最低调的吃鱼强省，却把中国人吃鱼的味道都带走了！
不摆了，
到川渝吃鱼摆摆！
当我们谈起吃鱼强省，海鲜大省广东或者是千湖之省湖北也许先跳进人们的脑海。但是，又热又热川渝地区，然而，多变的调味、精彩的烹饪技巧和江湖风味的吃鱼方式深刻影响了全国人民的吃鱼口味，成为中国最了解鱼味的地区之一。
从酸菜鱼到水煮鱼，从鱼火锅到烤鱼，川渝人总能巧妙地将鱼的美味与川味的火辣完美结合，创造出一系列令人垂涎欲滴的美食。
左图拍摄 / 大伟 右图拍摄 / 大橙吃饭
鲜嫩，火辣，川味鱼是 "下饭" 的象征。
退一万步说，即使你不是川味鱼的忠实粉丝，也很难阻挡全国著名的粉丝。 “鱼香肉丝” 魅力。这道菜虽然看不到鱼，但以鱼香命名。它的调料和烹饪方法来自川渝对鱼香的深刻理解。酸甜适中，中辣开胃，让人一尝就爱上了。
谈到吃鱼，川渝人的手艺那绝对是不摆的(棒极了)！
没有调料，没有川渝
是刻入川味鱼的 DNA
川渝人吃鱼，注意骨子里的调料。 —— 鱼不容易做！我们不仅要干净利落地去除土腥味，还要保持鱼的新鲜度，走得更远，充分发挥每一条鱼各有特色的美味，在味蕾上变成亮色的高光。这么重要的任务，只有 “百菜百味” 川菜是可以承受的。
豆瓣，泡菜，辣椒，三大 川菜之魂，是川渝人吃鱼的秘密法宝。
图 1、2 / 视觉中国 图 3 拍摄 / 吴学文
豆瓣，辣椒，泡菜，川味的秘密法宝。
红烧豆瓣鱼是川渝餐桌上出场率较高的一道菜。它以郫县豆瓣为灵魂，结合咸、甜、酸、辣，以蒜、姜、葱香料为手段增香除腥。虽然是 “君臣佐使”，但在川渝红烧豆瓣鱼中，调料发挥极佳，鱼便成了 “翘脚皇帝”，不需要很高的资质，只要是新鲜的草鱼或者鲤鱼，先用油煎至两面金黄，然后加入豆瓣酱、生姜、海椒、酱油、醋、糯米，注入高汤，慢火烤至汤浓，小火慢。 "笃" 鱼出来再撒一把 "鱼香" 或者藿香，香得你立刻低头臣服，咸中辣略带酸甜，口感醇厚，一筷子夹下，再往汁儿里一个个，美味到让人怀疑人生。这道菜，是川渝年夜饭。 "四大金刚"" 其中一个，每次出场， 准是儿童桌首先舔盘儿的一道菜。。
拍摄 / 大橙吃饭
红烧豆瓣鱼，起锅时一定要撒上一大把藿香！
除红烧外，四川还有一种特殊的吃法：空烧，这种做法源于国画大师张大千先生宴会。 —— 大风宴上的一道名菜，故名 "大千干烧鱼"。
也是烤鲤鱼。空烧要先炸成韧性表皮，但里面的鱼要保持嫩滑的口感。如果你想让鱼味道鲜美，你必须更加注意调味。辅料中应添加油脂和香味五花肉粒，然后加入传统的泡沫鱼辣椒(四川西南夹江生产二荆辣椒，混合盐、麻糖、糯米和鱼腌制。制作的辣椒有独特的四川风味。 "鱼香")，佐以冬笋，香菇，葱段等。
图 / 大师的菜
香味浓郁的汤汁与外酥里嫩的鱼肉相撞，
就是干烧鱼的魅力所在。
被调料覆盖的干烤鱼香气扑鼻。用筷子轻轻拨开葱花和辣椒，在鱼肚上夹一块嫩肉，蘸上旁边的汤入口，感受酥脆的皮肤和嫩滑的鱼肉的丰富层次。轻轻一抿，鱼就在嘴里融化了，咸甜的味道萦绕在舌尖，薄薄的芡汁包裹着复合的美味滑入口中，川渝的热情在这一刻变得清新立体。
要问川渝的妈妈们最擅长什么菜？那一定是川渝菜中的佼佼者。 —— 水煮鱼。通常分为两种方法：麻辣水煮鱼和泡菜水煮鱼。
拍摄 / 去哪里吃上海(meishi388)
谁能拒绝一锅香辣可口、滑嫩可口的水煮鱼？
先把鱼放在热锅里煮香辣水，然后再准备一碗刀口海椒、花椒等待调料，最后浇上滚烫的。滚油，滋啦直响，香辣的香味瞬间溢出，空气中的味蕾直立。
而且泡菜水煮鱼的灵魂泡菜，泡菜好，腌鱼的生产就保证了一半。但是在川渝地区，几乎家家户户都有几个坛子腌制着各种各样的泡菜，萝卜，白菜，青菜，仔姜等等，味咸酸，口感酥脆，色泽鲜艳。
清爽的泡菜使水煮鱼油不油腻。 图 / 视觉中国
就像传说中的那样 “中餐领域进化的奇迹”，同时也是鱼类品牌最多的一种菜肴，它香辣可口，有菜肉和汤，总能找到再加两碗米饭的理由。
另外，热菜冷吃是川菜中一种独特的烹调方式，而鱼儿也逃不过先冷却后再吃。
冷吃鱼这是川渝人夏天独特的吃法。首先，鱼是油性的，油炸成酥脆的味道，然后加入汁液和鱼块一起煮。冷却后，倒入特制的冷酱，撒上一把芝麻，闻起来很香。对于川渝人来说，冷吃鱼配小酒是必须的。麻、辣、油香层层涌动，上瘾，停不下来。
冷食鲫鱼，下酒佳品。 拍摄 / 简罡，图 / 图虫・创意
黄辣丁，江团，雅鱼…
川渝人注意吃鱼 “因鱼制宜”
川渝人有精湛的调味技巧，并不代表他们对鱼本身的品质没有要求。这儿的鱼品种或许在南方水乡中并不是最丰富的，但是嘴巴犀利的川渝人最懂得应该怎样吃什么鱼？，对于特色鱼类的烹饪技巧堪称炉火纯青。
例如黄辣丁川渝人最好的吃法就是把它放在酸菜汤里滚一滚，这样你的眼睛就很少眯成一条缝了。而且还有鳝鱼最好是泡椒爆锅或加蒜苔干炒，锅气十足，令人垂涎。
拍摄 / 杨玉诚，图 / 图虫・创意
黄辣丁肉嫩，一煮就烂，可快点下木筷！
再像江团这种传统的四川乐山名菜以其肥嫩的肉质和清蒸的烹饪方法而闻名。厨师会巧妙地使用火腿、水发蘑菇等辅料，撒上葱花、姜片，倒入滚油和酱油，将江团的美味完美锁定在肉质上。
同样以清蒸闻名的还有清蒸清波，砂锅雅鱼等等，简单却精致，保留了鱼的原汁原味。新鲜、白皙、光滑的鱼段在视觉上征服了许多美食家。有的厨师会适当加入一些生姜片，辣的甜的很好的渗透到鱼里，没有腥味，只想让人吃。
拍摄 / 咖啡加点糖，图片 / 图虫・创意
汤汁鲜嫩的砂锅雅鱼，
谁说川味一定要辣？
四川的一些老厨师曾经提到过这种蒸的方法，就是过去，随着外省人进入四川，外省菜系带来了很多烹饪灵感。它们不仅是家常菜，也是宴会中的重点菜肴。
当然，在蒸味和辣味之间也有另外一种。 "不辣不咸" 的烹调方法 —— 空烧岩鲤，这鱼肉质细嫩，是川江有鳞鱼的上品。
图 / 大师的菜
“见油不见汁” 空烧岩鲤，
调味品中的精华已深深渗透到鱼皮中。
岩鲤鱼的空烧法是川渝厨师的原创。用大量的鲜肉汤和调料，不断舀起汤汁形成的芡，淋在鱼身上，直到亮油不见汁。鱼外酥内嫩，成为晚餐的绝佳搭档。
当然，上面我们讨论的都是人工养殖鱼，假如是野生保护鱼，那就不能吃了，老鼠千万不要开枪 —— 起那些打猫心地哦！
重庆江湖菜里 "鼻祖"
这条鱼的味道，不负两江水。
自古以来，巴蜀就是天府地，美食从未缺席。巴渝传统饮食文化，也带有一股不羁的江湖气息。而且重庆的江湖菜在烹调上并不拘泥于常规，火要大油要多，盐味精起坨，糊辣壳里藏肉丁，红油汤里游鲫鱼。
事实上，重庆有很多脍炙人口。 "江湖菜" 如太安鱼、芋鸡、辣子鸡等，其烹饪手法都深受太安鱼、芋鸡、辣子鸡等因素的喜爱。 "来凤鱼" 这种影响，也被美食家称为美食家。 "重庆江湖菜的鼻祖"。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，拨开辣椒，鱼顿现，麻辣鲜嫩，不见其鱼，让人口水滴答。
图 / 视觉中国
如果不来凤鱼，餐桌上会少一些香辣过瘾的味道？
还有一道重庆江湖菜是用鳗鱼炒出来的，味道不输辣子鸡的名菜。 —— 盘龙鳝。
它的做法和吃法都充满了江湖英雄气概(胆小的人要小心)，把活鳗鱼倒进油锅里，让它在高温的刺激下拼命挣扎。烹饪后，鳗鱼会卷曲在一起，张开嘴，就像一条卷起来的龙，因此得名。
盘龙鳗，表皮酥脆有弹性，肉质嫩滑。 图 / 视觉中国
吃饭时，只需夹住鳗头，咬住鳗背，用力一拉，鳗头带骨全部脱落，留在嘴里的是外焦内嫩的鳗肉。
“重庆烤鱼，巫溪竞技”，是重庆人默认吃烤鱼的最佳打开方式。巫溪烤鱼不同于传统的烧烤方法，它采用 “先烤后炖” 独一无二的做法，烤鱼的精髓有两点：一是活鱼现杀；二是独特的酱料。
拍摄 / 大伟
烤鱼，夜宵圈的老大，减肥路上最顽固的拦路虎。
烤鱼最推荐的尺寸是一斤半到两斤，这样烤出来的鱼容易煮，味道更鲜美。底料往往需要十几种香料和调料，慢慢渗透到鱼的每一寸，让烤出来的鱼鲜嫩温和。然后在烤鱼盘上扔一碗干土豆片，大概只有重庆人才能理解。
拍摄 / 大伟
烤鱼很好吃，汤汁更不能放过，
或者拌饭，或者涮方便面，才算完美。 "罪孽" 的一餐。
"打风船，浪子高；打烂船，有柴烧…" 一个锅被红油覆盖得透不出一点热气。 北渡鱼，一个渡口起源于重庆邈江。
这是过去在河边钓鱼的人创造的一种吃法。鲜鱼用快刀打甲去鳞，然后放入沸水锅中，撒上很多调料，如辣椒、胡椒等。，在锅里淋上油，在大锅里装鱼。鱼像豆腐一样嫩，用舌头抿一口就能摘出刺，从而形成了当地著名的 "一鱼三吃""—— 麻辣鱼，番茄鱼，酸菜鱼。特别是麻辣鱼进味过瘾，展现了一般渔民的港口魅力。
热油锅里的麻味，到底有多香？ 拍摄 / 去哪里吃上海(meishi388)
从区县渡口到重庆市，吃鱼的趋势依然没有下降。
重庆渝北，有一种大型汽车司机圈，鱼风靡往来，载货跑长途：翠云水煮鱼。据说以前是重庆的火锅鱼，但不同于传统的大锅大火煮，而是把鱼切成片，然后用豆芽和蔬菜在底部用文火煨，就像水煮肉片的烹饪方法一样。刚开始的时候又辣又辣，鱼又好吃又辣，有一种侠义的温柔。上世纪 90 时代火遍京城，从此走向全国。。
拍摄 / 去哪里吃上海(meishi388)
没有什么比水煮鱼更能治愈一个疲惫的夜晚。
再往北走一点，就能吃到重庆北碚的地标菜：三溪口豆腐鱼，以鲢鱼为主要原料，其灵魂在于豆腐。豆腐和鱼的汤都是用当地的泉水做的。小豆腐和炸至金黄色的鱼块混合在一起煮，外面又嫩又嫩。重庆人都知道，北贝吃不到这种纯正的味道。
当然，在重庆的江湖美食界，还有一件衣服贴着重庆人的衣服。 "海鱼"—— 耗儿鱼。又名绿鳍马面，主要生活在东海、黄海、渤海等水域，因为剥去鱼皮的马面看上去像是 “老鼠”，所以在重庆被称为“老鼠”。 “耗儿鱼”。
拍摄 / 去哪里吃上海(meishi388)
耗儿鱼全身都是肉，没有细小的刺，
简直就是火锅食材的天选。
它在重庆火锅桌上有一个和毛肚黄喉平起平坐的位置。火锅的宽油和急火消除了消耗儿童鱼的三分海腥味，又像鸡肉一样紧实嫩滑，可以一口一口地冲进火锅。
别摆了，去川渝吃鱼摆摆！
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