预制菜风波下，购物中心打造优质餐饮生态的策略

出品/联商专栏

撰文/方湖

编辑/娜娜

近期，西贝贾国龙和大V老罗关于预制菜的网络论战吸引了全民关注。

目前，西贝贾国龙已表态认错，称要以消费者为中心，打造透明的西贝，还会彻底向胖东来学习。9月15日，西贝餐饮集团官方发布致歉信，宣布10月1日前全国西贝门店完成相关整改调整。

贾国龙和老罗这场争论，从贾老板亲自参与时就注定西贝会失败。原因有三：一是贾总将战火引到西贝餐厅，使其成为“主战场”，不管结果如何，餐厅都会受很大影响；二是预制菜的行业定义和消费者感受不同，这场争论很难有结果；三是菜品定价问题，预制菜卖现做菜的价格，引发消费者不满，这是关键。

此前，西贝是品质餐饮代表，还是最早开放后厨、使用明档明厨的餐饮品牌之一，很受消费者好评。但如今因预制菜事件，口碑和业绩都受打击。数据显示，9月10 - 12日，西贝因“预制菜”争议客流大幅下滑，全国门店单日营业额连续三天减少100万元，9月12日预计损失200 - 300万元。此时正值西贝计划2026年IPO的关键时期，短期经营损失影响了其上市计划。

受“预制菜”争议影响的不止西贝，网红店、排队王太二酸菜鱼也因被曝使用预制菜遭食客抛弃，正在大规模关店。虽然太二酸菜鱼一直称“活鱼现做”，否认用预制菜，但实际上大部分菜品在中央厨房加工，门店简单烹饪，在消费者看来就是预制菜。

西贝和太二酸菜鱼的事件，让购物中心餐饮发展的矛盾再次显现。消费者追求“烟火气”，连锁品牌要标准化扩张，购物中心餐饮如何平衡二者，成了影响竞争力的关键。

一、消费者意识觉醒：餐饮透明成新需求

西贝与老罗的论战受关注，本质是消费意识觉醒。过去“商家主导”的餐饮消费模式在改变，消费者开始争取知情权和选择权，带来三点启示：

首先，消费者要求知道菜品是否是预制菜，这是底线。随着预制菜普及，消费者希望商家明确告知食材加工方式，他们更关心能否吃到新鲜食材，以及商家是否提前告知。

其次，商家要落实标注义务。口头告知不够，明确的菜单标注和门店公示很必要，这样能降低消费者决策成本，减少纠纷。

最后，现炒菜和预制菜应差异化定价。二者在食材新鲜度和制作工艺上不同，消费者拒绝“混同定价”，这也促使餐饮品牌重新考虑成本和定价。

二、消费者选择转变：从“吃饱”到“吃好”升级

如今，购物中心是餐饮消费主要场景，消费者选择标准从单一“口味”变为多方面考量，主要有四点：

一是首进品牌有吸引力。区域或城市首进的知名餐饮品牌，因稀缺性成为消费者“打卡首选”，能为购物中心带来客流，提升档次。

二是高颜值场景有价值。年轻消费者喜欢“拍照发圈”，场景有特色、菜品精致的餐厅，易在社交平台传播，获得流量。消费者吃饭不仅要口味和舒适度，还追求社交和情感满足。

三是口碑菜品是核心竞争力。味道始终是餐饮根本。有口碑爆款菜的品牌，能稳定留住消费者，形成复购。比如兰湘子的辣椒炒肉，年销700万份，精选食材，独特烹饪，口感好且下饭。

四是烟火气能满足情感需求。从原始人围炉烹饪到现代明火炒菜，“烟火气”承载情感。现炒的声音和香气，是预制菜无法替代的，这是消费者执着“现做”的原因。

三、购物中心招商考量：商业利益与运营实际兼顾

与消费者需求不同，购物中心餐饮招商遵循“商业优先”原则，主要考虑四点：

第一，看重品牌知名度和标杆性。头部连锁和网红品牌客流号召力强，是招商首选；小众特色餐饮因客流不确定被忽视。

第二，注重餐饮品类互补。购物中心会根据现有品类，引入缺失品类，实现“全品类覆盖”，满足不同客群，做到一店一味。比如在火锅、日料区引入西餐、东南亚菜。

第三，要求门店形象与场景适配。餐饮门店装修要与购物中心定位相符，高端商业体倾向设计感强、调性统一的品牌，好的场景能激发年轻人打卡分享。像山野风、露营风的云贵菜、江西菜受年轻人欢迎。

第四，关注租金支付能力。租金是购物中心主要收益，品牌租金承受能力很关键，高客单价、高坪效的连锁品牌更符合要求。

四、商场供需协同：构建以消费者为核心的平衡体系

当前，购物中心餐饮“供需错位”：消费者追求烟火气、好口味、高性价比，商场关注租金、品牌知名度和品类完整，导致餐饮“同质化”和“体验缺失”。

要解决问题，需从“供需协同”出发，构建以消费者需求为核心的餐饮生态：

其一，建立硬件标注体系。

购物中心可公开餐饮区燃气配置，在门店外标注“明火现炒”，为消费者识别和合规品牌引流。行业要完善预制菜标准公示，要求商家公示食材来源、加工工艺、储存条件等，保障消费者知情权。

其二，开放后厨体验通道。

鼓励餐饮品牌设“透明厨房”或开放后厨参观，让消费者看到菜品制作过程，检查原材料，增强消费信任，促使商家提升卫生和工艺。

其三，优化招商品类结构，重视烟火气。

商场追求租金时，应留一定面积引入“烟火气”餐饮品牌，如大型中餐、特色小炒、地方小吃，满足消费者多样需求，避免同质化。要注意，购物中心部分区域无燃气管道，只有燃气覆盖区才能明火炒菜，这是“烟火气”餐饮前提。近期江西小炒火爆，就是因为大火翻炒，烟火气足。

总结

老罗西贝之争给餐饮行业上了一课，让餐饮回归为消费者服务，给消费者知情权、选择权和合理定价。

购物中心餐饮发展不能只看租金，烟火气和连锁化应结合，要给消费者信息透明，包括食材、烹饪方式和价格。以消费者需求为导向，平衡商业利益和体验价值，回归服务消费者，才能让餐饮成购物中心核心竞争力，实现双赢。

希望预制菜风波推动餐饮行业进步，像胖东来一样敬畏消费者和市场。

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