生烫牛肉米粉：批量开店，批量倒闭

翻盘腰斩，利润微薄，生烫牛肉米粉开始倒闭。

云南生烫牛肉米线店首批跟风开张，已开始倒闭。

一位00后老板最近出售了自己的米线店，他在24年初开始做这项业务，见证了这一类的起伏。

老板分享道:“巧合的是，刚开始生意真的很好，不到70岁。㎡店铺最高每天可以卖到6000元；后面有越来越多的生米粉店。此外，我们还存在一些人效率低、供应链性价比低的问题，利润勉强。感觉这股风差不多过去了，懒得再做了，就转了几万块。"

最后，他补充道：“也许我不太适合吃饭吧，有点不甘心，但是觉得可以转出去就好了。”

老板的经历可能会引起更多老板的共鸣。最近网上有很多关于旺铺租赁和铺面转让的新闻，很多做餐饮运营培训的老板也开始渲染“品类进入下半年”的焦虑。

“能否获得流量红利，取决于进入的机会。个人觉得这个品类现在已经到了后半段。相比加盟，我建议学习一个技术和供应链，自己做一个店名。”一位专门从事餐饮业务培训的老板告诉内参君，“4800整套技术教学，带来所有食材供应链，随时可以学习。”

实际上，就在几个月前，这股生烫牛肉米粉的风依然猛烈。

凭借“牛肉肉”，从县城小巷到一线城市CBD 米线 废墟之风的方式，以及“7元吊龙”和“现切现烫”的极致性价比，生烫牛肉米线店已经成为很多地方的新排队之王。最热的时候，有店铺说自己的店翻了24轮，很多加盟品牌也喊出了“一天赚几万块”的口号。

“网红”类别，被流量反噬。

过桥米粉、小锅米粉、豆花米粉、酸醋米粉...世界上有各种各样的米粉。为什么生烫牛肉米粉这么受欢迎？在内部参与者看来，无非是以下几点，这一类失败的原因也隐藏在其中。

第一，商品口味清淡，符合大众对健康的追求，但口味相对单一，不同于当代消费者对味蕾的追求。

云贵、广东、福建等地普遍采用“生烫”的做法。将牛肉切成片，在高汤中快速煮熟。注意简单方便，同时保留牛肉的原汁原味。云南米粉的生烫牛肉米粉，产品口感也比较清淡。

健康口味的热牛肉米粉撬开了市场的大门，但“压力过大”的当代客户仍然更习惯于通过重油重辣的食物来缓解压力。根据《2025中国餐饮白皮书》，辣、鲜、酸是过去五年最受欢迎的三种口味，其中辣味以40%的比例排名第一。

虽然大部分生烫牛肉米粉的小料桌都会提供酱油、辣椒、柠檬叶、酸豆、木姜等调味料，但这种食物往好的方面是清淡的，往坏的方面是无味的食物，这仍然不同于当代消费者对食物味蕾的需求。

第二，定价切中了人们对低价高质量的追求，但是随着牛肉价格的上涨，原有的成本优势有所下降。

经过一家生烫牛肉米粉店，“7元吊龙”可能是最抢眼的口号。坐在店里，20元左右点一份吊龙米粉，免费加十几种食材。其他配菜的价格基本在5到10元之间。“白脸吃一顿”的价格也可以控制在35元左右。很多肉都有蔬菜、汤和粉，被列为农民工的“穷鬼套餐”。

生烫的制作方法也决定了它会对牛肉的质量提出更高的要求。在互联网上，对生烫牛肉太薄、太柴、量少的批评依然存在。

◎7元吊龙是一种引流产品，人均仍在20元左右

更大的挑战来自于牛肉价格的上涨。根据农业农村部的监测数据，2025年5月20日，主产省农贸市场活牛价格同比上涨16.3%，达到26.93元/KG，牛肉价格同步上涨到63.80元//0元KG，同比涨幅 5.9%。

生烫牛肉米粉的兴起时间被称为“牛肉价格的严冬”。当时的店铺可以通过挤压供应链的极限来盈利。今年以来，牛肉价格持续上涨，稀释了原有的成本优势。对于更多来不及打磨供应链的中小餐厅来说，他们只能被迫提价，被迫关店。

三是通过店面、商品堆叠“新鲜”，但同质化餐厅开店过于密集，反而被流量反噬。

短视频中，店员拿着一个长长的铜壶，往盛着生牛肉片、青菜和米粉的碗里倒汤。随着热流的蒸发，流量上升，谋生热米粉带来了线上热度的爆发。

线上热度传播到线下，“快速选菜、快速上菜、快速翻盘”让流量迅速转化为流水账单，加盟品牌纷纷开放加盟。一些餐饮业务培训班逐渐强调“投资低、资金回报快、门槛低”，吸引了许多小白企业家。

这个品类有多密集？来自上海的王猪猪说：“我家楼下，周浦有一条著名的美食街，与此同时，不到500米，两家“云南生烫牛肉米粉”开了出来。，在其他地方，我也开始看到同类型的迅速崛起。问问上海哪里有这么多云南人？街上的‘云南米粉’能有多少纯正？”

另一方面，生烫牛肉米粉的盲目扩张，就像天水串香、冒烤鸭等网红品类一样，给品类带来了快速的衰落。

同样的“网络名人”装修和ABB式命名风格暂时不显示。大家都争相开店，争取低价优惠，最后只能陷入价格战的困境。王猪猪说，这种云南热米粉和很多网络名人品类一样。「三月兴起，四月铺开，五月热火朝天，六月悄然无声，七月…后面我就不说话了，懂得什么都懂！」

归根结底，“表演制”就是产品至上。

生烫牛肉米粉给我们带来的最大启发是，它以“生烫”的形式，为消费者提供了“安全”、“健康”的情感价值。

正如一位餐饮从业者所说:“生烫是目前餐饮行业的一条被迫之路。食品安全，预制菜肴。人们很难相信食材是安全的，也是真的，所以他们选择生烫。好吃不好吃是另一回事。至少看起来安全、新鲜、真实！”

IC实验室称之为“现制表演”，从明厨亮灶到供应链追溯，纵观近两年快速兴起的餐饮品类，大部分都有表演制的意思。

比如最近流行的蒸菜，从厨师在场处理新鲜食材，到锅里燃烧的火焰，再到送到桌子上还在发出声音的菜肴，都完成了可视化的呈现。以前也有过同样的“招数”，比如砂锅和炒菜，都是通过“火的表演”来满足消费者对“现在做”和“反预制”的心态需求。

现在的表演，一方面可以减少顾客对餐饮产业化、标准化的抵触，在吸引顾客的同时，为品牌带来更高的顾客订单量。

比如生烫牛肉米粉，虽然消费者通过店铺设计和生烫表演对食品“反预制”产生了自然的信任，但这一品类的爆发仍然取决于中央厨房的巨大发展。一位米粉店前服务员与内部参考人员分享:“米粉是工厂配送的，牛肉是冷链配送的，汤底也有相应的汤底。除了最终的生产过程，其他都是严格意义上预制的。”

这种高标准、快速流程的方式，结合生烫这种短而快的烹饪方式，大大缩短了用餐时间，为店铺带来了更高的客户订单量。午餐高峰期，一家店2小时卖出200多碗，即使在餐饮行业，速度也相当可观。

但是另外一方面，餐馆并非剧场，如果只是为了表演而忽略了产品质量，也会引发对品牌的信任危机。

比如袁记云饺子，因为使用工厂统一配送的饺子皮和猪肉馅，陷入了“伪现包”的舆论危机。有网友表示，这与品牌“现包现煮”的口号有关。虽然包装过程确实在店内完成，但品牌口碑明显下降。

总结

事实上，追求高效社会必然会促进餐饮业向工业化和高效发展。如今，供应链和中央厨房的巨大发展也在重塑餐饮格局，这对中国餐饮业大有裨益。

热米粉的流行也证明了前端供应链和门店的强大潜力。面对这种不可逆转的发展趋势，对于餐饮业主来说，我们应该考虑的不是“是否参与”，而是“如何使用好”。

对餐饮经营者来说，与其追求流量风口，不如考虑一下。如何通过透明的供应链呈现真实的材料，让“现代表演”成为产品实力的展示窗口，而不是营销噱头，实现表演与产品的平衡。只有这样，我们才能在客户“反预制”的心态需求和产业化发展中站稳脚跟，适应时代“既要烟火又要高效”的多重要求。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。

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