老北京胡同小吃的魅力与传承

本文讲述了20世纪二三十年代，街头流动小贩售卖的老北京胡同小吃。这些小贩或推车挑担，或挎篮背筐，还有的设固定摊位，出售精心制作、具有京都特色的多种小吃。这些小吃用料讲究、工艺精细、价格亲民，是地道的老北京传统风味美食。

那时虽没人提及“京味饮食文化”，也无人专门研究，但有个普遍习俗，就是给小吃冠以制作者姓氏，如豆汁张、豌豆赵等，坐商字号也常标创建人姓氏，像烤肉季、馄饨侯等，这足以说明小吃在北京人心中的地位。老北京人消费认名牌、名店，对小贩认人。若小贩换人，买主会嘀咕，冒牌的连老太太都不买账。

1952年底，作者在东琉璃厂海王村公园上班，厂甸南口把角有位老人卖杏仁茶。一个小孩拿小把锅买了两碗，说声谢谢就走了，人们以为是老人孙子，老人说孩子妈妈喝他杏仁茶，之后路过会给钱。当时小贩做小吃费工且赚头小，投机分子不愿干，所以没人做假货、次货。真正的老手艺人不偷工减料，产品在人们心中扎了根，消费者能吃到正宗小吃，小贩也能养家糊口。

如今很多北京风味小吃，有的是清王朝家族饮食遗风传至民间，有的是老北京人世代相传。这些小吃对北京人有强烈诱惑力，让人形成嗜好甚至成瘾。季节性小吃如伏天豆汁、冬季心里美、秋后炒麻豆腐、卤煮小肠、炒肝等，按时上市，形成生活习俗。

1981年城南某小吃店恢复老北京小吃，通县一位年近古稀的老太太听闻后，大清早穿戴整齐前往，买到芸豆卷、驴打滚和豌豆黄后激动不已，可见老北京传统小吃与北京人感情深厚。

过去家住西四牌楼的人想喝炒肝，会专门坐电车到前门外鲜鱼口会仙居、天兴居，因为这两家炒肝味儿正，肠子烂化，肝嫩，粉汁不泄，形成了品牌，靠产品质量赢得社会可信度。这说明经营要注重产品质量，否则迟早垮台。

豆汁是老北京小吃的特殊代表，外地人难以接受。它是粉坊漏粉丝的下脚料，绿豆发酵后有酸中微甜的特殊味道，伏天喝可预防中暑。梅兰芳在上海时想喝豆汁，弟子言慧珠专门装了一瓶送去，传为佳话，足见北京人对豆汁感情之深。

如今时代不同，人们追求和兴趣不断变化，饮食爱好也因人而异，“好吃不如爱吃”很有道理。

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