鸡精和味精，对人体危害大不大？

鸡精是厨房常用调料，光听“鸡精”这名字，很多人会觉得它和鸡关系密切。

一、鸡精里面真有“鸡”吗？

虽说老婆饼里没老婆，夫妻肺片里没夫妻，但鸡精里真有“鸡”！

鸡精执行的商业（行业标准）SB/T10371中，对鸡精的定义是：以味精、食用盐、鸡肉 / 鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和 / 或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

这意味着，按行业标准，鸡精里得含有一些“鸡”的成分。

天津某节目曾对18个常见鸡精品牌检测，17个样品都检测出鸡源性成分。未检测出的1个样品叫“鸡味调味料”，执行的是企业标准，并非鸡精行业标准。

二、鸡精是“鸡的精华”吗？

要回答这个问题，得先说说味精。味精主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，很多天然食物中都有。

其实，鸡精主要原料之一也是谷氨酸钠，只不过味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是复合调味料，除了味精，还有淀粉、增味核苷酸、糖等。

和味精相比，鸡精鲜味更复杂，口感更丰富，适合炖菜等；味精鲜味单一，适合烹调鱼类或凉拌菜肴等。

所以，鸡精和味精没明显差别，鸡精也不是“鸡的精华”，鸡源性成分很少。

三、鸡精对人体有害吗？

现代食品工业中，通常以玉米等粮食为原料，通过发酵或生物工程技术制取谷氨酸钠，再提纯等处理得到味精，这和酒、醋、酱油生产类似。

美国食品药品监督管理局（FDA）收集文献及实验数据后得出“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。我国也通过毒理学实验证明食用味精安全。

四、使用鸡精时应注意什么？

1. 味精和鸡精都含一定量“钠”，高钠饮食对健康不利，需限制钠的人群要控制味精或鸡精摄入量。

一般来说，菜肴中味精添加量0.2%左右就有足够鲜味，放多了会口干。成年人每天摄入味精不超1 - 2克为宜。另外，鸡精含核苷酸，代谢产物是尿酸，痛风患者要控制鸡精摄入。孕妇、婴幼儿、儿童不宜多吃味精或鸡精。

2. 味精 / 鸡精常温下不易溶解，70 - 90℃时溶解最好、鲜味最足，炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放，要在出锅时放。

3. 含碱性原料中不宜用味精，味精 / 鸡精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。

其他增鲜方法

01

干香菇增鲜

风干香菇含大量谷氨酸和天冬氨酸，这两种氨基酸鲜味强烈。同时，干香菇粉还含其他必需氨基酸，营养丰富。

02

虾皮、紫菜增鲜

干净的紫菜、海肠、干贝等可做成粉末当味精用，既能增鲜提味，还能增加营养。

03

黄豆增鲜

黄豆有豆腥味，放锅中翻炒可去腥，晾凉后用搅拌机打成粉末，可在烹饪肉类时替代味精。

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