月入百万成常态，米仓食堂以“漂亮饭”破局全国餐饮市场

出品/餐饮老板内参

撰文/戴丽芬

在餐饮行业品质升级的浪潮中，定位精准、单店运营扎实的品牌正逐步脱颖而出。

诞生于广州的米仓食堂便是其中的佼佼者，它从区域“排队热门品牌”稳步向全国市场拓展，目前已开设30多家门店。惠州华贸天地店开业即实现月销百万，苏州、南京、广州等地的新店也纷纷登上当地日本菜热门榜首位。

极致差异化：

挖掘正餐与快餐间的市场空白

在惠州华贸天地，热门排队餐厅中，寿司郎是常客，而米仓食堂则是新晋的黑马。即使在普通工作日傍晚，店内也坐满了顾客，高峰时段等位时间超过一小时。这家百余平米的门店，月营业额曾接近120万元。

这样亮眼的业绩，米仓食堂已经保持了8年。

2017年，米仓食堂在广州六运小区开出首店，迅速获得关注。该店每日11点正式营业，但10点多门口就开始排队。70余平米的空间，月营业额能突破90万元。

当时广州另一个排队热门品牌是喜茶首店。在消费升级的趋势下，喜茶引领新茶饮快速发展，而米仓食堂能突出重围，依靠的是辨识度高的差异化路线。

如今，米仓食堂的差异化特色还在不断深化。

“商业竞争的两大核心优势，一是总成本领先；若无法做到，就必须打造鲜明的差异化。”米仓食堂创始人孙嘉伟表示，“所有创业的路径，本质上都是从差异化切入，最终实现规模化发展。”

米仓食堂的差异化定位，瞄准了正餐与快餐之间的“中间地带”，即人均40-50元的休闲餐领域。

这种差异化不仅体现在价格上，更融入产品逻辑中。

其一，将产品“小型化”，优化消费体验。以寿喜锅为例，过去消费者认为这类菜品多以大份套餐形式出现在居酒屋。米仓食堂反其道而行，把寿喜锅做成小份，让消费者在简约的门店环境中，以亲民价格体验日式饮食文化。

其二，丰富产品种类，减少顾客决策时间。品牌构建了多元且亲民的产品体系，让消费者无需过多犹豫就能完成点餐，实现“轻松消费”。

其三，聚焦健康需求，打造“中式健康餐”。和依赖外卖、盈利模式单一的轻食不同，米仓食堂从健康食材入手，推出拌饭、锅物、热菜等“有温度的健康餐”，既符合国人“喜热食”的习惯，又开辟了独特的细分赛道。

凭借这些差异化策略，米仓食堂快速获得市场关注。招牌金枪鱼牛油果拌饭不仅在网络上流行，还被同行模仿，2025年全平台销量突破80万份。

高质量单店：

借鉴“萨莉亚式”运营效率

如果说差异化定位是米仓食堂的“突围方法”，那么高效的运营就是支撑其稳定增长的基础。

孙嘉伟透露，公司不少员工包括他自己，都有在萨莉亚门店工作和培训的经历。从门店运营到人员培训，米仓食堂吸收了日式餐饮的精细化运营经验，并转化为自己的运营体系。

萨莉亚的经营模式让孙嘉伟认可。萨莉亚创始人正恒泰彦曾说：“连锁的本质不是开出生意火爆的店，而是开销售额普通但利润足够的店。”

也就是说，“米仓食堂追求的是长期发展，要做盈利好的旺店而非短期爆店。”

那么，如何让门店在不同销售额下保持良好利润？

关键在于极致的效率。

餐饮的三大核心成本（食材、人力、房租）中，食材和房租的调整空间有限。因此，米仓食堂降本增效的重点放在提升人力效率上。

“不能降低员工薪资，反而要提高待遇，核心是通过减少用工人数、提升人效来降低总人力成本。”孙嘉伟说，“通过优化流程让员工收入更高，合作关系才更稳定。”

这一思路落实在灵活用工和全员通岗两个方面。米仓食堂运营最好的门店，灵活用工占比达30%。

全员通岗也是米仓食堂长期实行的机制。所有店员都需掌握全岗位操作流程，可灵活调配。新员工经过30天标准化培训后，能熟练操作锅台、拌饭台、小吃台等至少3个核心岗位。

这一机制有效避免了因时段客流不均导致的人力浪费，既保证出餐速度，又提升服务效率。

目前，米仓食堂整体人时营业额在190-240元/小时，处于行业前列。

效率提升不仅在人力方面。供应链上，米仓食堂采用轻资产模式，与海底捞集团的蜀海、微海等头部供应链企业深度合作。

“中国已过基建高峰期，很多工厂产能不饱和。借助头部供应链的资源和能力，我们既能控制成本、保证品质，也能为全国扩张做准备。”孙嘉伟补充道。

在餐饮进入“微利时代”的当下，这套高效运营体系的价值凸显。米仓食堂毛利率维持在65%左右，不牺牲品质追求高毛利，门店坪效保持在5000-6000元/㎡的健康区间。

把握方向与扎实经营

内参君与孙嘉伟的两小时对话中，他三次提到段永平。在餐饮创业过程中，他也秉持类似的价值理念。

“把握方向和扎实经营都重要。不能只顾前行，也要知道正确方向，我们只坚持做正确的事。”

孙嘉伟对米仓食堂的发展方向很明确：“我们给顾客的价值是独特的，不会开万店，也不走外卖为主的路线。”

当餐饮市场都在比拼自助、低价时，米仓食堂一方面专注年轻女性、白领核心客群，另一方面通过门店微创新提升线下体验。

产品上，聚焦小趋势做微创新。比如，针对消费者对现炒现做的需求，品牌降低沙拉类产品占比，推出“漂亮菜”系列。

“漂亮饭是行业认可的小风口，代表消费者审美提升。目前市场上漂亮饭人均100元以上，亟需平价优质的产品。”孙嘉伟说。

丰富价格带，提高消费频次。近两年，米仓食堂的核心调整方向是在不压缩毛利的前提下，通过丰富价格带、覆盖多元需求来吸引更多客群，提升消费频次。

此外，米仓食堂布局全时段经营，挖掘闲时营收。借鉴香港下午茶模式，推出下午茶折扣套餐，吸引商场店员等非高峰客流，增加闲时营业额。

从广州“排队王”到全国布局

2025年，深耕广东市场的米仓食堂决定开放加盟。

现在的餐饮加盟市场已从混乱走向专业，由专业加盟商主导。孙嘉伟认为，当下是品牌拓展加盟的好时机。

过去的加盟业态零散，抗风险能力弱。经过市场洗牌后，出现了一批专业的职业加盟商。与他们合作，不仅符合米仓食堂的投资成本和品牌定位，还能借助品牌效应帮助加盟商进入各大城市的核心商圈。

2025年开放加盟后，已有多位加盟商开了新店，有的甚至签约2家以上。

接下来，品牌将重点布局一线、新一线及二线城市。凭借高客流吸引力和优质品牌形象，米仓食堂成为各大商场招商的热门选择。

孙嘉伟说，米仓食堂从日本企业学到的核心是专注做好一件事。“希望餐饮人能像其他行业一样，在细分市场深耕，最终获得好结果。”

米仓食堂正以差异化定位、高效运营和长期主义，在休闲简餐赛道稳步推进全国扩张。

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