厨房：承载更多饮食记忆的地方
毫无疑问，人类饮食文化历史是从“动手做饭”开启的，而非“动口吃饭”。和其他动物摄食行为不同，早期人类饮食最突出的特点是，会有意识地把知识和技能运用到各类水陆食材上。随着人类文明日益复杂，饮食被赋予了“做”与“吃”之外的诸多人文标记。如今人们回顾饮食历史时，“做饭”似乎只是其中一小部分。那么，研究“做饭”（食物生产制作过程）能否丰富饮食历史书写？这一研究又会面临哪些挑战呢？
“做”的饮食历史蕴含更丰富内涵
以“制作”为切入点书写饮食历史，既能体现烹饪者对文化传统的态度、对“物我”关系的理解，也能反映当时的科技水平、贸易往来和气候条件等。所以，“制作”不仅给当时的人带来用餐喜悦，也为后人了解那个时代、地区和文化搭建了通道。可以说，厨房比餐桌承载了更多记忆。
相比“吃”的饮食历史，“做”的饮食历史内涵更丰富。下面举几个例子。
首先，从“做”的角度更容易解读一些看似不合理的饮食历史。《开瓶过去：探寻葡萄酒、啤酒和其他酒的旅程》中提到，坦桑尼亚哈亚人有可发酵材料，却用香蕉酿造果酒并作为主要酒精饮料。原来，香蕉成熟时淀粉分解为糖分，果皮难剥但利于造酒，这体现了他们合理调配食物和酿酒原料、不浪费的智慧。若从“吃”的视角，这种巧思可能被忽视。
《开瓶过去：探寻葡萄酒、啤酒和其他酒的旅程》， [ 美 ] 帕特里克 · E. 麦戈文 著，宿 凯 译，社会科学文献出版社 2025 年出版
其次，“做饭”深度参与了人类社会文明实践且贡献显著。《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》记载，19世纪后半期美国家庭制作冰淇淋时男女分工，家人一起制作增进感情。饮食历史研究多关注餐桌上的情感链接，而灶台前的情感认同生产还有待探索。
再次，聚焦“做”的过程能复现食物的灵活制作方式，体现社会多元与分层，暗示食物传播的线索。《糖与雪》记载，1877年《俄亥俄人食谱》有“无蛋冰淇淋”，1885年《冰之书》有“奢华”“常规”“实惠”三种冰淇淋配方，这些灵活做法推动冰淇淋普及，引发“冰淇淋变革”。
破除饮食历史的“猎奇”与“傲慢”
长期以来，饮食历史书写，尤其是站在现代工业文明先发高地书写他者饮食历史，多陷入猎奇主义，只关注怪异奇特的内容，这阻碍了我们客观认识人类饮食文明发展的历时性和差异性。从“做”的视角出发，这些“猎奇”现象就会不攻自破。
多数中国饮茶者不接受在纯茶中加糖，但工业革命后英国产业工人普遍这样做。《绿色黄金：茶叶、帝国与工业化》记载，伯明翰铝箔制造工人每天喝很多加糖加奶的浓茶，因为糖能补充能量。类似地，有人不认同“码头城市”的“高碳水”早餐习惯，引入“做”的视角，把这些劳工饮食视为“功能食品”，就能消除风味见解的偏狭。
《绿色黄金：茶叶、帝国与工业化》， [ 英 ] 艾伦 · 麦克法兰 等著，沈家豪 译，中国科学技术出版社 2025 年出版
饮食文明交流是双向的，并非只是工业国向农业国输出。19世纪初，印度“伍斯特酱”传入英国，英国厨师改良后有了新佐料，“英式熏鱼饭”也源自印度。
“做”的饮食历史叙事也应打破“文人中心主义”，不应认为饮食创新都来自上流社会。《糖与雪》中美国街头小贩的冰砖“薄片”冰淇淋影响了高端甜品“国旗”冰淇淋，《印度美食史》里印度“闷菜”传说源自劳工。
《印度美食史：盛宴与斋戒》， [ 加 ] 珂琳 · 泰勒 · 森 著，姜昊骞 译，东方出版中心 2025 年出版
“出入”食谱拓展认知边界
数千年前，文字食谱就记录了人类饮食文明的发展：3700多年前古巴比伦有《牛奶炖羊肉》，2100多年前中国有记载蒸饭秘诀的《食方》。食谱主要是告诉人们如何制作食物，但很多时候只是平铺直叙的条款。实践起来还有些趣味，单纯阅读则容易让人倦怠。跨文明饮食史的食谱更是如此，冗长清单和呆板剂量让人头昏脑胀。
怎样利用食谱讲好饮食历史故事呢？
研究古代文明，尤其是早期文明，可借助科技考古寻找“无字有声”的“食谱”。《开瓶过去》作者用科技考古发现，古埃及法老的葡萄酒罐中添加了多种香料，为重建古埃及葡萄酒饮食谱系提供了素材。
《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》， [ 美 ] 耶丽 · 昆齐奥 著，邹赜韬 王燕萍 译，上海社会科学院出版社 2024 年出版
相对晚近、信息充足的食谱有挖掘“世相”的价值。《糖与雪》记载，一战期间美国冰淇淋生产商因物资管制调整食谱，用玉米糖和玉米糖浆代替蔗糖，人工香料冰淇淋崛起。这体现了现代食品与食品工业发展的动力，也形成了“工业食品好”的记忆。
可见，食谱研究能连接多学科，通过复刻烹饪实现跨时空对话，有独特人文意义。饮食历史研究者能否一边拿着食谱，一边拿着炒勺，挖掘食谱背后更多内涵呢？虽然知易行难，但美食爱好者一定能坚持前行。
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