餐饮巨头下乡“掘金”，地标食材成竞争新焦点

出品/职业餐饮网

撰文/沐九九

餐饮业正掀起一股抢占地标性食材的热潮。

从去年开始，职餐记者观察到餐饮行业一个显著趋势：原本藏于产地的“土特产”，如今正跨越地域限制走向全国，成为众多餐厅吸引客流的“流量密码”。

巴奴将茂县花椒、石柱红辣椒、黄牛肝菌从西南输送至全国百余家门店；田小狗的菜单里，湖南鸡肠子辣椒、浏阳黑山羊、川西高原淮山、广东潮汕粉藕等地方特色食材随处可见；米村拌饭则把秘鲁外海鱿鱼、乌兰察布玉米端上消费者餐桌……一张餐桌仿佛成了中国产地风土的展示台，地标性食材已成为餐饮竞争的“硬通货”。

地标食材走红，餐饮品牌集体入局

从台州到北京，1500公里的距离挡不住东魁杨梅的北上脚步，它们搭乘高铁直达新荣记北京门店后厨。这样的场景早在2021年就已出现，如今已从“小众尝试”演变为覆盖各赛道的风潮：正餐、快餐、茶饮等领域的品牌，纷纷把地标性食材放在菜单核心位置。

1、各业态头部餐企争相布局地标食材

快餐、正餐、茶饮等行业的头部品牌，率先把地标性食材作为发展重点，掀起食材热潮。

茶饮行业表现突出。2021年以来，从广东黄皮、油柑到贵州刺梨、云南酸木瓜，内卷激烈的茶饮赛道几乎每年都会让一款地方小众食材成为“潮流爆款”。

正餐领域也积极行动。眉州东坡的菜品不仅有豌豆尖、有机川熊猫竹笋等四川本土食材，还引入湖北洪湖粉藕、云南姜柄瓜等外地优质食材，让北京、上海、温州的食客能品尝到多元地方风味。

大众快餐也加入“食材竞赛”。老乡鸡把肥西老母鸡送向全国千家门店；米村拌饭选用秘鲁外海鱿鱼、内蒙古乌兰察布玉米、东北黑土地当季玉米；鱼你在一起融合越南巴沙鱼、广东黑鱼、四川酸菜等地标食材，将地域美食转化为平价快餐。各大头部餐企的挖掘，让原本局限于产地的物产走上各地餐桌。

2、区域餐饮龙头用全国食材打造招牌

不仅头部餐企，区域餐饮龙头也跳出本地食材局限，用全国好食材打造本地招牌。

河南阿庄新豫菜的食材既有本地香椿、焦作温县铁棍山药、信阳南湾湖翘嘴白鱼，也有云南高山鸡枞菌、山东章丘大葱、广西北海鸭蛋等外地食材，主打“全国食材河南做，河南食材全国烹”。

湖南田小狗的饭店早期以湖南山野菜为基础，如鸡肠子青红辣椒、老种毛芋头、浏阳黑山羊等，发展中也引入川西高原野淮山、广东清远鸡、潮汕粉莲藕等外地产品。

南城香、小女当家等区域快餐品牌同样如此。小女当家主张“寻遍全国好食材”，选材覆盖新疆有机翠玉白菜、黑龙江黑木耳、宁都空心菜等15个省份的特色食材。

地标食材爆火背后：餐饮竞争进入新阶段

茂县花椒香飘巴奴全国门店、乌兰察布玉米成为米村拌饭常驻食材、洪湖粉藕出现在更多餐厅……这场地标食材热潮，已超越“土特产”突围，成为餐饮行业新一轮竞争的体现。

1、食材从“配角”变为核心竞争力

过去餐饮行业以“菜系走出去”为主，从九十年代川菜、粤菜普及到云南菜、贵州菜异地扩张，核心是推广烹饪工艺和味型。那时食材是服务于烹饪的“配角”，价值被味型覆盖，顾客关注味道而非食材出处。

如今健康消费理念深入人心，顾客回归本味，开始关注食材产地和品质。食材价值被重新定义，大批品牌用有辨识度的地标食材打造差异化，巴奴甚至把茂县花椒、石柱辣椒放在门口吸引消费者。

2、食材融合成新竞争点

“食材全国化”是餐饮融合变革的一个切面。随着竞争加剧，餐饮行业边界不断消融：王繁星面馆用正餐思维做快餐，2年开超58家店；小女当家把香橙烤鸭、烤羊排等正餐菜品搬入门店；卤味小吃也开始卖饭。同时，传统菜系壁垒被打破，融合菜、创意菜流行。餐饮竞争从工艺、味型融合，进入以食材融合为核心的新阶段。云南菌菇出现在河南餐桌、洪湖粉藕在北京受欢迎，地标食材成为餐企构建差异化的战略资源，食材融合成新竞争点。

3、供应链发展提供基础支撑

地标食材能走向全国，离不开供应链升级。过去物流不完善导致高损耗、高成本，地方食材难以走出属地。如今冷链物流普及、保鲜技术突破、产地供应链规范化，解决了这些问题。新荣记能将杨梅运到全国门店，田小狗能在川西高原稳定种植淮山，都推动了地标食材的全国化。

职业餐饮网总结：

地标食材全国化浪潮，标志着餐饮进入“寻根溯源”的精细化竞争时代。餐企能否深入产地锁定稀缺风土食材，成为新的分水岭，这本质上是品牌建立竞争壁垒的过程。未来的赢家，不仅是会做菜的厨师，更是懂得挖掘、整合中国风土物产的“资源整合者”。一张餐桌汇聚八方风物，背后是行业向供应链驱动的深度转型。

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