焯水不是煮的那么简单！注意营养流失，吃毒素

焯水，一道常见的烹饪工序，但是你真的会焯水吗？焯水，做对了很健康，做错了营养和口感都会大大降低。

究竟什么食材需要焯水，需要冷水还是热水？让我们一起来看看盘点↓

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什么原料需要焯水？

■ 高草酸的成分

草酸是许多蔬菜中含有的抗营养元素，但含量不同。草酸在日常饮食中的过量摄入可以在吸收前与钙形成不溶性物质，阻碍钙的吸收。吸收后，可与体内的钙等物质形成不溶性草酸盐，增加结石的风险。

蔬菜草酸含量很高，如菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿瓜等，在食用前需要经过一定的预处理才能去除草酸。

草酸易溶于水，热水焯水可以去除大部分。

研究表明，将180克菠菜放入1000毫升沸水中，每一种菠菜焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶性草酸去除率分别为43%。、50%、54.7%、58.9%的油炸对菠菜中草酸的去除率不高，不超过5%，即使增加了烹调油的用量。

另外，马齿苋的草酸含量高达1460mg/100克，焯水3分钟后虽然草酸去除率可达50%以上，但仍高于大多数青菜，最好少吃。

■ 食材中含有“毒”

有的蔬菜自带毒素，不焯水或生吃可引起食物中毒，严重者可致命。

豆类，四季豆类

生豆，四季豆含皂苷。（gān），皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠粘膜有很强的刺激作用，会引起充血、肿胀和出血性炎症，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分怕热。在100℃的环境中加热10分钟左右，或者在更高的温度下油炸，可以裂化皂苷，去除有害物质的毒性。烹饪前焯水是避免中毒的好方法。

鲜黄花菜

食用鲜黄花菜中的某些成分会引起恶心、呕吐、口渴和腹泻。

目前还不清楚这种成分是什么。以前大家都以为是秋水仙碱，但也有人认为黄花菜不含秋水仙碱，而是含有多种化合物的共流出成分，容易溶于水，可以通过蒸汽和焯水分解，开水处理3。～5分钟可以安全食用。

■ 高亚硝酸盐成分

说到“亚硝酸钠”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸钠本身并不致癌，但是我们吃了之后，会在胃酸的环境中产生亚硝酸。亚硝酸是一种致癌物质，过量摄入会增加健康风险。

亚硝酸盐含量高的蔬菜在烹饪前必须焯水。香椿中的亚硝酸盐含量高于普通蔬菜，所以香椿不要生吃蘸酱，即使是炒鸡蛋也要先焯水。

■ 可能被寄生虫污染的成分

水生花很可能被寄生虫污染，就像我们经常吃的荸荠、莲藕、棱角一样。直接食用可能会感染姜片虫，轻度腹痛、腹泻、恶心发热，严重者可能会引起肠梗阻甚至死亡。焯水后冷却，可以保证食用安全。

■ 蔬菜不易清洗

一些蔬菜表面不平整，如菜花等，不但易藏污，而且易产生农药残留。

■ 配料有血污或特殊气味。

排骨、羊肉、猪大肠等食物可能有血液污染或异味。焯水可以减少它们的影响，提高菜肴的质量。在焯水的同时，可以加入米酒、香叶、八角等香料去腥增香。

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在焯水之前一定要知道什么

焯水似乎很简单，似乎是“开水” 配料”，但实际操作中仍有许多注意事项。

■ 肉冷水下锅，海鲜、蔬菜热水入锅。

肉类需要用冷水煮，有利于去除血沫。如果把开水放进锅里，肉表面的蛋白质会变性，最外层会直接煮熟，导致里面的血液出不来，达不到去除血液污染的目的，味道也不好。

蔬菜需要等到水沸腾才能进入锅中。虽然冷焯草酸的去除率高于热焯草酸，但冷焯会对蔬菜的物理结构造成更大的破坏，营养物质流失更多。

建议河虾用开水焯一下～2分钟后捞出，不仅可以去腥，还可以保持鲜嫩的口感。

■ 水量要足够

水最好能吞下食材，这样可以保证加入食材后，锅内的水在短时间内再次烧开，缩短烹调时间，减少营养流失。

■ 不同食材的焯水时间不同

大多数叶菜只需要焯水1分钟。此外，建议在切菜前焯水。焯水后，立即放入冷水中冷却，沥干。不要过度挤压，以免营养流失。

菜花，木耳焯水1～2分钟；菱角、莲藕等。应在沸水中焯水1分钟左右；豆类和四季豆类建议焯水10分钟左右；鲜黄花菜建议焯水3分钟。～5分钟。

蔬菜如竹笋、竹笋等，可以多煮一会儿。

肉入锅后等水再煮，再煮1。～2分钟，直到没有大量的血沫煮沸。

■ 不要重复使用焯水水

草酸溶于水，焯水时间越长，汤中草酸含量越高，不建议饮用或再用于烹饪。

原标题：“焯水不像煮一煮那么简单！注意营养流失还吃毒素”

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