这个百年老字号的“土菜”餐企，被“胖东来”翻红了？

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发文/侯硕丽

在过去的两年里，餐饮非常困难，最近有很多知名的老牌餐饮企业没有抵挡住“市场”的绞杀，无奈关店离场，令人叹为观止。

但是在河南许昌，有这样一家餐馆，成立于1912年，传承了五代人，至今已有百年历史。

到目前为止，三家直营店的人气依然不减，一个难求，还被评为省级非遗代表品牌。

这是“付记禹州十三碗”，一直深耕许昌，并与胖东来同名，坊间流传：“许昌逛胖东来，吃‘禹州十三碗’。”

以“土菜、土菜”为主的纯河南特色菜“付记禹州十三碗”，90%的食材来到河南农村，聘请“乡村厨房”恢复纯正的地方风味。百年老店员工100多人，离职率只有8%。

那么，是什么样的商业秘密让这家百年老店如此受欢迎呢？这一次，职业餐记者采访了付记禹州十三碗品牌的传承人付小娜，探索地标餐饮名片崛起的秘密。

百年老店的“前世”：继承爸爸的衣钵，一碗农家菜四代接力！

若向上追溯，禹州十三碗的历史实际上可以追溯到500多年前的明朝时期，相传也曾获得过明嘉靖皇帝的称赞。

十三碗作为禹州的名宴，已经融入了人们几百年的日常生活、婚宴、喜事或白事。这种结合当地饮食特色的宴会，永远是每个人的首选。

现在禹州十三碗以付记最为著名。而且付记禹州十三碗创建于1912年，至今已有100多年的历史。

这个品牌起源于付小娜的爷爷和父亲。早年，他们不仅在家乡经营了一家著名的餐馆，还去村里做“流水席”(河南称之为农村宴会)。

出生于餐饮世家的付小娜，大学毕业后接过爸爸的衣钵，进入餐饮行业。

从小就接触烹饪的付小娜，觉得经营一家餐厅并不是特别难。结果，她不到一个月就开始工作了。因为管理问题，很多厨师直接“扔勺子”。

这也让付小娜有了新的反思。于是，凭借一种不屈不挠的精神，付小娜决定从厨师做起，花时间打磨产品，成为餐厅里仅次于厨师的厨师。

在付小娜的经营下，付记禹州十三碗的生意越来越红火。再加上原店的改造，付小娜重新找到了自己的位置，陆续给出了分店，扩大了规模。

目前有3家直营店，其中店面总面积接近2000平方米，一家三层店面积约400平方米，一楼分散，二楼分散，三楼分散，三家店都排起了长队。

百年老店“此生”：

老字号重新焕发了“新生”，成为地标餐饮名片

现在，“越来越多的传统老字号餐企，正被时代抛弃！”

比如狗不理、全聚德这样的老字号餐企，不仅跟不上目前主要的消费需求，还依靠百年积累的品牌在安乐窝“老卖老”。

与他们相比，付记禹州的十三碗已经过了“期颐之年”，但凭借不断的创新，已经成为当地的“线上名人餐饮名片”，连续多年获得许昌美食榜第一名，当地必须打卡餐厅，成为许昌名副其实的标志性餐饮。

那我们的餐饮人能从中得到什么启发呢？

1,模式上：

“正餐 外带 高效的零售方式， 外部营业额可以占30%

晚餐总是有天花板 ，很多餐饮业主都把目光投向了外带，付记禹州十三碗也是如此。

“虽然晚餐一直都不错，但是因为很多老顾客和外国游客吃了之后都觉得很好，想带点食材回去，我们就在店内一楼建了一个8平米左右的外卖区”。

对于顾客来说，在家自己做不仅费时费力，而且工序繁琐，想吃餐厅产品的质量和多样性。因此，“付记禹州十三碗”还向社区居民出售晚餐和熟食。比如大肉皮、豆腐条、米酒等。，所以付记禹州的十三碗也被附近的居民称为“家门口的厨房”。

不仅如此，店里还有很多外国游客来吃饭。不仅周边店吃饭的顾客可以外卖，游客也成为外卖的主要客户。

值得注意的是，付记禹州十三碗外卖商品平时可占营业额的30%左右，节假日有时会超过正餐收入。

2，产品上：

挖掘原生态食材，无需中央厨房预制菜肴。

假设产品是餐饮业的基础，那么食材就是产品的生命。付记禹州十三碗对产品的配料工艺也十分讲究。

(1)在配料方面，选择原生态配料。

“付记禹州十三碗”90%的食材来自家乡的山野、田园和河塘。为了保证食材的稳定供应，各地乡镇都设立了多个收购点，专门负责收集村民的当地食材。

此外，还有专门的工作人员，他们的日常任务是每天跑到山里和农村，收集最好的食材，第一时间运到许昌。店内不会出现工业加工食材、温室种植的水果蔬菜、农场饲养的鸡鸭猪肉等。

(2)在工艺方面，从寻找全能厨师到寻找乡间厨师。

与其他餐饮行业不同，“付记禹州十三碗”的厨师不是一个全能的专业厨师，而是一个做了十几年厨师的农村厨师，这也最大限度地保证了很多菜肴的纯度。

包括店里的小吃，“付记禹州十三碗”也邀请了一些在许昌乡下举办宴会的阿姨和叔叔当师傅。比如店里的蒜蓉馒头在河南很有名，就是当地的馒头师傅亲自做的，旨在最大限度的恢复这道菜的特色。

(3)在供应链方面，自配送。

“付记禹州十三碗”的配料供应由专人统一配送，所有配料从出生到成熟都在店内现场处理，不使用预制菜肴。店里没有使用任何预制调料和香料，而是在店里自己准备，保证味道。

3，管理上：

先留心，用“家的组织力”，百年老店离职率只有8%。

一家企业能够活百年离不开人，一个品牌能够火百年更离不开人才。

但目前餐饮行业招聘困难，人才成本居高不下，很多餐饮业主竭尽全力还是留不住员工。

付记禹州十三碗，一家百年老店，基层离职率只有8%左右，究竟做对了什么，留住了员工？

(1)首先，百年品牌，用稳定性留住人才。

“付记禹州十三碗”制定了严格的晋升制度和考核指标，并提供了25%的晋升制度。 发放工资的营业额，激发员工的工作热情和忠诚。

此外，建立完善的员工培训体系，提高员工的专业素质和服务能力，加上百年品牌文化的积累，也让员工看到了品牌企业的稳定性，从而保证了员工的安全感。

第二，用“家庭文化”留住员工，增加员工的归属感。

在付记禹州十三碗的企业文化中，孝道始终放在第一位。除了公司统一向员工和孩子学习，每家店都会有主体活动，比如全店为员工父母拜年过年，送节日礼物。

不仅如此，目前店内员工近百人，大部分来自高山和农村。“付记禹州十三碗”希望把山里的孩子带到城市培养，给他们更好的成长环境和学习渠道。因此，“付记禹州十三碗”成立了自己的读书俱乐部，每年都会开设很多培训员工的课程。

一方面让员工感受到公司的温暖，另一方面也鼓励员工更加努力，各门店对员工家庭状况的整体了解也有利于对每一位员工的全面管理。

把所有员工都当作一起奋斗的“家庭成员”，大家一起工作，一起多开店，把品牌做得更好，店铺更广。

4，服务上：

赋予菜肴独特的含义，创新服务新场景

刘润曾经说过，如果有突破的可能，那一定是为了给消费者创造更多的情感价值。如果餐饮的前半部分是商品和营销，那么后半部分一定是情感价值。

付记禹州十三碗特别注重顾客的情感价值，为顾客提供了足够的仪式感。

在用餐规则上，“付记禹州十三碗”的用餐顺序有“严格”的规则。民间有句口头话:第一碗“鸡”，第二碗“鱼”，第三碗上的“大肉皮”，其次是蒜菜、甜米、小酥肉、金边豆腐、夹什么、豆腐条、条子肉、山楂汤、肉丸汤、鸡蛋汤。...

并且每一道菜都有其独特的寓意。

比如“第一碗鸡万事如意，第二碗鱼年年有，第三碗肉皮丰富，四碗蒜菜精致，五碗甜米妻甜，六碗酥肉夫人有力，金边豆腐有福，笼春卷河邻里，豆腐切路通，大肉条有条不紊，山楂酸汤引子来，丸子香汤团圆，最后一碗鸡蛋汤，和美加福。”

在每一道菜之前，服务员会告诉顾客每一道菜的含义。这种仪式感和菜品呈现形式的创新，不仅让顾客记住了付记禹州十三碗的品牌，也让很多菜品的点击量增加了40%以上。

5，营销上：

借助“IP流量”，打造标志性餐饮名片

在信息爆炸的攻击下，消费者的注意力也非常分散，品牌很难像以前那样“一呼百应”。所以，无论是小品牌想要脱颖而出，还是大品牌想要保持优势，都不容易，需要找到一个品牌信息的新渠道来集中客户。

付记禹州十三碗采用了利用高势能IP的方法。高势能IP是大家都在讨论的内容。每个人的注意力都集中在那里，他们的注意力都被吸引到过去，品牌可以有更多的讨论和更多的好感。

举例来说，大家都知道许昌有胖东来，想去许昌博物馆，却不知道去许昌吃什么？

在这种情况下，付记禹州十三碗打出了“逛博物馆，吃十三碗”、“来许昌，吃禹州十三碗”的口号。在互联网和大众的口碑中，禹州十三碗逐渐成为“当地人特别喜欢，外国人一定要打卡”的标志性餐饮名片。

总的来说，付记禹州十三碗的核心是基于高势能IP与用户建立联系，从而影响更多的人。

6，文化上：

融入地域文化元素，赋能品牌活力

随着当地菜风口的到来，越来越多的餐厅开始融入大量的区域元素，以多样化的地方特色吸引顾客，增强品牌意识，依靠食物传播当地文化。

十三碗付记禹州对地域文化元素的结合也十分讲究。

首先，在装修方面，付记禹州十三碗巧妙地运用了传统的文化元素，古色古香的软装装饰创造了传统农家菜的视觉和体验。装饰桌板凳采用木质结构，自然真实地塑造了整体形象。

入口一楼的大厅里有一个明亮的厨房，从点餐到食物发布都可以清楚地看到。还有食材野菜“挑菜”区，市面上罕见的河南本土迎季野菜，“烟火” “明档”展示气氛十足。

其次，在文化方面，付记禹州的十三碗设置了“方言墙”，比如“真工整”、“做什么”、“能得到什么”、“真正的中国”、“我给许昌等。...让顾客深入参与，体验当地的民俗和地域文化。顾客进店后，让顾客360度感受到餐厅的传播信息，比如禹州十三碗的起源、上菜顺序、婚丧喜庆所需的食物。

为了提高店铺的信任背书，还将店铺招牌菜、主要特色产品和承诺制成材料在店内展示。

专业化餐饮网总结：

尊古不泥古，创新不失宗。

经过百年的风雨历程，付记禹州十三碗凭借对传统工艺的巧妙保护、对市场变化的敏锐把握和对产品质量的精心雕琢，走出了老字号的新发展道路。

在采访的最后，付小娜提到:“餐饮业是一个有前途的行业。每个企业家和餐饮企业家心中都应该有一个信念。不要放弃。只有继承公司文化和工作，每家餐厅才能在我们的共同努力和培养下不断发展壮大。”

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