猪头肉：无穷力量的美味象征

对于爱吃肉的人而言，尝遍各种动物肉后，往往会觉得猪肉最为美味。猪肉清香，没有牛羊肉的骚味，口感爽口又鲜美，只需放一点作料，味道便十分丰富。若将牛羊肉比作情节厚重、味道浓郁的小说，鸡鸭肉比作轻盈灵动的诗歌，那猪肉就如同意味深长、夹叙夹议的小品文。喜爱猪肉的人，如同钟情小品文一般，最爱那夹精夹肥的部分。要知道，一头猪身上夹精夹肥的部位并不多，这就像在中国文学史上，真正美妙隽永的小品文也屈指可数。

孔夫子将最美妙的音乐与吃肉相提并论，这已是广为人知的常识。孔子在齐国听到韶乐，三个月都尝不出肉的滋味，但他每日还是要吃肉的。这足以证明孔夫子是个常吃肉的人，不然他又怎会知道肉没了味道呢？小时候家里穷，吃肉就像过节一样难得，只有过节时才能吃上肉。而且家里吃饭的人多，母亲曾有个形象的比喻，称肉为“性命”，只要饭桌上有肉，大家就会拼命去吃。偶尔有特别好吃的海鲜，像大烤对虾、雪菜烧黄花鱼，才能与肉相媲美，这时母亲就把这些海鲜比作“冤家”，说碰到“冤家”，就顾不上“性命”了。

古人说：“要吃肉，肥中瘦”，这六个字精准地总结了漫长的中国吃肉史。想来古代那些聪明人，大多爱吃肉，吃来吃去，竟从猪肉中吃出了哲学。古代中国，儒道释三种文化并存，就如同猪牛羊肉都有市场。那时宗教自由，喜欢吃羊肉的就吃羊肉，喜欢吃牛肉的就吃牛肉，但最终儒家文化成为主流，所以如今菜场里主要卖的还是猪肉。儒家文化最独特的地方，就在于其人生理想如同“肥中瘦”。“君君臣臣，父父子子”这种愚忠愚孝的观念，就像油腻的肥肉，吃也行，不吃也可；而仁义道德则是精肉，吃起来不会腻，无论哪个朝代，只要是地球人，多少都要讲点仁义道德。

肥猪的妙处，在于有夹精夹肥的部位，其中一处是五花肉，另一处便是猪头肉。五花肉一层肥一层瘦，就像有条理、有层次的科学家；而猪头肉则大气浑成，肥瘦一体，肥中有瘦，瘦中有肥。最肥的地方会有一块精肉疙瘩，最精的地方又会突然出现一线肥膘。最妙的当属猪鼻，似肥非肥，似精非精，味道融合了精肉与肥肉的特点，比纯粹的肥肉或瘦肉更好吃。和五花肉相比，猪头肉就像一位诗人，在生活的理性与感性之间，既能超越理性，又能把握好激情。

猪头肉的美妙，如同诗歌之于生活，所以热爱生活的人，也会热爱猪头肉。母亲虽常调侃我见到“冤家”就不要“性命”，但“冤家”毕竟少见，“性命”却时刻都在。八十年代初我在北京读书，读的书没什么“油气”，肚子里也缺油水。尤其是冬天，晚上食堂通常只有两个菜，白菜熬豆腐和豆腐熬白菜。所以寒假回家，我就像饿虎一样，胃口大得惊人。仗着年轻，我曾一顿吃掉一整个猪头肉，虽然遭母亲白眼，但内心却有快意恩仇之感。前几年北京流行吃扒猪脸，我还特地去尝了尝，也许是期望太高，猪脸端上来时，虽然烧得通红喷香，但吃起来味道却很一般。

“君子不近庖厨”这句话，大概是儒家思想里的“肥肉”，吃多了会腻，扔掉又可惜。我既不喜欢吃纯粹的肥肉，也不想听过于刻板的孔孟之道，所以在想吃猪头肉时，偶尔也会自己做。做法很简单，找个能放下猪头的大锅，把猪头冷水下锅，放几颗大料、几粒花椒，中火煮开，四十分钟左右后，将熟猪头捞出，用冷水冲淋，冷却后去骨，切成大块，放些盐和黄酒腌制，然后放入冰箱。吃的时候从冰箱取出，切成薄片，这时猪头肉的香味能飘到左邻右舍，即使隔着钢筋水泥也挡不住。入口毫无油腻感，嫩而微脆，让人舌底生津、舌面发滑，每一片都很鲜美，丝丝清爽。再配上黄瓜汆清汤，冷热交融，就算是那些生猛海鲜“冤家”，也无法让我舍弃这猪头肉了。

假如生活是一头猪，五花肉代表理性，猪头肉则象征着激情。理性是人生的底线，五花肉和梅干菜一起烧，有向古的情怀；和鲜活的竹笋同烧，又充满趣味。纯粹的人生就像一盘红烧肉，酣畅淋漓；而人生的繁杂就像一锅炖肉，除了理性，还可以加入各种食材。猪头肉所代表的激情，只出现在生活的巅峰时刻、最前沿的地方。爱情的芬芳，并非猪头肉刚出锅时的热气腾腾，最美味的猪头肉，是经历过盐的腌制、酒的浸润、冷水的冲激和冰箱的冰冻后的激情。当激情融入生活，爱情的芬芳滋润着生活，猪头肉的力量便无穷无尽。

文：南腔北调

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