2026餐饮前瞻：炒菜机器人的实用价值究竟几何？

出品/红餐网

撰文/柯愉乐

在AI技术蓬勃发展的当下，作为后厨智能化典型代表的炒菜机器人，正呈现出两极分化的发展态势。

一方面，它被投资人视为万亿级别的蓝海市场，吸引着大量热钱涌入；另一方面，不少中小餐饮老板面对后厨里的这些“铁家伙”却满心愁绪，回本之路似乎遥遥无期。有人直言不讳地评价，炒菜机器人如今是“口碑虽好，市场销量却不尽如人意”。

那么，炒菜机器人到底是否值得投入使用呢？

告别“笨重时代”：

新一代炒菜机器人优势凸显

廖思恒或许是他朋友圈中对炒菜机器人最为认可的餐饮从业者。

他在东莞经营着9家餐厅，规模不算特别大，大多开在工厂、学校和产业园周边，以团餐和自选快餐为主要业务，客流量稳定，9家店每天能服务10000多人次，日营业额可达15至17万元。

早在2022年，廖思恒就购置了第一批炒菜机器人。但这批机器存在不少缺陷，不仅机身沉重、占用空间大，工作电压还要求380伏，后厨原有的电路根本无法满足需求。这意味着，要让机器正常高效运作，不仅得重新规划厨房动线，给机器腾出合适位置，还得重新布置电路。

这些笨重的“铁疙瘩”没发挥多大作用，不过廖思恒一直留意着炒菜机器人的发展动态。

直到去年9月，他接触到新一代炒菜机器人，发现有了显著改进。最直观的变化就是体积变小了，“只有微波炉大小”，放在台面上就能运行，工作电压为220伏，功率较小，普通民用电就能支持。

他一次性购买了8台，花费20多万，分配到4家店里，每家店两台。

这些门店位于产业园和社区，主打自选快餐，需要实现“小批量出餐、多次补餐”，新机器的出餐规模和功能恰好能满足这样的需求。

目前，快餐和团餐是炒菜机器人应用最广泛的场景。中国食品工业协会发布的《世界炒菜机器人产业发展报告》预测，到2028年，炒菜机器人在团餐和快餐领域的渗透率将达到最高，约为50%。

市场上也有不少公开使用炒菜机器人的连锁品牌，像霸碗盖码饭、老乡鸡、素满香、小女当家、南城香等。

其中最具代表性的当属霸碗盖码饭。这个快餐品牌2018年从湖南起步，主打“新鲜现场炒”，7年间开出了1100多家门店。自主研发炒菜机是它的一大特色，据称耗时6年，历经3次迭代，如今最新一代炒菜机占地面积仅需半平米，普通人培训3分钟就能同时操作4台机器，平均2到5分钟就能出餐。

此外，南城香创始人汪国玉告诉红餐网，目前约有200家门店正在进行改造升级，一部分门店增加炒菜产品线，突出明厨现炒；另一部分则计划转型为自选快餐模式。无论哪种改造方式，公司都打算在后厨智能化方面加大投入。

为此，公司今年投资了一个炒菜机器人项目。“我们和生产厂家合作，向他们提出需求，厂家生产出来后拿到我们门店进行验证，验证后再反馈新的需求。”

截至目前，这款机器人还未实现量产，但已在约20%的南城香门店进行试验。试验后提出的改进需求包括提高功率、优化按键方式、增加操作面、更换为不粘锅等，通过这样逐步改进。汪国玉透露，预计明年完成所有门店的改造。

随着功能不断更新迭代，炒菜机器人的应用场景越来越广泛。

刘子健在星级酒店有多年工作经验，也开过自己的餐厅，现在是广州市高新医药与食品技工学校烹饪与营养系的系主任。他发现，炒菜机器人能做的事情比他想象的要多得多。

今年11月，在广州番禺举办的首届中国广州机器人厨师大赛上，他作为选手参赛，看到了不少机器人制作的菜品。

“有一道机器人做的红烧肉，色泽和收汁效果都很不错，真的很厉害。”他说道。另外一家厂商的机器人制作的避风塘炒虾也让他印象深刻，因为这是一道经典粤菜，而此前他对炒菜机器人的认知还停留在擅长湘菜、川菜等菜系上。

红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅指出，从理论上讲，只要是炒菜类菜品，无论属于哪个菜系，炒菜机器人都能胜任。

不仅如此，炒菜机器人正逐渐从快餐领域向正餐领域渗透。比如来自安徽的连锁正餐品牌小菜园，2023年就已经引入了炒菜机器人。

智能炒菜机器人公司熊喵大师的创始人黄天勇告诉红餐网，其客户主要是正餐品牌，人均消费大多在50到70元之间，部分客户能达到80到100元。

连锁品牌与中小餐厅的不同境遇：

经济账该如何计算？

炒菜机器人是否真的能实现降本增效？询问不同的人，得到的答案可能大相径庭。

对于连锁品牌而言，答案往往是肯定的。

在创立熊喵大师之前，黄天勇是连锁快餐品牌秋金·川味小炒的创始人，巅峰时期在全国开了约150家门店。他表示，使用自家炒菜机器人的餐厅，薪资成本能下降约70%。

“以前一个灶台就需要一名厨师，现在一个人可以看管4台机器，而且不需要专业厨师，用普通小工就行，四五千块钱的工资就能解决，而厨师的工资最低也要六千块。”他说道。

小菜园也曾在招股书中提到，引入炒菜机器人后，新店的盈利周期大幅缩短。

炒菜机器人节省下来的成本还能进一步打造低价优势，抢占市场份额。

汪国玉提到，炒菜机投入使用后，人力成本降低，门店效率会有很大提升。“比如午餐时段，我们现在一份菜的价格只是中餐厅的一半，甚至三分之一，但即使卖这个价格我们也能盈利。”

他举了个例子，南城香北京小马厂店改造后生意“火了”，虽然客单价比原来降低了3到5元，但总净利润增加了近5倍。他认为，未来随着炒菜机器人的不断普及，中式快餐的人均消费还会进一步下降，只能通过增加销量来获取利润。

然而，对于大多数中小餐饮老板来说，炒菜机器人价格门槛较高，回本周期较长。

以熊喵大师的三款主打产品为例，最低售价约1.4万，最高售价2.58万。“一家店至少需要两台，成本至少三四万。对于个体经营者来说，这个成本还是比较高的。”黄天勇表示，公司也在考虑推出更低价的产品，以满足小商家的需求。

红餐网联合创始人、副总裁樊宁指出，受竞争加剧、消费低迷等多种因素影响，餐饮店的生命周期持续缩短，从2015年的2.1年缩短至2024年的16.9个月，预计2025年餐饮门店平均存续周期可能进一步缩短至15个月左右。

但大部分炒菜机器人厂家称，回本周期在12到18个月左右。这意味着，部分购买炒菜机器人的餐饮商家，很可能还没等到回本就面临倒闭。

在廖思恒的餐厅里，炒菜机器人的投资至今还未回本。

目前，店里炒菜机器人负责的菜品仅占菜单的25%左右，“只有达到35%才能形成良性循环，否则机器的投入和产出不成正比。”而他的预期是60%甚至更高。

购买机器只是成本支出的一部分，餐饮老板们还得考虑引进炒菜机器人带来的一系列改造和经营成本。

汪国玉提到，门店改造的重要内容之一就是后厨动线改造，比如撤掉吧台、拆除柱子、取消拐角等，目的是方便厨师操作炒菜机器人。不同门店的改造成本略有差异，但总体在20到30万元之间。

廖思恒也表示，现存大多数餐厅后厨的布局还是按照人工现炒设计的。小型炒菜机虽然不需要大规模改造厨房动线，但也需要为提前备料、按份备料额外腾出空间。

比技术更难解决的是后厨人员的接受度

尽管炒菜机器人还没帮廖思恒赚到钱，但他并不打算放弃。相反，他认为炒菜机器人是智能化后厨的未来，“一旦用好了效果会非常显著。”

在他看来，炒菜机器人出餐快、效率高，正好符合餐厅的需求；标准化操作也能更精准地控制食材和调料的用量，从而降低成本。

既然如此，为什么不提高炒菜机器人的利用率呢？廖思恒说，问题不在于机器，而在于人。

“如果我不天天开会强调，不在旁边监督，他们肯定又会回到人工炒菜的模式。”他表示，餐厅现有的厨师团队中，对炒菜机器人有抵触或偏见的人不在少数，尤其是年纪较大、资历较深的厨师，“接受度相当低。”

同时，炒菜机器人对配菜的标准化要求较高，比如食材的大小、长短、厚薄、形状等，这与人工备菜的习惯不符，部分厨师不愿意配合。

刘子健告诉红餐网，厨师队伍对炒菜机器人的主流态度还是质疑，“厨师一方面担心老板用机器取代自己，另一方面也担心使用炒菜机后，工作效率没有提高，反而增加了工作负担。”

蒋毅则指出，厨师群体对炒菜机器人的“抵触”，在一定程度上与炒菜机器人公司的宣传话术有关。

“现在很多炒菜机器人的宣传，都是以替代厨师甚至厨师长为出发点，这让餐饮老板误以为有了炒菜机器人就可以不用厨师，只需要一个操作工。这是方向上的错误。”

他认为，理想情况下，一家餐厅必须有一位技术过硬的厨师长，带领一帮厨工操作炒菜机器人，支撑餐厅的运营。这种模式一旦成熟，不仅能为餐厅带来收益，还能让厨师长从管理工作中解放出来，专注于菜品质量和效率的提升。

廖思恒也有同样的看法。在他看来，节省人工并非使用炒菜机器人的主要目的，他更看重综合效益。

“假设我店里一共有6名厨师，原来的菜品质量是70分，使用炒菜机器人后能提升到80分，人数不变，营业额也能增加。但如果为了节省人工而导致菜品质量下降，营收减少，那节省的人工成本就白费了。”

为了打破这种局面，他决定在公司内部开展一项“先锋”实验——打造一个全新的内部餐厅，人员、菜单、厨房动线都围绕炒菜机器人进行设计和配备。

廖思恒说服自家餐厅的一位厨师担任主理人，他带着一名采购和一名清洁人员，操作3台机器人，在午餐时段为公司100多名员工提供服务。

目前，餐厅提供20多个菜品，其中12个直接用炒菜机制作，占比接近60%，包括西兰花炒肉片、番茄炒鸡蛋、麻婆豆腐等。

廖思恒的计划是，明年春节前大致理顺运营模式，再用三个月时间进行优化。他相信，有了成功的示范，其他厨师也能明白“如何改进、如何转型、如何获得更高收入”。

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