西贝关店102家背后：预制菜为何成年夜饭刚需却遭餐厅抵制？

近日，西贝餐饮一次性关闭全国102家门店的消息引发关注，创始人贾国龙证实该消息属实。事实上，自去年9月陷入预制菜风波，加之与罗永浩的争议引发全网声讨，尽管西贝在去年10月、11月发放累计3亿多元消费券，创始人12月公开认错，仍未能挽回下滑的口碑。据报道，2026年1月西贝门店生意同比下滑50%。

西贝并非预制菜风波中唯一受影响的企业，曾估值70亿元的和府捞面也因“草本慢熬”宣传与“拆包复热”实际操作的反差，陷入扩张遇阻、IPO停滞的困境，消费者直言其“只有面是现煮的”。

然而，消费者对预制菜的态度并非全盘否定。如今预制菜已渗透至早餐奶黄包、午餐便当等日常场景，临近春节的两个月更是销量增长黄金期。数据显示，2026年春节前预制菜市场规模逼近万亿元，年夜饭预制菜销量同比增180%，超54%家庭选择“预制+自做”模式，年轻消费者成为主力。

热销预制菜中，佛跳墙、红烧肉、狮子头、半成品火锅套餐占据主流。市场需求旺盛推动众多品牌入局：广州酒家、全聚德的礼盒套装备受青睐；国联水产聚焦海鲜预制菜，主打新鲜与产地直供；盒马、山姆、奥乐齐等零售商也推出自有品牌预制菜。

当前预制菜消费已超越“能加热即可”的初级阶段，健康化、透明化成核心诉求。消费者不再盲目相信品牌噱头，转而关注成分表，低盐低油、无防腐剂、清洁标签成为硬指标。

场景适配同样关键：小家庭可选3-4人精致套餐避免浪费；大家庭聚会可搭配高端礼盒与现制轻食，兼顾仪式感与清爽口感。“半自制”成主流模式——预制菜负责佛跳墙、红烧肉等复杂硬菜，消费者搭配新鲜蔬菜沙拉或烤时蔬，既节省时间，又能把控餐桌新鲜度与营养均衡。

为何年夜饭预制菜被接受，餐厅预制菜却遭抵制？

这种看似“双标”的行为，本质是消费场景、心理预期与价值感知的错位，也是行业供需失衡的体现。

超市预制菜的消费场景是家庭厨房的补充。消费者选购时目的明确、预期清晰，追求以更低时间成本解决用餐刚需。无论是家常菜套餐还是硬菜半成品，都标注了明确的价格、配料与烹饪方法，付费核心是“便捷性”与“性价比”。消费者清楚其预制属性，不期待现制菜肴的锅气，只要口味、食材达标即可满足需求。

餐厅消费的核心是体验感与价值感。消费者支付的不仅是食材成本，还包括厨师手艺、就餐环境、服务体验及“现点现做”的烟火气。当花上百元点的招牌菜实为预制菜加热时，消费者会产生强烈“被欺骗感”——期待的是匠心烹制，而非简单复热，这种预期落差直接触发抵触情绪。

信息透明度是另一关键差异。超市预制菜的配料表、添加剂、生产日期、保质期、溯源信息等清晰标注在包装上，消费者可自主判断是否符合健康需求，如低盐低油、有无防腐剂，这种“知情权在手”的模式让消费者有掌控感，更易接受。

餐厅预制菜则多信息不透明。多数餐厅不会主动告知菜品是否预制，甚至用“手工现做”“匠心烹制”等话术误导消费者。

西贝风波便是典型：消费者发现高价菜品并非宣传中的现制，信任瞬间崩塌。此外，餐厅预制菜的食材来源、加工环境、储存条件等信息消费者无从知晓，不确定性进一步放大抵触心理。

价格与价值匹配度也影响消费者态度。超市预制菜定价贴合大众预期：199元的佛跳墙让消费者觉得“省时省力划算”，59元的3-4人家常菜套餐凸显高性价比，契合家庭日常需求。

餐厅预制菜则溢价过高。同样的佛跳墙，餐厅售价可能达399元甚至更高，当价值感知与价格不匹配时，消费者不满情绪爆发。更重要的是，餐厅预制菜口味往往不如现制，“高价买不到好体验”的感受进一步加剧抵触。

其实消费者反感的并非预制菜本身，而是“花现做菜的钱，吃预制菜”——这种价值与价格的错位，才是抵触情绪的核心。

本文来自微信公众号“全食在线”，作者：全食在线，36氪经授权发布。

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