关店96家后，湊湊“改自助”能否寻得出路？

出品/职业餐饮网

撰文/小鱼

被呷哺呷哺寄予厚望的湊湊，正面临艰难处境！

近日，呷哺呷哺旗下中高端火锅品牌湊湊宣布，在全国46家门店推出“甄选单点 + 欢乐畅吃”双点模式。顾客既可选传统单点模式，也能选“限时不限量”畅吃模式，该模式分158元、198元、258元三个价格档位，可无限畅享指定菜单内食材。

此外，湊湊还新开了专门做自助火锅的新品牌“锅韵火锅·茶憩”。

曾经，湊湊以“火锅 + 茶憩”新模式崭露头角，全国门店数一度超170家，是餐饮行业的黑马。但近几年，湊湊遭遇“增长”难题。财报显示，去年关店73家，今年上半年又关23家，营收同比大幅下降25.8%，同店销售额下滑14%。

湊湊为何陷入困境？此次试水“自助模式”能否成功？

湊湊“改自助”！

46家门店推出“双点”模式，还新开自助火锅品牌！

今年7月底，湊湊在深圳、珠海、南宁三城的四家门店限时推出为期一个月的“放题自助餐”活动。基于前期试运营经验，湊湊将46家原有门店升级为“双点模式”，未来还会在更多门店推广。

1、推出3档自助，分别为158元、198元、258元

“双点”模式下，消费者可在传统单点和“限时不限量”自助模式间切换。自助模式涵盖锅底、肉类、活体海鲜等12大类目，设158元、198元、258元三个价格档位，菜品丰富度与品质随档位提升。

158元档位可畅吃谷饲安格斯原切牛肉、鲜活海鲜等87项高品质产品；198元主推档位包含澳洲谷饲和牛、鲜活臻选活海鲜等99项臻品；258元档位升级至117项尊品，有顶级澳洲谷饲多部位和牛、臻品伊比利亚黑猪、尊品活海鲜等高端食材。

湊湊还推出多重优惠：身高1.1 - 1.39米的儿童享畅吃模式半价；工作日午市，“畅吃”各档位享原价直降10元专享价（周一至周五11:00 - 15:00）。

呷哺呷哺集团创始人贺光启称，“双点模式”是战略革新，后续会根据地域反馈和饮食特色调整优化。

2、延续自助体系，推出全新自助火锅品牌

湊湊推出专注自助模式的子品牌“锅韵火锅·茶憩”。新品牌延续定价体系，设158元/位的“安格斯牛肉畅吃”和198元/位的“和牛海鲜尊享”两档套餐。

菜品配置与原有自助模式相近：158元套餐除安格斯牛肉畅吃，还有海鲜、丸滑等；198元套餐菜品更丰富。新品牌在多平台推出优惠，人均消费略低于湊湊门店自助价，意在以高性价比试水自助赛道，这也是湊湊对“自助模式”品牌化运营的探索。

去年关73家，湊湊能靠“自助”翻身吗？

受餐饮环境影响，2024年火锅赛道闭店超30万家。湊湊也受冲击，“闭店”和“亏损”成常态。

1、上半年又关23家店，营收下滑25.8%，湊湊遭遇“滑铁卢”

2016年6月，湊湊首家门店在北京三里屯开业，凭借独特定位迅速发展，成为呷哺呷哺集团第二大品牌。2016 - 2020年，湊湊门店总营收5年复合增长率达280%，平均每12天开一家新店，门店数从21家增至128家。

但消费市场进入“降级周期”，中高端火锅赛道承压，湊湊也受影响。2024年财报显示，新开13家店，关闭73家，净减少60家，年底门店剩197家。2025年上半年，营收同比下滑25.8%，再关23家店。

财报称，受消费降级和自身竞争力减弱影响，品牌客流走低。虽推出促销、营销等举措，但翻台率从2024年的1.6降至1.4，同比下跌12.5%。过去四年湊湊下调客单价，2025年上半年虽回升至143.8元，但仍未扭转低迷。

2、从融入酒馆、KTV到做自助，湊湊一直在探寻新增长点

面对业绩下滑，湊湊积极寻找办法：2021年推出“火锅 + 小酒馆 + 茶饮”复合模式；2024年7月，北京合生汇门店升级为“火锅 + 茶憩 + 欢唱”模式；2025年5月底，“湊湊煮茶”服务在全国50家门店上线。

如今的“双点”模式也是创新尝试。湊湊选择“自助”赛道，是因当下消费者看重“性价比”，自助模式契合趋势，还能助其突破竞争框架。

3、多家转型自助的品牌失败，湊湊能“翻盘”吗？

消费降级下，“自助”成流量密码，不少餐厅转型，包括头部品牌。如“哥老官”2023年底转自助，后特色产品减少，品质下滑，不到一年大规模关店。“姜虎东白丁烤肉”2024年初推单人自助套餐，也因菜品问题未能扭转颓势，全国仅2家店运营。

业内有“餐厅改自助，倒闭第一步”的说法。自助只是服务形式，非真正卖点，湊湊靠自助“自救”不易。

职业餐饮网小结：

面对行业困境和业绩压力，湊湊推出“自助模式”是妥协与尝试。但自助非万能，若缺乏核心价值提升，难改颓势。湊湊挑战在于控制成本同时，提供优质食材和用餐体验，找到品牌差异化。餐饮竞争回归价值本质，湊湊要“翻盘”，需在品质、成本和顾客洞察上找立足点。

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