北京人钟情的口蘑，为何叫“口蘑”？

2025-08-26

在北京人的味觉记忆中，一直留存着来自塞北草原的独特鲜香。口蘑就像草原的精灵，越过长城关隘，融入老北京的烟火生活，成为北京饮食文化里不可替代的味觉标志。

口蘑名字的由来与明清时期的茶马互市有关。据《口北三厅志》记载，草原蘑菇在张家口集中后运往京城，由于商队常经过长城关口，时间一长，便有了“口蘑”这个独特的称呼。郭沫若曾写诗“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑？原来产在张家口，口上蘑菇好且多”，生动地讲述了这段跨越六百年的商贸故事。这种菌盖洁白、菌褶黄白相间的白蘑，在草原上以神秘的“蘑菇圈”形式生长，至今无法人工培育，是大自然给人类的珍贵礼物。科学检测显示，口蘑的谷氨酸含量是普通蘑菇的三倍，鸟苷酸含量是香菇的四倍。这些鲜味物质在烹饪时充分释放，不用添加剂就能激发食材本味。其提鲜原理和味精中的谷氨酸钠相似，口蘑堪称北京饮食文化中的“天然味精”，北京人常用它吊汤。

对于老北京人来说，口蘑十分珍贵，不是普通食物。过去“洗三”“寿宴”上的打卤面少不了口蘑。梁实秋在《雅舍谈吃》中说：“打卤必备口蘑，其鲜香足以提挈百味。”这看似普通的打卤面，实则有很多讲究。制作时，先把五花肉煸炒出油，让肉香散发出来，然后黄花菜和木耳吸收汤汁，变得饱满。蛋液像金箔一样洒在里面。而让这碗面鲜美的关键，是出锅前撒的口蘑碎。口蘑的鸟苷酸含量极高，是普通蘑菇的三倍，不用味精就能调出醇厚的鲜味。旧时大饭庄讲究“三蘑打卤”，用黑片蘑吊汤，白蘑提鲜，鸡腿蘑增香。老舍在《骆驼祥子》中描写的“口蘑打卤面”，就是用这种方法，那股鲜味让人垂涎。

口蘑的鲜美在清宫膳食中也有记载。《清宫琐记》记录，乾隆南巡时会带上口蘑。御膳房用口蘑做的“口蘑肥鸡”，是“满汉全席”的压桌菜，鸡汤和菌香融合的味道让人称赞。这道菜制作很精细，选一只三黄嫩鸡，把塞北口蘑切成薄片塞进鸡腹，用棉线缝好。放入深钵，加清汤，密封蒸三小时。蒸好后，把鸡汤滤去浮油，倒入炒锅，加口蘑片和枸杞煮开，最后勾芡，淋上鸡油。慈禧太后尝后夸赞“菌香透骨，鸡肉酥烂如泥”。据说，这道菜的秘诀是吊汤时加干贝丝，形成“山海双鲜”的复合鲜味，让味道更丰富。

在京城美食中，口蘑在不同菜品里都有独特表现。春元楼的“口蘑鸭子”，鸭子肥嫩，口蘑吸满鸭油，口感“肥而不腻”。制作时，鸭子处理好后和口蘑一起炖煮，鸭子的油脂被口蘑吸收，二者融合成美味。森隆饭庄的“口蘑豆腐”，嫩滑的豆腐包裹着口蘑的鲜香，营造出“软玉温香”的感觉。豆腐的嫩滑和口蘑的鲜美相互搭配，让人陶醉。“烧南北”把塞北口蘑和江南冬笋结合，一白一褐，很有趣。邓云乡在《燕京乡土记》中评价它“鲜如塞北风雪，脆若江南烟雨，堪称味觉版《千里江山图》”。烹饪时，先把口蘑切片，冬笋切成滚刀块，热锅凉油，爆香葱姜，炒口蘑片出水，再放冬笋块一起炒，加酱油、糖和口蘑汤，焖煮5分钟，最后大火收汁，淋上香油，一道融合南北风味的菜就做好了。

市井小吃也离不开口蘑。炒肝儿是“京城双绝”之一，底汤要用口蘑吊制。先把大肠洗净，加口蘑、葱段、姜片，煮两小时至软烂。口蘑干泡发后和煮大肠的原汤一起煮，滤出菌汤备用。菌汤烧开，加肝片和大肠段，勾芡成米汤状，最后撒蒜末，淋蒜泥水。《燕都小食品杂咏》形容它“肠肝脑肺巧配合”，口蘑汤和大肠油脂碰撞出醇厚的鲜味，再加上蒜香，形成了炒肝儿独特的风味。