2025餐饮六大“短命爆款”复盘：速生速死背后的生存启示

出品/职业餐饮网

撰文/三水

2025年的餐饮市场，寒意更甚以往。全年关店率从疫情前不足20%飙升至预计48.9%，开店率却仍高达约50%，速生与速死的轮回持续上演。每一次行业潮汐，都冲刷出真实的生存边界；每一轮市场泡沫，都沉淀下关乎长久经营的核心逻辑。我们梳理了这一年曾风靡餐饮界却迅速退场的六大“一阵风”爆款，试图从这些短暂绚烂的现象中，拆解支配其命运的无形引线。风过留痕，潮退见底，以下是我们的观察与思考。

食材红利陷阱：抓风口易，守阵地难

消费降级背景下，高性价比成了2025年餐饮业的“风口聚集地”。数据显示，今年5月国内自助餐门店超6万家，各类“免费续加”“自助畅吃”“低价爆款”品牌层出不穷。其中，生烫牛肉米线和牛肋条自助是最具代表性的速朽案例。

1、生烫牛肉米线：从“日入上万”到“三月亏十万”

凭借“鲜切现烫”的视觉冲击，搭配“7元吊龙”“免费续粉”的高性价比噱头，生烫牛肉米线迅速成为现象级爆款。线上，“5圈烫熟，不熟免单”的短视频在社交平台持续发酵；线下，门店扎堆涌现，广州某热门商圈500米内就有5家贴身竞争，阿佑、乔杉杉等品牌更是快速扩张，部分门店数达500多家、签约门店700家。

市场叫好声中，“单店翻台24轮”“日入上万元”的宣传屡见不鲜，还带动蒙自源、张拉拉、肥汁米蘭等品牌跟风推出同类产品。但不到一年，风口急转直下，上海、广州、南京、成都等城市大批门店闭店转让，连连锁品牌也未能幸免。社交平台上，“2.98万加盟三月亏10万”“10万开店仅十几天就转让”的信息取代了“赚钱神话”，昔日爆款跌下神坛。

2、牛肋条自助：从“月销百万”到“设备论斤卖”

主打人均60元左右无限畅吃的牛肋条自助，同样经历昙花一现。短短半年风靡长沙、广州、深圳、武汉等城市，“林真真牛肋条放题”等品牌创下“一年拓店超100家”“单店月销破百万”的扩张奇迹。

好景不长，牛肋条自助迎来关闭潮，部分品牌生命周期不足一年，头部品牌“林真真”甚至注销主体离场，有的门店开业仅半个月就关门。如今，社交平台上“回收牛肋条自助设备”的消息比比皆是，“加盟5个月亏超200万”的话题层出不穷，曾经的香饽饽变成了“割韭菜”项目。

两款性价比爆款集体遇冷并非偶然，核心矛盾在于虚假繁荣不可持续：一是错把卖点当竞争力，过度依赖低价、自助等噱头，忽略产品品质；二是牛肉价格上涨挤压盈利，其崛起依赖牛肉价格低谷，后期成本上升直接冲击生存空间。

地方菜风口下：跟风复制导致同质化困局

2025年地方菜赛道升温，“挖掘地域风味”成行业共识。干蒸菜、砂锅菜两大衍生爆品凭借地域特色与亲民价格走红，却迅速归于沉寂。

1、砂锅菜：从“万物皆可砂锅”到闭店潮蔓延

来自四川的砂锅菜凭借“万物皆可砂锅”的包容性与“人均三四十”的性价比异军突起。街头巷尾“砂锅”招牌随处可见，紫光园、鱼你在一起等品牌推出砂锅系列，“罗妈砂锅”等头部品牌一年开500多家门店。

但热度下滑后，砂锅菜进入“寒潮”期，江苏、浙江、山西等地门店频繁关门，头部品牌开店速度放缓，社交平台上亏损、转让、设备甩卖的消息此起彼伏。

2、干蒸菜：从市场顶流到“旺铺转让”

来自广东的干蒸菜以“高温干煮不加水”“原汁原味”的特点，在江浙、西南、西北掀起热潮。宁波卞太太老宁波干蒸菜数月内在多省布局近60家门店，多家成区域顶流；成都老蔡土干蒸开业后日接百桌；西安油洪干蒸的鲜排骨、洪炒鸡等菜品获好评。线上抖音#干蒸菜话题播放超6千万，小红书笔记数万篇。

但仅半年，热潮退去，“古法烹饪”标签换成“旺铺转租”，干蒸菜设备在二手回收商眼中成了废品。两大地方菜爆品遇冷根源在于“只抄其形，未得其神”：一是产品趋同，地域特色流失，口味大同小异导致复购率低；二是门槛过低，无序竞争挤压市场，新手易上手引发低价抢客，部分门店用劣质食材进一步劝退消费者。

网红泡沫：热闹一时的打卡狂欢

流量驱动下，打造网红爆品成餐饮创业者执念，却也是危险游戏。黄油年糕和玉米蛋挞精准印证了这场追逐战的泡沫本质。

1、黄油年糕：月销千万后快速退场

今年春天，黄油年糕凭借“表皮酥脆、内里拉丝”的口感迅速走红，小红书话题浏览超7000万，抖音播放达2.9亿次。好利来、鲍师傅、稻香村等连锁烘焙品牌纷纷推出，泸溪河上市43天售出2000万个，盒马、大润发等商超也将其摆上核心货架。但热度仅持续一个月，便从C位跌落至货架角落。

2、玉米蛋挞：高价后的口碑崩塌

黄油年糕热度未褪，玉米蛋挞接棒成流量焦点。这款融合传统蛋挞与玉米的创新甜品，抖音话题播放超7亿次，小红书浏览6715.5万次。线下部分门店定价48元一个仍需预订，但打卡热潮后迅速遇冷，线上“玉米刺客”“性价比堪忧”的吐槽刷屏，线下销量不及高峰期一半，有的门店直接关门。

二者退场原因一致：一是新鲜感消失，拉丝口感、颜值造型仅满足短期打卡需求，缺乏复购记忆点；二是核心壁垒缺失，产品大同小异，无技术门槛，口感差距小，最终被消费者抛弃。

职业餐饮网总结：

这六大风口均站在行业持续性趋势之上，却因忽略产品品质打磨与消费者真实需求洞察，误把风口、噱头等当核心竞争力，最终潮水退去暴露短板，沦为“一阵风”。这启示餐饮人：风口终会消散，唯有沉淀做品质、做差异、做服务，才能穿越周期，走得更远。

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