楼，坚守老味道，以前靠宴请和商务酒局发展，但在商务宴请需求骤减的当下，这些承载城市记忆的老牌品牌反而失去了新一代消费者。

不过，并非所有老牌地方菜都在闭店，不少品牌正在焕新。

广州的陶陶居开出增设宵夜的新店，营业时间从清晨早茶延续到凌晨2点，全时段模式吸引了不少消费者；湖北的蔡林记在传统产品外新增黑鸭煲、洪湖藕汤等经典新品；北京的京味紫光园凭借奶皮子酸奶、披萨等创新产品赢得年轻人喜爱；传统豫菜品牌阿庄推出新品牌“庄小馆”河南菜；西安的魏家凉皮从最初的凉皮，扩展到汉堡、粤菜、日料等品类，不断尝试新玩法……