曾全线关停的“弄堂里”重启归来，创始人：做好每道菜，留住每位客

本文来自微信公众号：钱江晚报，责任编辑：董箫乐，作者：潮新闻，原文标题：《全线关停的“弄堂里”回来了！创始人：做好每一道菜，留住每一个客人》

杭州丁桥的“弄堂里”重启门店热闹非凡，灶台师傅们忙得不可开交，创始人田俊带着十多位老员工备菜出餐。这家陪伴杭州人十余年的杭帮菜小馆，曾因管理问题全线关停，今年2月初由田俊重新启动。这个春节，田俊和员工决定不放假、不打烊，借着春节的黄金时段，让熟悉的弄堂味道重回杭州人的餐桌。

田俊是“弄堂里”最早的创始人，也是青菁味觉餐饮管理有限公司法人，旗下还有杭州人熟知的“青菁酒家”。2010年第一家“弄堂里”开业，巅峰时连锁规模近40家，后来品牌陨落、从零重启，他的人生已与这个杭帮菜品牌深度绑定。春节的坚守，对他而言不仅是想找回失去的东西，更是为了守住和兄弟打拼的念想，留住刻在杭州人记忆里的弄堂味道。

缘起：

兄弟携手，

一碗杭帮菜点燃满城烟火

田俊的餐饮生涯始于和好友王达共同打造的“青菁酒家”。“弄堂里”的诞生是水到渠成的尝试：王达提议做杭帮菜家常小馆，二人收购了河东路青菁酒家旁的小店，连同店主一起加入，2010年创立“弄堂里”品牌。

作为核心打造者，田俊亲自设计菜单，培训两家店的厨师，为“弄堂里”打下坚实的杭帮菜基础。家常味道与亲民定位迅速俘获杭州人味蕾，门店陆续开张，开到第7家步入正轨后，田俊选择暂时休息。当时“弄堂里”站在餐饮风口，行业利好让品牌高歌猛进，没人料到变故会让一切偏离轨道。

好兄弟王达突然病逝成了田俊心中的痛，王达去世一个月后，田俊也查出癌症。在家人和医生劝说下，沉浸在悲痛中的他彻底歇业，将“青菁酒家”和“弄堂里”的管理交给当初一起创立品牌的小店老板。本想借此休整，没想到8年后他被迫出山重拾管理。

陨落：

十年轮回，

隐性问题拖垮一代招牌

田俊缺席的8年里，餐饮行业飞速发展，“弄堂里”的辉煌却悄然落幕。餐饮业有“十年一个轮回”的规律，起势时狂奔的品牌，十年后会面对被忽视的隐性问题，“弄堂里”也没逃过。

公司经营思路混乱，后续扩张门店选址频频出错，差地段让门店失去客流基础；菜品品质下滑，招牌卤鸡爪从每家店日售千余个跌到200~300个。田俊看到惨淡现状后想挽回，重新设计菜单、研发新菜，甚至推出东南亚口味烤鸡让营业额小幅回升，但“弄堂里”已积重难返，门店缺人、管理涣散，努力难以弥补根基漏洞。

经营恶化引发连锁反应：拖欠员工工资、供应商欠款累积、房租压力增大。田俊不愿贷款维持，选择将门店抵债给员工和供应商。今年1月，“弄堂里”所有门店正式关停，暂时从餐饮市场消失。

重启：

为念兄弟，为守初心，

新年重燃弄堂烟火

“弄堂里”虽关，但田俊从未想让品牌彻底消失。这是他和王达打拼的成果，是30到40岁杭州人的记忆，也是他对半生餐饮生涯的念想。“我和王达感情深，一起创了青菁酒家、弄堂里，不想让牌子倒掉。”这份对兄弟的承诺与品牌执念，成了他新年重启的最大动力。

今年2月，田俊带着十多位老员工在丁桥桃花湖开了家小店，“弄堂里”重启，没有宣传与扩张，只有一群熟人守着灶台做正宗杭帮菜。

春节期间门店烟火更浓。田俊说，这次重启摒弃了浮躁，回归餐饮本质——做好菜、守好店。

为让味道回归最初模样，田俊调整菜品：让徒弟、原厨师长设计菜单，精简结构为30多道热菜、10多道冷菜，加每日更新的小黑板时令菜，拒绝繁杂只求地道。原材料定下铁规：不用冷冻材料，全用新鲜食材，他每晚9点去批发市场买鸭，早上9点采购蔬菜。

经典味道被原封不动复原：砂锅虾、卤鸡爪、卤鸭儿、铁板肥牛，还有青菁酒家出名的湖蟹煲，都是老杭州熟悉的味道。食材细节也抠到极致：卤鸡爪从60克恢复到70克；糟鸡糟鸡爪手工制作；素烧鹅、熏鱼、卤鸭店内现做；糟鸡只用本鸡，每天做三只半只卖；卤鸭只用正宗麻鸭。

备好的卤鸭受访者提供

相守：

让利员工，亲民定价，

春节守店共赴新程

重启后的“弄堂里”延续亲民路线，菜价与老店相差无几，仅卤鸭因成本涨从38元到48元，菜品毛利率不足50%。田俊不在意，只想做旺店、打响牌子，毛利低没关系，把实惠让给消费者是家常小馆的根本，也是新年给食客的心意。

对老员工田俊掏心掏肺。门店开业后服务员没休息过，商量春节放假时大家都愿留下打拼，田俊很感动，承诺春节利润全部分给员工，店做好了员工能分红，让跟着自己的人新年赚钱。

田俊的新年规划里，重启不是为了扩张连锁，而是“有个正儿八经的弄堂里，保留品牌”。以后是否做连锁无所谓，只要招牌一直挂着，就是对王达最好的交代，也是新年最大心愿。

曾被欠款的供应商见他依旧亲切，知道他有担当、守本心；老杭州食客听说重启纷纷打卡，吃熟悉味道念当年情怀，门店客人络绎不绝。

春节期间杭城不少餐饮门店放假，田俊和员工守着“弄堂里”小店在烟火中忙碌。没有惊天目标，只有纯粹愿望：做好每道菜，留住每位客，让弄堂烟火在新年里持续升腾。