酸菜鱼的“中年危机”，太二最焦虑

出品/餐馆老板内部参考

发文/内参君

关闭商店，降低价格，打破“规则”

太二酸菜鱼“不疯狂”

甚至不知道，从什么时候开始，太二酸菜鱼，已经跌落神坛，远离消费者。

近日，内参君在公众评论搜索中发现，6家太二酸菜鱼店已关闭，均为商场。包括龙湖长楹天街、华茂购物中心、聚集中心、清河万象汇、龙湖西溪天街、望京凯德MALL等商场。

除北京外，杭州、大连、南京、长春等地都有门店倒闭。

不禁感叹，关店难道成了今年太二的“主旋律”吗？

将时针转回2018年。当时没有疫情，市场蓬勃发展。今年，太二荣登顶行业热度，堪称网络名人餐饮的顶流。九毛九的财务报告显示，太二门店的转让率已经达到4.9次，据说超过了海底捞。

好景不常，太二自2019年开始走下坡路，再次遭遇三年口罩时代，属于太二的光环逐渐消失。

财务报告数据显示，太二的客户人均消费在2021年达到80元，随后连年下降，2024年已降至71元，低于2018年的72元，甚至在2024年上半年，客户单量兼职69元。

在2024年，“降价”一度成为太二酸菜鱼的热门话题。

不难猜测，太二肯定也受到了往年行业价格战的冲击，这使得定价已经偏高的太二只能采取降价策略来维持业务，拯救越来越理性的客户。

近几年来，太二酸菜鱼不断地向市场和顾客“折腰”，实际上也在重新审视自己，不再“傲娇”。

特别是不断打破店铺的“规则”，比如取消一些独特的用餐规则，不再拒绝超过四人的团队用餐，增加五六人的用餐座位；丰富菜品体系，推出不辣腌鱼、自助小吃等。，以满足客户的需求。

2024年，太二开放加盟业务，加码外卖业务，与美团合作测试外卖卫星店，推出单人份和多人份腌鱼套餐等菜品？，寻找新的增长点。

然而，开放加盟的步伐并不快。根据2024年的财务报告，新开的95家太二店只有11家加盟店。虽然太二每年都有新店开业，但同比增长逐年减少。

看起来是向市场低头的太二，似乎还不愿意服输。

太二，也许还不愿意服输。

今年四月，太二主动进攻，率先爆改广州三家门店，引起业界关注。

爆炸之后，店面变成了什么样子？是否成了顾客喜欢的样子？

有个朋友在一个工作日的中午去广州花城汇店吃饭时，“不敢相信这是太二了？”

站在商店门口，感觉被整个“新鲜”包围着。

店门口陈列着时令食材，如白玉黄瓜、干辣椒、螺丝椒、菜心、盘肉等。厨房也变得更加“透明”，顾客可以清楚地看到厨房工作人员现场煮鱼和炒鱼的过程。连用了十年的口号“泡菜比鱼好吃”也改成了“足够新鲜，才太二”，甚至可以看到植入在餐厅墙壁、菜单、用餐演讲中的“足够新鲜，才太二”。店里的餐饮口号从“泡菜比鱼好”变成了“鲜鱼比泡菜好”。

有网友直言不讳地说：“感觉要层层撕掉预制菜标签。

要说变化最大的，还是产品，菜单结构发生了很大的变化。

升级后的太二，不再只是腌鱼，而是聚焦三大单品，招牌鲈鱼腌鱼，炒当天鲜牛肉和姜炒鲜鸡，给出“鲜鱼每天进店”、“鲜切牛肉”、鲜活的承诺，“每天送鲜鸡”。

还增加了不同特色的菜肴，如糖醋咕噜肉、烧麻婆豆腐、洪湖粉藕骨汤、螺丝椒炒肉等。“辣椒炒肉和费厨师的辣椒炒肉有一些味道。”一些顾客也给出了很高的评价。甜品版块有了全新的升级，红豆球冰、抹茶冰等价值极高。还增加了火锅版块，满足不同需求。

在装修风格上，我们改变了过去的黑白漫画风格，然后选择了原木色系的奢华风格。整体设计简洁明亮，墙面和隔断窗户上刻有皮影图案，颇有川式皮影主题餐厅的形象，充分展现了独特的用餐体验。

经过十年的发展，这位曾经是腌鱼行业的顶级晚餐代表，终究和另一个品牌的鱼一起走出了一条非常不同的道路。现在的太二店更像是一家结合川菜和广式菜肴的中餐厅。

大件物品失灵，太二也只是缩影。

伴随着大型单品战略的失败，导致许多专注于单一品类连锁餐饮企业进入瓶颈期，太二就是缩影之一。

2015-2018年，腌鱼市场人气持续上升，直至达到顶峰。很快，生命周期短、抗风险能力弱、单一产品高度同质化等短板逐渐导致腌鱼市场红利期消散，增速放缓。天空调查显示，目前我国约有1.7万家“腌鱼”相关企业在行业/生存，1.9万多家企业注销/注销。

除了面对竞争产品，预制腌鱼企业也面临着近两年的强势崛起，正在占领市场，与之抗衡。从成立时间来看，头部腌鱼餐饮品牌已经发展了近10年。进入“中年”的腌鱼品牌，在新的10年开始之际，应该如何打破店铺面临业务增长困境的局面？为了避免陷入“中年危机”，恐怕我们不能坐以待毙。

内参君发现，头部腌鱼品牌为了满足顾客的不同需求，采用了丰富的产品和菜系。比如这两年你们在产品上加快了热门菜品，从烤鸭、砂锅菜到临沂炒鸡、鸡炖蘑菇、煮肉面等特色炒菜。，极大地丰富了店铺菜单，带来了更多的风味菜肴。

同样发展了10年的腌鱼品牌渝是。去年店里陆续加了炒菜，大众点评上的名字后面加了“成渝炒”这个词。显然，他们想向客户传达一个新的品牌信号，这样人们就不再把重庆定位为腌鱼品牌，而是一个正宗的川渝馆。这次太二升级可能有相似之处。

不仅腌鱼面临着大单品的经营困境，比如阿香米粉通过增加小锅米粉、蒸锅鸡等特色菜品，从品类焦点到场景扩张，提高客户单价和客户满意度？；喜家德水饺推出新鲜蔬菜锅等多样化菜肴，满足多种用餐需求，尤其是吸引家庭和年轻客户。

回归店铺效率，是头部餐饮的下一步

随着餐饮业进入微利时代，在理性务实的交易下，既然加盟品牌要打持久战，就要把业务重点从规模扩大回到店铺盈利模式的建设上，公司要巩固供应链能力，优化供应链管理，从源头上保证产品食材的可靠性和高质量。特别要明白，重视门店的盈利能力比连锁规模好。

也就是说，狂开100家店，不如开一家好店，即使加盟放缓，也要果断关闭经营效率差的店。

在业绩的压力下，九毛九早就采取了收缩策略。比如关闭一些地区的怂火锅店，九毛九相关负责人也透露，2025年的发展规划是改善门店布局，谨慎开店，专注优秀，提高集团的整体运营效率和盈利能力。其实做副品牌开新店没有错，但是要求企业根据市场和定位重新规划和思考新的路径。

此前，西贝董事长贾国龙也提出了“做好、做久、做大”的发展理念。他认为“做好”是公司发展的基石。只有先做好一家店，才能考虑扩大规模。

转过头来，加盟品牌走下坡路，更需要从自己身上寻找问题。

以太二为例，他的店铺位置几乎下注了商场，现在可能被吃掉了。公开数据显示，目前太二腌鱼80%左右的店铺位于商场，大部分位于楼上四五层，250层。㎡大多数大店都是上下的。

经过三年的口罩阶段，商场逐渐不再是开餐厅的热门首选，甚至一度出现闭店潮。据联商网不完全统计，2024年至少有38家商场关闭(包括宣布关闭)，北京西单商场、北京当代城中关村、上海600家、南山海雅彩色广场确定重建，南昌百货大楼与银泰百货联合升级，其他33家商场完全关闭。

与此同时，商场客流的严重下降导致餐厅望而却步，更多的餐厅纷纷“逃离”商场，或者选择下沉到商场一楼开店。这个地方的租金比较低，是客流集中的地方。每个人的消费习惯都倾向于选择在B1美食城或者直接搬出商场的街边商店或者社区商店。

对于商场的高层餐厅来说，除了客流量大大减少的困境，他们还面临着实际的高租金成本，这已经成为压倒餐厅的最后一根稻草。因此，面对店铺业务下滑，业绩难以维持经营，关店是必然的。

太二腌鱼大刀阔斧的升级调整，将店铺的亮点注入了“新鲜”，确实符合市场和消费者对新鲜和烟火的用餐追求，但考验也在接踵而至。比如店铺丰富产品体系后，对供应链、食材质量、厨房制作、卫生环境、服务质量等各个方面都有很强的要求和水平。

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