沈阳门店全关！“酸菜鱼一哥”太二开启重生之路……

出品/职业餐饮网

撰文/小鱼

继西贝之后，“酸菜鱼一哥”太二也陷入了预制菜风波。近日，太二一家门店7分钟就上齐酸菜鱼等三道菜，这一极速出餐引发了外界对其是否使用预制菜的质疑。

同时，“沈阳太二酸菜鱼门店全部关闭”的消息得到证实。上半年财报显示，太二门店净减少68家，收入下滑13.3%，同店销售额大跌19%。这表明，这个曾翻台率近5次、让顾客排队两小时的“顶流品牌”，如今面临增长停滞的困境。

十年是品牌绕不开的生命周期节点，如今太二也到了这个关键时期，真正的考验已经来临。这不仅关系到太二的命运，也是所有渴望穿越周期的餐饮品牌要共同面对的问题。

半年关68家店，“酸菜鱼一哥”增长神话不再

2015年，太二酸菜鱼凭借“酸菜比鱼好吃”的口号迅速走红，成为年轻人热衷打卡的对象。即便有“超过4人不接待、不拼桌、不做外卖”等规则，也挡不住消费者的热情。巅峰时，其翻台率高达4.9次/天，与同期海底捞相当，被业内称为“单品爆款神话”。

然而，随着餐饮市场竞争加剧和消费环境变化，太二的增长逐渐放缓。数据显示，2019 - 2022年，其翻台率从4.8降至2.6，到店客流明显减少（疫情有一定影响）。近两年翻台率虽有回升，但远未达到历史高位。最新财报显示，今年上半年太二翻台率从去年同期的3.8降至3.1，疲软态势仍在持续。

更严重的是，太二正经历上市以来最大规模的门店收缩。2025年上半年，沈阳市场门店全部关闭，杭州、大连等城市也大量撤店，半年净减少68家。同时，其核心经营指标持续承压，上半年营收19.49亿元，同比下滑13.3%，超过九毛九集团整体水平；同店销售额大幅下滑19%。

褪去“高冷”，转战“鲜活”，太二开启战略大转移

当增长神话不再、业绩频频预警，太二这个曾以“不改规则”自豪的品牌，在第十个年头放下身段，进行了一场全面“爆改”。太二取消了“四人以上不接待”的限制，还扩充产品线、降价、开放加盟、加码外卖，但这些只是战术微调，业绩改善并不明显。

真正的转型始于今年3月，太二启动了自创立以来最大规模的战略焕新，推出“太二鲜活”门店新模型，并于二季度向全国加速推广。截至目前，已完成68家门店升级，预计年底拓展至150家，2026年完成全部门店调改。

这次升级中，太二更换了沿用十年的slogan，品牌定位从“酸菜比鱼好吃”转变为“够鲜活，才太二”，并推进多项举措：空间上，店内增设鲜活食材展示区，采用全明档厨房，强化“看得见的新鲜”；产品上，打破“酸菜鱼”单一爆款架构，拓展出“活鱼、鲜鸡、鲜美牛肉”三大鲜活系列，搭配更丰富的热菜组合，并承诺食材鲜活；整体环境升级为原木新中式风格，提升舒适性和聚餐氛围，适合家庭及多人轻正餐场景。

目前，这些变革已获得部分市场积极反馈，经营数据也有初步成效。最新财报显示，太二客单价从71元回升至73元，同店销售跌幅在2025年二季度逐月收窄。虽然扭转业绩还需时间，但此举被业界视为太二重回品质轨道、重构品牌差异化的关键一步。在“反预制菜”成为主流的情况下，押注“鲜活”现做或许是应对信任危机、重建壁垒的破局之道。

难逃“周期”魔咒，太二“重生之战”打响

“每一个品类，都是周期的孩子。”太二的门店收缩和增长放缓，是餐饮赛道周期轮转的典型体现。

1、品类周期：酸菜鱼赛道红利见顶

每个餐饮品类都有生命周期，酸菜鱼也不例外。如今该赛道已进入存量竞争阶段。窄门餐眼看数据显示，截至2025年3月15日，全国酸菜鱼门店约2.58万家，近一年新开7256家，但净增长 - 3331家，收缩态势加剧。

酸菜鱼品类有两个核心痛点：一是生命周期短，和烤鱼、牛蛙等品类一样，经历了快速兴起又退热的过程；二是口味创新有限，同质化严重，品牌难以在产品、场景和服务上实现差异化，加速了红利消退。随着品类红利消失，酸菜鱼赛道从“蓝海扩张”进入“红海厮杀”，竞争愈发激烈。

2、模式周期：大单品策略失效

大单品策略曾因易复制、认知强、供应链集约等优势在餐饮行业流行，催生了太二等聚焦型品牌。但大单品的“聚焦”特性限制了客群，只能吸引特定需求的消费者。如果赛道容量有限或消费人群细分，品牌很快会遇到流量天花板。

过去经济高速增长时，消费者追求高效便捷，大单品模式抓住了市场红利。但如今经济环境变化，消费者更理性，既追求品质又要多样，还不愿多花钱。在这种情况下，酸菜鱼作为大单品模式，只是川菜、江湖菜中的一道菜，可延伸空间有限，消费环境变化时容易受冲击，单一爆款“打天下”的策略逐渐失效。

3、品牌周期：网红品牌寿命缩短

当前餐饮行业结构变化深刻，网红品牌寿命越来越短。传统餐饮品牌生命周期通常为10 - 15年，现在网红餐饮从爆红到衰落，周期缩短至3 - 5年甚至更短。

这一变化有三个推动因素：一是信息传播快，新品牌靠爆款或新奇体验能迅速吸引流量，但用户注意力容易转移，“速生速朽”常见；二是同质化严重，一个品类成功后跟风者涌入，产品、场景、营销趋同，稀释品牌辨识度，加速品类衰退；三是宏观经济周期转变，经济下行，消费者购买力下降，价格敏感度提高，降价也不管用，品牌不得不调整模式。

太二已走过十年，这十年消费环境发生了根本变化，其原有的增长路径和品牌战略面临前所未有的考验。

职业餐饮网小结：

太二的困境是整个餐饮业周期波动的共同挑战。从品类红利消退、大单品模式触顶到消费理性化，靠聚焦策略崛起的品牌面临深刻重构。十年之际，太二转向“鲜活”，不仅是品牌焕新，更是对增长模式的反思。没有品牌能永远辉煌，只有勇于重塑、回归消费者需求的企业才能赢得未来。太二的转型才刚刚开始。

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