B1层商场最火的餐饮品类是谁？

2025-01-27

出品/餐饮业主内部参考

发文/内参君

贴脸放大，贴身肉搏

十多家牛肉餐厅挤进商场

到2024年，在屈指可数的热门品类中，牛肉餐饮必须算一个。

现在，在各大商场里，聚集了“牛肉餐饮”大军，至少有七八个，有的高达十几个。

在这些人中，牛肉火锅店仍是主力军。在北京合生汇，鲜牛记潮汕牛肉火锅和聚焦鲜牛肉的潮汕火锅分别落地在商场的5楼和B1楼，主要推广一个“鲜”字和牛肉产品。两个家庭的主菜比较相似，都有吊龙、牛肉丸、毛肚等，明档亮厨的方式，向顾客“炫技”。王奋斗贵州酸汤牛肉火锅和滇牛云南酸菜牛肉火锅位于B1和B2楼，将贵州和云南的酸汤火锅带到了商场。

◎图片：内参君

还有一些湘菜品牌，比如香辣炒黄牛肉、香辣炒黄牛肉，人均价格在80元左右。此外，还有牛肉毛菜、牛肉汉堡、牛肉串自助、鲜切牛肉自助等。以牛肉菜为店铺招牌菜。

其中，成都你六姐牛肉毛菜以全国直营模式给出了160多家店铺；还有郭淑芬、谭三娘、李三娘等品牌，全国240多家店铺，谭三娘250多家店铺，李三娘40多家店铺；牛肉汉堡跑道，去年是牛约堡，全国门店超过1600家。

而且围绕牛肉细分衍生出来的新品类，远不止这些。

牛肉餐饮，越来越细分

牛肉价格在2024年持续下跌，创下五年历史新低。

因此，降低了开店门槛，吸引企业家疯狂涌入牛肉跑道，虎视眈眈，不断创新。

借着牛肉降价潮的收益，大家都觉醒了，都想分一杯羹。同时也成功地吸引了跨界投资者。

不久前，北京望京的一位“牛校长现在烤牛肉干”走红。据说这背后是王思聪王校长的投资。目前店面新升级后为“牛校长西安煎牛排”，人均33元，牛排、面食、汉堡...这更像是一家精美的西餐店。网民们说：“我感觉到王校长的脚踏实地，牛排很值钱，性价比很高。”

谈到牛排，2024年夏天，夜市摆摊掀起了一股“牛排摆摊风”，一度成为低成本“创业顶流”。也就是说，不是西餐买不起，而是摊位上的牛排更划算。毕竟19.9元就能在街上买到一份刚起锅的菲力牛排。更多的人看热度“教别人赚钱”，用“大学生创业，三小时收入2500。 “元”等噱头标题的刺激吸引着企业家，仿佛“靠摆摊买下一栋楼”不是梦。

摊位牛排锅一度在下沉市场推动创业潮。99元3斤的牛排锅，30多种涮菜无限续，人均不到30元。炫耀一个小火锅是肉食爱好者的福音。

除了牛排，鲜切牛肉火锅自助餐和牛排烧烤自助餐在下沉市场非常受欢迎，方式也很新颖。自助餐给人无限畅食的感觉，无论是79元无限期还是68元无限期，这个价格和优质牛肉联系在一起，都觉得自己占了便宜。毫无疑问，如果你把一盆盆牛排堆起来，你会得到你想要的，你会放纵地吃肉。

相比之下，鲜切牛肉火锅的宣传点在于鲜切牛肉，听起来质感在上升。每个人强烈的健康消费观念都占据了上风。随着鲜切牛肉的流行，除了一批新品牌，头部餐饮企业也不断加注。

比如海底捞在2024年推出全国秋季新产品时，已经为上海60多家门店推出了新鲜切割牛肉系列产品。但在牛肉品类上，海底捞继续发力，从最早的牛肉作坊，到主要推广牛肉菜品和自助模式的小嗨火锅，再到聚焦牛肉菜品的烟花烧烤店，人均消费在100元左右。

在菜品形式上，渣牛肉火锅以其丰富的用餐仪式和贴近百姓的价格走红了一段时间。以千牛刀为首的头部品牌代表跑出来，锅底不仅可以涮肉涮菜，还可以用美味的渣牛肉泡一碗米饭和拌面，吃起来丰富，性价比高，满足感大。

生烫牛肉米粉/新鲜烫牛肉米粉是2024年非常新鲜的零食快餐方式。乔杉杉生烫牛肉米粉给出近200家店铺，窄巷口生烫牛肉米粉和云阿蛮生烫牛肉米粉开出60多家店铺和30多家店铺。

之后，小店、摊位店、外卖店层出不穷。内参君公司附近新开了一家热三爷云南鲜热牛肉米粉。全减后，一份外卖花了20元。根据公众评论，这个品牌主要位于美食城店。此外，张拉拉兰州手撕牛肉面还推出了一款新产品，9.9元吃生烫龙，价格诱人。

所以有人认为这恰好给了创新的空间，创新是真的。因为很多流量品牌在牛肉火锅和牛肉快餐中跑出来，给已经卷入白热化赛道的赛道带来了新的发展前景。有了牛肉这个词，品牌形象似乎提升了很多。

热闹的牛肉餐饮，离洗牌期不远了。

这些牛肉餐饮创新可以迅速流行起来。一方面性价比高。大多数商店选择在社区、街道或下沉市场，客户相对集中。店铺模型大多属于街边小摊风格、破烂风格或怀旧风格，装修不多，属于自然风格。所以创业成本比较低，可以通过低价赚取流量，从而为店铺获得盈利空间。

另一方面，新鲜感和个性化与年轻人的消费需求不谋而合。肯德基此前发布的《年轻人餐饮消费五大趋势》提到，年轻人更注重性价比和多维度感受，也注重个性化的餐饮选择。

就定价而言，很多品牌都以相对低价的打法，满足大家消费理性，追求品质美食的需求。

“首先，得益于国家政策的支持。过去，牛肉价格居高不下，进口牛肉没有完全开放。近两年来，海外优质牛肉陆续进入中国，随着国内牛肉数量的增加，牛肉的购买价格降低。第二，与鸡肉和猪肉相比，牛肉是能给消费者带来巨大价值感的品类之一。廉价牛肉火锅和牛肉串的出现实际上让牛肉更受欢迎。让更多的顾客吃到高品质的牛肉制品。”一个火锅老板说。

但个性化、创新、新鲜的保质期越来越短，基本没有竞争壁垒。这些模式和玩法基本可以直接复制，长此以往热度会逐渐消散。以鲜烧牛肉为例，出现了李爆鲜烧牛肉馆、赵爆鲜烧牛肉馆、张爆鲜烧牛肉馆...如果按百家姓氏来，百家品牌就会出来。

或许，结果就是昙花一现。

如果经营管理出现问题，可能会间接使原本属于优质牛肉的食材变得便宜。

而现在，供应量大幅上升，导致牛肉价格持续暴跌，也逐渐引发产业端问题。

2024年全国牛肉产量达779万吨，牛肉进口量达291万吨，2015年进口牛肉仅47万吨。牛肉价格相对较低，因为巴西、阿根廷等重要牛肉出口国具有规模化养殖优势和较低的养殖成本。

商务部于2024年12月27日立案调查进口牛肉保障措施。

据公开报道，中国畜牧业协会与9家主要产区协会一起，向调查机构提交了保障措施调查申请，认为近年来中国牛肉进口量大幅增加，对国内行业产生了重大不利影响。根据申请人提交的证据，2019年至2023年中国牛肉进口量增加了65%，2024年上半年进口量增加了2019年上半年的两倍多。国内产业在进口商品的影响下受到严重影响。

据中国畜牧业协会介绍，11月份一头肉牛平均亏损超过1600元，8个月亏损超过1000元，65%以上的农民处于亏损状态。国内牛肉连续一年下跌，水产养殖业遭受大规模亏损。

基于这一措施，一些业内人士直言不讳地表示，餐饮品牌应该引起关注。“随着上游供应市场的调整，价格肯定会趋于稳定，红利期会逐渐消失。价格内卷的餐厅可能首先承受不了，其他以牛肉为主的品牌的利润也会在一定程度上降低。2025年，当市场回归理性时，一些品牌肯定会褪色，行业布局会重新洗牌调整。牛肉餐厅需要依靠自己的内功来获得客户的认可和信任，从而保证业务的长期稳定。”