深度解析：西贝为何坚持保留争议中的西蓝花？

出品/蓝鲨消费

撰文/黄炜

北京初雪的周末，我走进西贝门店用餐，想解开两个萦绕心头的疑问。

第一个疑问源于界面新闻的报道：西贝整体客流已恢复至风波前水平，此前因“预制菜”“价格过高”等争议流失的顾客正陆续回归，周末用餐甚至需要等位。

第二个疑问则来自网友讨论：西贝前段时间争议最大的西蓝花仍未下架，依旧出现在儿童套餐中，不少人认为西贝是在与消费者“硬刚”。

经过实地探访，我确认了这些信息的真实性——晚餐高峰期的西贝门店外，有十多桌客人在等位，其中不少是带着孩子的家庭；翻开菜单，儿童套餐里确实还保留着西蓝花，只是新增了有机山茶油炒有机胡萝卜、有机菠菜等替代选项。

几个月前的风波对西贝的冲击有目共睹，甚至有闭店潮的传言。可为何短短时间内，西贝客流量就能回升？连争议最大的西蓝花也未被替换？

作为长期观察消费行业的从业者，我明白战报可能掺假，但市场不会说谎。为此，我与西贝的几位店员、用餐食客交流，还联系了食材供应商和餐饮业同行，逐渐还原了西贝“保留西蓝花”的真相：这盘小小的西蓝花背后，藏着现代餐饮标准化管理与大众对生鲜食材传统认知的偏差。

外界眼中的“傲慢”，实则是西贝基于食品科学、供应链管理与商业逻辑做出的理性选择。西贝撤下西蓝花并非难事，但因误解而放弃更安全的食品处理方式，才是对食品安全和消费者的不负责任。

整改浪潮下，西贝为何对这盘西蓝花“不离不弃”？

这次到西贝用餐，我发现门店有不少变化，最显著的是近40道菜品降价，北京地区西贝客单价降至80元左右，店员告诉我“这个价格几乎回到了十年前”。

西贝的制作流程也更“明厨明档”，等餐时能看到羊肉现串、饺子现包、鸡汤现熬等工序全程透明，店内各档口都在紧张有序地忙碌。

网络上，西贝创始人贾国龙清空了微博等社交平台内容，企业官方账号也减少甚至停止发声，姿态放得很低，诚意十足。有网友称赞西贝“听劝”。

但在密集的整改措施中，被质疑最多的西蓝花却未下架，仅提供了替代方案。这是西贝固执，还是舍不得库存？答案都不是。因为这盘冷冻有机西蓝花，从科学角度看，比普通新鲜西蓝花更安全、品质更优。

虽然看似违背常识，但从食品安全角度来说，有机西蓝花其实更需要“工业化处理”。

有机种植禁用化学农药和化肥，使用天然肥料，这使得有机西蓝花的虫害风险更高，传统清洗难以彻底清除虫卵和微生物残留。工厂对有机西蓝花采用“驱虫+杀菌+速冻”的标准化操作，才能有效杀灭虫卵、酶和细菌，其安全性相较于普通新鲜蔬菜的开放式流通反而更高。

除了干净卫生，从营养学角度看，现代冷冻技术也更能保留西蓝花的营养与品质。

牛津大学的研究表明，冷冻西蓝花中的膳食纤维和矿物质等营养成分能得到较好保留，β-胡萝卜素、维生素B2（核黄素）的含量甚至远高于新鲜西蓝花！

这并非冷冻过程产生了营养成分，而是人们对“新鲜”存在认知误区——传统观念里，大家觉得“新鲜蔬菜”最有营养，但蔬菜是有机生命体，采摘后生命活动仍在继续。市售的“新鲜”蔬菜大多需要长途运输，在漫长的流通环节中，蔬菜会持续消耗自身营养物质，导致营养流失。

正是这种对“新鲜”的认知偏差，让西贝在风波中“吃了亏”。由于思维惯性，人们只愿意相信自己熟悉的事物，所有与常识不符的都会被视为“异端邪说”。

所以我们看到，尽管在发达国家“冷冻蔬菜”已被普遍接受，2025年全球冷冻蔬菜市场规模达570亿美元（约合人民币4000亿），美国农业部植物生理学家、国家项目负责人Gene Lester也表示“如果不打算在一两天内吃掉蔬菜，冷冻农产品是个尤其值得的选择”，但国内仍有不少人将西贝的“冷冻有机西蓝花”视为洪水猛兽。

即便西贝公开了其采用的“速冻锁鲜”工艺——在采摘高峰期立即加工，能最大程度保留西蓝花的营养价值（如维生素C、胡萝卜素），避免运输、储存中的营养流失与腐败风险，符合国际食品安全趋势，仍有网友质疑“冻货怎么可能比新鲜蔬菜更有营养？”

但事实不会因质疑而改变。

在现代餐饮业，安全与营养绝非仅靠“新鲜”二字定义，而是基于科学工艺与系统化管理的综合结果。创业38年的西贝深知这一点，也坚守着这一点——这盘留在儿童套餐里的西蓝花，就是从健康安全角度出发，能给孩子们的最优选择。

速冻蔬菜不是“廉价货”，反而是“高成本”投入

除了健康因素，西贝的价格也引发不少质疑，部分消费者以“冷冻=廉价”的传统观念质疑西贝的定价。

如果说对“健康”的误解源于知识偏差，那么对西贝价格的误解则来自行业认知偏差。多位餐饮老板告诉我，冷冻有机蔬菜的综合成本比普通新鲜蔬菜更高。“冷冻蔬菜非但不是‘廉价货’，反而是高成本投入。”

我在西贝门店看到，后厨冰箱里有几箱袋装的冷冻有机西蓝花，箱外贴着黄色标签。门店厨师介绍：“每个原料的生产工序、新鲜程度和所需存储温度都不同，但都符合国家标准，包装上也有有机码。”

在餐饮业，不是宣传有机就是真有机。像西贝使用的有机西蓝花，必须在种植、生产全流程严格遵循有机农业标准，经过权威机构认证，建立完整可追溯档案，才能标注“有机产品”标志。

经过这一系列流程，西贝使用的有机西蓝花，其种植成本、采购成本都远高于普通西蓝花。

除了原料成本，有机西蓝花还需要处理加工。

一位蔬菜供应商告诉我，西蓝花凹凸不平的表面很难清洗，一般工厂会用气泡清洗机，通过气泡翻滚剥离西蓝花表面的大颗粒杂质和灰尘，再用高速水流进行多道喷淋，才能冲洗掉缝隙中的泥沙、虫卵等。清洗后还要漂烫，将西蓝花在热水中短暂浸泡，杀灭表面的细菌。

清洗后的西蓝花，在上餐桌前要全程低温冷链运输，整个运输过程必须保持-18℃以下的恒定低温。这一系列清洗、漂烫、速冻等工业处理工序，意味着高昂的成本投入。

风波之后，有媒体深挖过西贝的西蓝花供应商——泰安泰山亚细亚食品公司。这家成立于1994年的公司，主要业务是有机蔬菜的种植、脱水与速冻加工，也生产速冻儿童面点。

亚细亚的速冻蔬菜并非主打国内市场，主要出口美国、日本、欧洲等地，客户是全球大型超市和食品公司。旗下速冻儿童面点主要面向国内，品牌名为“九洲丰园”，在天猫、盒马、京东、OLE（华润万家旗下精品超市）、开市客等高端精品渠道售卖。

也就是说，西贝的有机西蓝花明明是出口标准，却被无端贴上了“低端廉价”的标签。

难怪9月下旬，西贝员工会表示“压力山大”，明明自身没有问题，但顾客点菜时会问“这道菜是不是预制的？”记者拿着摄像机“怼脸发问”——你们会不会关店？

另据经济观察报统计，9月至11月上旬，西贝门店遭到多次举报，各地市场监管部门累计展开78次突击检查，涵盖食品安全、食材溯源、加工操作规范、配料标注等各环节，但西贝没有一起食品安全处罚记录。

面对汹涌的舆情，贾国龙坚持：不减排班，不准裁人。稳住一线，每个岗位坚守好自己的“本职”。

除了口头鼓励，西贝还用一波直接的集体涨薪“稳定了军心”。

西贝店员告诉我，公司9月向一线员工发放500元月津贴，10月增设不同津贴，一线员工可获得总额300-800元的津贴。同时每月评选“最美西贝人”“工匠精神奖”“委屈奖”等绩效奖项，甚至聘请专业心理辅导团队，帮助员工克服心理障碍。还完善了门店食安考核与“阳光厨房”监督体系。

这些门店食品安全、人员管理的隐形成本，让我在风波后来到西贝，依然能享受到店员的微笑服务，还能以更优惠的价格，吃到一份热气腾腾、安全健康的饭菜。

单从短期回报角度看，西贝的成本投入是“不划算”的。有机蔬菜和普通蔬菜，饲料鸡蛋和走地鸡蛋，在厨师多加一把调料后，味道差别不大。少给服务员发点奖金，最多是服务没那么热情，干活时稍微懈怠点。

但从长期来看，顾客是能感受到温度的。一家有良心、有温度的餐饮企业，与一家唯利是图的餐饮企业之间的差别，就藏在这些看不见的细节里。西贝对品质的高成本投入，不一定会被看到，但一定能被感受到。或许，这正是宝妈、宝爸们在风波后还愿意信任西贝的深层原因。

“两岁的西蓝花”很有噱头，但不是真相

当西贝事件逐渐归于平静，再回过头看，会发现情绪裹挟下的舆论，很多时候并非真相。

就像“给一岁孩子吃两岁的西蓝花”，在互联网语境下很有噱头，但只要稍微了解餐饮业常识，就会发现这不是真相，在商业逻辑上也不成立。

首先，西蓝花包装上写的“保质期24个月”是指在-18℃恒温下的理论保存期限，并非指这袋菜已经在冰箱里放了两年。在餐饮业强调高周转的前提下，囤积一袋西蓝花两年无异于“商业自杀”。

北京大型冷库的平均租金是3.5元一平方一天，简单换算一下，储存成本为3.5×365×2＝2555元。餐饮门店的冷库空间寸土寸金，成本只会比2555元更高。

如果西贝真的将一袋西蓝花囤积两年，光是电费和占用空间的租金成本，就远超西蓝花本身的价值。任何连锁餐饮企业都不会傻到做这种“赔本买卖”，更何况西贝这种高客流的头部餐饮企业，西蓝花到店后根本不可能囤积太久。

北京最大西贝门店六里桥旗舰店店长刘龙曾对中新经纬介绍：“门店食材都是公司总部统一配送，有机西蓝花到店后，通常2—3天就能消耗完，使用周期极短。”

但在汹涌的舆论场中，真相有时并不重要，正如没人在乎六子到底吃了几碗粉，西贝也一度陷入自证怪圈——越解释越被抹黑，真诚的辩解被淹没在情绪化、碎片化的谩骂中。

直到西贝选择“闭麦”，回归门店主战场，一切讨论才终于回到餐饮本身。

在线下，大家看到的是“西贝请您吃饭”活动，到店顾客均可享受100元无门槛堂食代金券；是西贝全国门店30多道核心菜品大降价，平均降幅约20%，部分菜品降价幅度接近40%。在今年餐饮行业承压、菜品普遍涨价的大环境下，西贝选择为用户让利，更显得难能可贵。

在西贝店内，顾客感受到的是全员涨薪后，更加热情贴心的服务；是在门店现切、现串、现烤的羊肉串，现煮现做的黄米凉糕。一桌菜的温度，不仅由烹调决定，也由“人”决定。顾客感受到了这份温度，才会摈弃杂音，用脚投票走进餐厅。

输掉“网上舆论战”的西贝，却在线下打了翻身仗。这是因为他们终于离开不擅长的网络舆论场，转而继续做好了餐饮最本质的工作——食品安全和服务。

面对备受争议的西蓝花，西贝给了消费者选择权——可以换成现炒有机蔬菜，但也保留了专业判断——菜单上保留西蓝花。这才是对消费者负责任的态度。

换上所谓的新鲜西蓝花很简单，甚至从成本角度看还会更低，但对于一家成立38年、志在成为中国版麦当劳的餐饮企业来说，这不是简单的经济问题，而是底线问题。

西贝的西蓝花事件，本质是先进食品加工技术（冷冻锁鲜、工业除虫）与滞后的消费者认知（冷冻=僵尸肉）之间的偏差。西贝选择“不退让”，不是硬刚消费者，而是在守住食品安全的底线，更是对那些带孩子来吃西贝的家长们负责。

假如西贝为了迎合舆论，降低食安标准，改为门店手洗有机西蓝花，当然可以换来所谓的“听劝”好名声，也可以蒙住一批不明所以的消费者，但那既违背了餐饮企业的良心，更是对消费者的不负责任。

正如乔布斯曾说：“消费者并不知道自己需要什么，直到我们拿出（顶级）产品，他们才发现，这是我要的东西。”消费者认知与行业真相，有时确实存在巨大偏差，但正如文章开头所说“市场不会骗人”，在最贴近生活、最讲消费者体验的餐饮业，市场终将回馈那些“恪守底线”的良心企业。

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