夏天常见的这种“野味”，美味背后暗藏危机，食用需谨慎

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“女子在病床上隔空捋线做蚕衣”

“男子看见身上到处都是小人在跳舞”

“女子自称看到小精灵在爬树”

……

当这类新闻频繁出现时，意味着云南人吃菌子的时节到了，这一现象甚至“惊动”了全国。

（来源：春城晚报）

你以为菌子爱好者只是冒着“见小人”的风险吗？他们其实是在拿生命“尝鲜”！

据中国疾病预防控制中心统计，2010 - 2020年，我国共发生10036起蘑菇中毒事件，超3.8万人中毒，788人救治无效死亡[1]。

究竟是什么样的菌子，让云南本地人以及全国各地的“吃货”都“视死如归”般地喜爱呢？这背后，是舌尖上的盛宴，还是暗藏的“毒门绝技”？

（来源：soogif）

据说在云南吃菌火锅，桌子上一开始是没有筷子的。因为怕食客忍不住提前偷尝，要等时间到了才能开吃，这时才会发筷子。

（来源：蜂鸟video）

云南地区把蘑菇叫菌子，让大家围在没筷子的桌旁苦等20分钟的，一般是野生菌。野生菌极其鲜美，原因在于它们含有鲜味活性物质，氨基酸就是其中之一。

氨基酸是蛋白质的基本单位，游离氨基酸决定了食物的美味程度，食物的鲜味其实就是游离氨基酸的“味道”。

（南华鸡枞）

游离氨基酸分为甜味氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）、鲜味氨基酸（如天门冬氨酸、谷氨酸等）、苦味氨基酸等。一般来说，鸡枞、松茸、牛肝菌等野生菌类的游离氨基酸含量高于平菇、草菇等人工栽培食用菌[2]。

（野生松茸）

除了呈味氨基酸，菌菇中丰富的核苷酸类物质也是其鲜美的原因。而且，蘑菇含有较多的可溶性糖，即使不调味，也自带爽口的清甜味。

野生菌的鲜味让人回味无穷，但它的另一面可能是危险的“毒菌”。

回到餐桌，你以为发了筷子就可以吃菌子了吗？在云南，开吃前还有一道“工序”，就是先取样留存标本，确保安全。（这样万一吃出问题，能尽快找到“犯人”）

目前，全球已知野生食用菌有2500余种，我国已知约1000种，其中云南省有近900种[3]。我国已知的有毒蘑菇约有435种[3]。尽管大多数有毒蘑菇可经高温杀菌，但不能杀灭里面的毒素，其中有30余种毒性极强可致死的菌类，大多属于担子菌门伞菌目鹅膏属、牛肝菌属等。

野生菌毒素十分复杂，一种菌类可能含多种毒素，同种毒素也可能存在于不同菌种中。比如，“网红”见手青（几种可食用牛肝菌的统称）可能含有毒蝇碱、蟾蜍素、光盖伞素、异噁唑衍生物等神经毒素。

（见手青）

在我国，常引起严重中毒的主要有鹅膏菌（如白罗伞、黄罗伞）、亚稀褶黑菇（火炭菌）、网孢海氏牛肝菌（见手青的一种）等[4]。这些毒菌就像五花八门的武林门派，各有“毒门绝技”。很多毒蕈不仅会让人“见小人”（神经精神型中毒），还可能导致肝肾损害、横纹肌溶解、胃肠炎症状以及光敏性皮炎等中毒。

（左右滑动查看）

聊了这么多野生菌的“极鲜”与“极毒”，很多人想知道：到底还能不能吃野生菌？

（云南人表示无所畏惧）

民间流传着许多野生菌避毒方法，如看颜色、闻味道，用银针探毒等。但我国野生菌种繁多，长相气味各异，靠经验判断很困难。要知道，世界上没有辨别毒菌的简易方法，经验丰富的食品专家也可能判断失误。因此，最保险的做法是不吃。

如果非要吃，记住以下6个“不”，3个“熟”：

1. 不要采路边的野菌：不要擅自采摘和食用不认识的菌类，中毒几率极高。

2. 不要买路边的野生菌：买菌最好去正规市场，谨慎选择路边摊，因为不能保证每个摊主都有丰富的采菌经验。

3. 不要一次吃多种菌：不要为了更鲜美而混着吃菌，不同种类的野生菌混炒易发生化学反应，每次只吃一种菌子最稳妥。

4. 不吃没做熟的菌子（做熟、做熟、再做熟！）：某些菌子高温烹饪后毒素会降解，所以要注意烹饪方法，一定要把菌子做熟。切菌子时要切得厚薄均匀，翻炒时间长一些，不要中途试味，注意炒勺上不要有“漏网之鱼”。吃牛肝菌最好先煮熟，降低毒性。

5. 不要连续几天吃同一种菌子：菌子也有中毒剂量，每次吃菌不要贪多，不要连续几天吃同一种菌子，特别是见手青与其他牛肝菌，控制量才安全。

6. 不要在吃菌时喝酒：有的野生菌虽无毒，但含有的成分会与酒中的乙醇发生反应，生成毒素引起中毒，所以吃野生菌时最好不要饮酒。

3个“熟”：对菌子熟；菌子要煮熟；去医院的路要熟……

此外，要留一点菌子当样本，不要一次性炒完，保留几朵，万一中毒可向医生展示，方便对症下药。最后，吃完野生菌后要注意自身反应，一旦出现头晕、恶心、反胃、出冷汗、神情恍惚、出现幻觉（看到小人）等症状，即使很轻微，也一定要去医院！

审核专家：宋新

首都医科大学附属北京朝阳医院主管营养师

参考文献

1. 中国疾病预防控制中心周报，2021年我国蘑菇中毒案例统计报告

2. 《野生牛肝菌元素含量特征分析及其种类鉴别》苏久艳，张霁，李杰庆，段智利，李涛，刘鸿高，王元忠

3. 2005—2019 年云南省毒蘑菇中毒流行病学特征及空间相关分析, 沈秀莲,等

4. 李海蛟, et al. "云南蘑菇中毒事件中的毒蘑菇物种多样性." 菌物学报 41.9 (2022): 1416 - 1429.

*腾讯医典内容团队出品

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