假如我来经营餐馆

老詹小注：

老詹耗尽半生精力，撰写了理论专著《感官消费》。

我自认为这本书很棒，完全是原创，具有理论价值。

甚至觉得，在未来的某一天，它能让我摘得诺贝尔经济学奖呢！

然而，曲高和寡，一般人不但不看，还不认可。

所以，这本书至今静静地躺在屋角，几乎无人问津。

前些天，一位开手机店的读者说要买我这本书，

拿回去认真学习，看看对他有没有帮助。

对呀！这位读者启发了我，我不由得灵机一动。

老詹这本书里，不就有运用理论指导实践的内容吗？

比如，其中有三篇文章，讲的是如何办好餐馆。

老詹讲得究竟如何，是不是真有道理呢？

感兴趣的朋友，不妨看看！

感官消费与经营餐馆（之一）

餐馆是直接和味觉打交道的地方。要办好餐馆，就得充分了解味觉消费的特点，这样才能有针对性地让客人吃饱吃好，吃得满意，这次吃了，下次还想来。

味觉消费有什么特点呢？

特点之一：多样性。

这包括消费食品的多样性和消费者消费习惯的多样性。

先说消费食品的多样性。

消费食品的多样性，为餐饮行业提供了源源不断的食材。到目前为止，地球上可供人类食用的食材不下万种，充分了解和熟悉这些食材的特性，让它们在各种条件下扬长避短，是优秀厨师必备的基本功。

同时，还要创造性地让各种食材巧妙搭配，形成新的口味组合，这是厨师们大展身手的广阔天地。

比如，鸡蛋和西红柿合炒，味道妙不可言；莲藕炖排骨汤，醇厚清香；土豆烧牛肉，味道很棒……除此之外，还有没有全新的搭配，能不能创造出独特的口味呢？显然是可以的，只是你还没发现、没行动而已。

再说消费习惯的多样性。

消费者有各种各样的消费习惯，这给开餐馆的人出了个大难题。你看，张三爱吃辣，李四喜欢酸，王五不怕麻，赵六最爱甜……有人喜欢川味，有人爱吃湘菜，有人钟情粤菜……真是众口难调，怎么才能满足他们的需求呢？

办法只有一个，办出特色，突出个性，以不变应万变。

这里说的不变，当然不是菜品和口味一成不变，而是坚持自己餐馆的特色个性。北京有一家著名的“眉州东坡酒楼”，从上世纪九十年代在京城开业以来，越办越红火，分店越来越多，几乎天天食客盈门。它的制胜诀窍就是“办出特色，突出个性”——办出了眉州川菜的特色，突出了家庭用餐、中档适用的个性。

有人会问，既然消费者消费习惯多样，为什么这家餐馆只以川菜为主，突出川菜特色，还能吸引这么多口味多样的消费者呢？

这就要说到味觉消费的另一个特点了。

特点之二：可变性

味觉消费的可变性，包括两方面含义。

一是消费者口味的可变性。

也就是说，一个吃惯北方口味的京城食客，完全可能在品尝川菜的过程中，逐渐接受川菜，甚至爱上川菜，成为“眉州东坡”的忠实粉丝。

关键在于，你的菜品要有个性，有独特味道，能让人吃得清爽、津津有味！

北京城里餐馆众多，南北东西、中外各国的特色餐馆都有，只要把菜品做精、做细，做出特色，都会有自己的忠实顾客，经营得有声有色。

其实质，都是顺应了味觉消费多样性和可变性的特点。

二是消费食品的可变性。

这里说的可变性，主要指随着烹饪食品温度的改变，同一食材会有奇妙的口感变化。

比如，牛肉，烧烤或油煎时，五成熟、七成熟、十成熟，口感大不一样；清炒时，嫩一点和老一点，味道也不同。

又如，炒猪肝，嫩到什么程度能入口即化又没血腥味？老到什么火候能让人体会到沙质感又不嚼不动？这都很有学问。

说到火候，优秀厨师或许一生都在探索，因为他们知道，火候的微妙变化，能给食客带来美妙的味觉享受。

感官消费与经营餐馆（之二）

人们去餐馆吃饭，主要是满足味觉消费需求，品尝美味、一饱口福。所以，我们要认真研究味觉消费的规律，让食客吃得爽口、满意。

如何让食客满意，上一节已经论述过了。

今天专门说说，餐馆除了满足食客的味觉消费需求，还要满足他们哪些需求呢？

一是触觉需求。

进了餐馆，几人一桌坐下。这时，要让客人坐得舒服。餐馆的桌椅，高矮要适中，软硬要合适，让客人坐下感觉舒适，别让屁股和腰难受。

餐厅的温度也要适中。冬天冷，要送暖气；夏天热，要开空调。这是吃好饭的基本前提。

当然，别忘了，我们的舌头既是味觉器官，也有触觉功能。所以，菜肴的口感不能忽视。同样是炒菜，切得粗细、形状，入口软硬，火候老嫩，食材“面”或“脆”，都有讲究（后面会专门论述）。

二是嗅觉需求。

满足嗅觉需求包括两方面。首先，餐厅内空气要新鲜，不能有油烟味或其他难闻的味道。如今北京等大城市提倡“凡有房顶的地方，一律禁止吸烟”，就是为了保证人们的基本嗅觉消费需求。

其次，饭菜除了味道鲜美，入口前最好也很香。福建人喝功夫茶很讲究，喝茶前先把茶水倒入小瓷杯涮一涮、倒掉，再用鼻子闻，就是为了嗅香。外国人喝红葡萄酒也讲究，酒入杯中，先不喝，握在掌心轻轻晃动，让掌心给酒加温，然后用鼻子闻，也是为了满足嗅觉需求。

三是听觉需求。

听觉需求的底线是环境安静，没有噪音。不少饭馆有大厅还有包间，就是为了安静和私密，关起门吃饭不受干扰。更高要求是有悠扬音乐伴奏（音量不能大，防止喧宾夺主）。一些高档宾馆的大厅咖啡座，会请音乐学院学生弹钢琴，就是为了满足人们的听觉需求。

四是视觉需求。

视觉需求有两层含义。首先，菜品要符合视觉审美需求，形状美、色彩鲜。有的饭馆把这做到极致，萝卜黄瓜等凉菜雕刻得像龙凤，周围还有装饰，盘中的菜简直是艺术品！

其次，餐馆环境要有美感，整洁大方。有的餐馆装修花费比土建还多，就是追求特殊的美感和氛围。一些大城市的高档饭馆，装修富丽堂皇，让食客觉得消费有档次，满足心理需求。有的饭馆还增加歌舞伴宴，客人吃饭时台上有人轻歌曼舞，也是为了满足视觉需求。

感官消费与经营餐馆（之三）

上面两节说了餐饮行业如何满足食客的各种感官消费需求。

在触觉、味觉、嗅觉、听觉、视觉五种感官中，除了与餐饮业关系最密切的味觉，容易被忽略但关系也很密切的感官是触觉。

这一节，我们专门谈谈食客的触觉需求。

仔细想想，进食时，除了品尝味道进行味觉消费，最直接、时刻都有的感受，就是舌头对食品的触觉感知。

由于触觉感知不同，同一食品会让人有不同的味觉感受。

比如，食物的“面”与“脆”，就是值得研究的触觉感受。

有意思的是，同样的食物，有的越“面”越好，有的越“脆”越好。

也就是说，有的食品要追求“面”，有的要追求“脆”。

比如，苹果就是追求“脆”的食品，越“脆”越好吃。我们去超市买一筐苹果，削皮尝一尝，又脆又甜水分多，肯定是好苹果！

反之，虽然甜也甜、水也不少，但入口嚼起来面面的、沙沙的，就感觉不好，不受欢迎。

同样是水果，人们爱吃的西瓜则相反，追求“面”而不是“脆”。

从超市买西瓜，切开是红沙瓤、面面的，就是好瓜。反之，水多也甜，但脆脆的、不沙，能是好瓜吗？

生吃的食品中，追求“面”的还有西红柿、哈密瓜、桃、李、杏等。

追求“脆”的有梨、枣等。

熟食中，“面”与“脆”也有讲究。

先来说“面”。

排骨炖莲藕，莲藕要讲究“面”。湖北名菜排骨炖莲藕，除了排骨香、汤白，突出特点就是莲藕很“面”，几乎入口即化，沙沙的、细细的，很好吃。反之，如果莲藕口感脆，就会让人觉得硬，甚至以为没煮熟。

再来说“脆”。

新派川菜有一道创新菜“三峡石爆脆肠”，先把小石头加热，放在瓦盆里，再把爆炒的猪大肠倒在石头上。这道菜上桌，切成粒状的大肠受热，入口又脆又香，是难得的美味！

除了感知食品的“脆”与“面”，食品温度的“冷”与“热”也有讲究。

比如，啤酒，大多数人喜欢喝“冰镇”的，似乎越凉越好。专家认为，啤酒温度控制在10度 - 12度时口感最佳，因为此时二氧化碳溶解度大，能形成最佳口味。太冰的啤酒不好喝，因为舌尖和口腔过凉麻木，难以品到啤酒清香。而且温度太低，会使酒液中蛋白质分解、游离，破坏营养成分，对胃肠道伤害也大。

又如，红酒。完全发酵后的葡萄酒一般储存在低温处，想喝时随时倒出饮用。比较合适的温度在15 - 18度。一般在家自饮，温度不超过20度，口感都还可以。

这是酒类。说到菜肴，凉拌菜稍凉为好。热菜入口温度以不烫嘴为宜，此时味蕾最活跃，能品味到食品的细微味道。去四川的人，往往喜欢四川的“麻辣烫”，温度稍高略烫最好，吃进嘴里又麻、又辣、又烫，让人忍不住大呼“哎哟，好巴适呀！”

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