可可豆贵到吃不起，实验室里的“种”巧克力更划算？

实验室里悄然诞生了一种新型巧克力。它的外观简单，口感接近传统的黑巧克力，但口感更柔和，苦味更淡，风味真实浓郁。

这种巧克力的特别之处在于，它不是由可可豆制成的，而是由细胞培养技术制成的。在美国一家名为“加州培养”的公司中，它是由玻璃烧瓶制成的。该公司是目前尝试使用细胞培养技术大规模生产巧克力的企业之一。

"我们试图创造一种传统方法无法实现的味道。"公司首席执行官艾伦 · 珀尔斯坦表示，实验室巧克力不仅含有多酚等有益成分，还可以避免重金属和农药的污染，预计其风味和营养成分将超过天然巧克力。

更重要的是，这种巧克力的供应不再依赖于自然环境。在气候问题的影响下，全球可可豆产量持续下降。去年短短一年，曾经相对稳定的可可豆价格暴涨。 180%，给巧克力产业带来了巨大的压力。

所以，实验室巧克力在价格上真的可以和传统巧克力竞争吗？顾客是否能接受这种替代品？

可可豆的供应跟不上需求。

可可豆是可可树的种子，也是制作巧克力的主要原料。可可树起源于南美洲，现在广泛种植在赤道附近的热带气候中。一般来说，可可豆是手工收获的，经过醇厚、烘焙、研磨后分离成可可脂和可可粉，分别负责巧克力的口感和风味。黑巧克力是由这两部分糖制成的，牛奶巧克力是用奶粉或炼乳制成的，而白巧克力只含有可可脂。

新鲜可可豆(图片) / 新华社发）

近年来，巧克力的市场需求不断增加，但供应却跟不上。“整个市场都在担心原材料。”珀尔斯坦坦言。全球变暖正在加剧种植可可树的难度:气温升高、降水方式紊乱、恶劣天气频发等因素会削弱可可树的“免疫力”，使其更容易受到病虫害的影响。西湖大学工程学院副教授托马斯 · 万格的研究还证实：高温会导致可可树减产。

目前，世界上超过一半的可可豆来自西非。一旦该地区发生极端天气事件或病虫害，全球可可供应链也将受到冲击。今年年初，撒哈拉沙漠吹来的“非洲恶魔”哈马丹风导致可可豆产量大幅下降，市场价格飙升。与此同时，该地区还面临着长期非法采金造成的土壤和水污染问题，进一步影响了可可豆的种植。

在实验室里，“种”巧克力

为了应对这场危机，巧克力公司开始寻求替代方案。芬兰食品公司“芬泽”产品开发主管赫莉 · 安蒂拉说，气候问题迫使行业探索可持续发展的新路径。

实验室巧克力的培养方法类似于“培养肉”:科学家可以从选定的可可豆细胞中获取，并将其放入富含营养物质和植物激素的液体培养基中。在玻璃烧瓶中，细胞会逐渐繁殖和改善，液体会逐渐变成深棕色。大约一周后，材料将进入发醇和烘焙阶段。如果未来商业化，生产过程将在不锈钢反应罐中完成。

“加州培育”公司实验室巧克力

蒂洛洛，瑞士苏黎世应用科技大学 · 在多酚和风味成分上，许恩教授指出，这种细胞培养与天然可可豆相当，甚至有些指标更好。

实验室生产的巧克力除了风味稳定、卫生优势外，一年四季都可以持续供应，不受季节和树龄的限制。

虽然实验室培养样品的可可脂含量仍然低于天然可可豆，但企业正在通过调整培养条件不断提高可可脂比例。如果一切顺利，实验室巧克力将在一年内在美国市场上市，欧洲可能会稍晚一些。

走向市场之前的多重考虑

与“细胞培养肉”相比，实验室巧克力具有更大的量产潜力:植物细胞比动物细胞更持久，培养液更便宜，不易大规模死亡。许恩指出，细胞培养肉的培养液价格高达每升。 20 美元，而加州培育公司已经控制了实验室巧克力培养液的成本。 1 在美元以内，并计划降低到美元以内 2 元。

随着原材料成本的降低，叠加价格可以飙升，这使得实验室巧克力逐渐具有市场竞争力。2024 到了年底，可可豆的价格一度上涨到每吨 1.2 万美金，是 2023 年初的 4 倍数。珀尔斯坦认为，这只是开始。

尽管前景很好，但实验室巧克力仍然需要进行实际挑战。作为一种新型食品，它需要经过控制和审查，合法的身份和命名仍然需要明确。

从环境保护的角度来看，实验室巧克力可以减轻森林砍伐和劳动压力，但培养液原料仍需农业供应，其整体环境影响尚待系统评估。

另外，世界上还有超越 500 成千上万的农民可以通过种植来谋生。如果实验室产品全面启动，必然会对传统种植产业产生影响。但目前全球对巧克力的需求增长迅速，短期内实验室生产不会取代传统农业。

最后，消费者仍然需要判断这种在烧瓶中“成长”的巧克力能否在市场上站稳脚跟。从目前受试者的反应来看，人们似乎愿意给它一个机会。

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