《重庆火锅发展报告2024》发布：全国门店超过7万家

出品/红餐智库

发文/红餐产业研究所

近年来，随着许多消费者对重口味食物的上瘾，重庆火锅的受欢迎程度不断上升，重口味辛辣可口，食材新鲜。为探索重庆火锅的发展潜力，红餐产业研究院和佩姐重庆火锅联合发布了《重庆火锅发展报告2024》。

本文转载自红餐智库（ID:hongcanzk），作者：红餐产业研究所。

在美食江湖中，重庆火锅以其独特的辛辣美味征服了无数食客的味蕾。重庆火锅的特点不仅在于毛肚、鸭肠、猪脑花等经典菜肴的清新口感，还在于锅底的纯重庆风味。

重庆火锅店如雨后春笋般涌现，从繁华都市的商业中心到烟火弥漫的街道，成为餐饮行业的一道亮丽风景线。此外，重庆火锅的一些强势品牌也迅速崛起。

目前重庆火锅的发展情况如何？未来重庆火锅有哪些新趋势值得关注？为了探索这些问题，红餐产业研究院和佩姐重庆火锅发布了《重庆火锅发展报告2024》。以下是报告的一些内容。

01

坐拥千亿市场的重庆火锅，

正处于创新升级阶段

火锅历史悠久，种类繁多。中国的火锅主要包括重庆火锅、四川火锅、北方火锅、粤菜火锅、云贵火锅等火锅。在全国火锅体系下，重庆火锅是一条特色鲜明、消费者众多的细分赛道，以其正宗的口味和新鲜的菜肴赢得了消费者的青睐。

重庆被公认为“中国火锅之都”，重庆火锅也被称为老火锅、麻辣火锅、毛肚火锅、黄油火锅等。重庆火锅的起源可以追溯到清末，经过初步探索和成长，已经处于创新升级阶段。

目前，重庆火锅“新力量”的兴起，朱光玉火锅馆、赵美丽火锅等“年轻选手”，以及佩姐重庆火锅等“老牌选手”，都以鲜明的定位和差异化的运营模式在激烈的重庆火锅赛道上“杀”出重围，成为市场上最好的选手。

根据红餐大数据，近两年全国火锅市场不断扩大，预计2024年全国火锅市场规模将达到6,315亿元，同比增长8.0%。

重庆火锅品类作为火锅系统的重要组成部分，预计2024年市场规模将达到1,154亿元。届时，重庆火锅在川渝火锅市场的比例预计将达到45.1%，其在全国火锅市场的比例预计将达到18.3%。

根据红餐大数据，截至2024年11月，全国重庆火锅店超过7.2万家，占全国火锅店总数的13.4%。

在整个火锅系统中，重庆火锅的门店数量在所有火锅系统中排名第三，四川火锅的门店数量最多(门店数量比例为17.5%)，北方火锅也表现不错(门店数量比例为13.7%)。

近几年来，重庆火锅呈现出较高的发展热度。从2023年到2024年11月，“重庆火锅”关键词搜索量/信息指数在抖音、百度等平台上波动较大，出现了多个波峰点。

红餐产业研究院在抖音平台上整理了与“重庆火锅”相关的话题。据不完全统计，视频播放量超过1亿次的重庆火锅有30多个相关话题。其中，“重庆火锅”这个话题自带100亿流量，“重庆火锅底料”、“毛肚火锅”、“老火锅”等话题的播放量也超过10亿。

红餐行业研究院认为，重庆火锅可以引起更高的人气，主要由四个因素驱动，即口味重、上瘾；食材新鲜，地域特色突出；旅游热和社会媒体推广；供应链的完善和重庆火锅品牌的突破。

根据红餐大数据，截至2024年11月，全国重庆火锅品牌中，84.7%的品牌门店数量在5家以下，超过50家门店的品牌数量占不到3%，超过100家门店的品牌数量占0.8%。

从店面分布来看，中国37.3%的重庆火锅店分布在西南地区，其次，18.9%的重庆火锅店分布在华东地区。从具体省级行政区来看，重庆本地重庆火锅店数量占比最大(达到14.7%)，其次是四川、江苏、河南、广东，门店数量占比超过5%。

从消费餐厅数量和营业店数量两个方面考虑，分析重庆火锅在各省级行政区的发展情况。其中，重庆火锅市场在重庆、四川等地相对饱和；江苏、山东、广东等地门店数量较多，但门店增速相对较慢。

目前，全国重庆火锅市场竞争激烈。从门店规模来看，目前楠火锅在全国门店数量超过500家，德庄火锅、朝天门火锅、刘一手、朱光玉火锅餐厅、萍姐火锅、赵美丽火锅、卤校长老火锅、后火锅等品牌也落户多个城市。

2024年，重庆火锅跑道“内卷”加剧，品牌纷纷选择降价，重庆火锅价格带重塑，主流人均消费下降。

根据红餐大数据，截至2024年11月，全国70%以上的重庆火锅店聚集在50~120元的价格带，其中50~70元的价格带竞争最为激烈。目前重庆火锅店人均消费在50元以下，50~70元，70~90元，比2023年增加了1.70元。、1.2、1.6％。

02

品牌挖掘地方特色食材，

社区商店成为新的布局方向

近年来，重庆火锅在规模扩张、商品研究、门店模型创新、供应链建设、品牌传播等方面表现出不同的特点。本章将展示报告的一些关键内容。

很多重庆火锅品牌出海，加入“两条腿”行走

为在激烈的市场竞争中寻找新的出路，重庆火锅品牌通过出海、加盟等方式稳步拓展店铺，开拓新市场。

目前，佩杰重庆火锅、刘一手、朝天门火锅、秦妈火锅、德庄火锅、楠火锅等品牌均在海外设立门店，其中刘一手领先重庆火锅出海70多家海外门店。2024年，佩杰重庆火锅重启特许经营，目前已在深圳、丽水、拉萨、合肥、中山等地开设特许经营店。

品牌遵循“食材新鲜，口味正宗”的产品主义。

对于消费者来说，食材的新鲜度和口感是他们吃火锅时首要考虑的因素。根据红餐产业研究院的“2024年餐饮消费调查”，超过60%的火锅消费者关注这两个因素。

比如佩姐重庆火锅，起源于民国，2013年开始品牌化运营，高度遵循“产品主义”的原则。其食材由原产地新鲜直接供应，采用总部协调的策略，采用当地市场新鲜交付和当地屠宰厂直接交付的方式，保证店内菜品的新鲜度。在这样的理念下，佩姐重庆火锅建立了“三绝五宝”的招牌菜品体系，呈现出新鲜、原汁原味、高品质的食材。

在精磨质量的前提下，佩姐重庆火锅也在努力打造正宗正宗的重庆火锅。其首创的“鱼子酱红油锅底”成为行业爆款。这款锅底坚持0添加。优质黄油采用9小时炖煮和240小时发酵工艺，打造出香辣可口、质量一致的重庆火锅锅底。

同时，近几年重庆火锅品牌更注重打磨产品，深入挖掘食材内涵。

由手工菜到区域特色食材，再到非遗食材， 重庆火锅品牌正在一步步深入挖掘重庆火锅的实际价值。其中，很多重庆火锅品牌都推出了“非遗食材”，在追溯原料、追溯产地的基础上，寻找食材文化的“根”，在提升品牌文化内涵的同时，赋予产品更多的价值感。

比如佩姐重庆火锅正式启动“地方风物志”项目，派产品研发团队深入重庆38个区县，追溯原产地巴基巴风味渝珍，探索当地地标性食材，尤其是非物质遗产食材。如金佛山竹笋、武隆羊角香干、非物质泡菜蛋炒饭、非物质遗产手工香肠等。

这一举动为消费者带来了具有文化温度的纯正重庆特色美食，也打响了佩姐重庆火锅“非遗老字号，正宗重庆风味”的称号。

3.品牌营造烟火、年轻化的消费场景，社区商店模式流行

在场景建设方面，重庆火锅品牌一般在门店呈现重庆市场风格，或者强调年轻化，营造就餐仪式感。在店铺选址方面，做小做轻的社区店已经成为很多重庆火锅品牌规划的方向。

例如佩姐重庆火锅精心打磨店面模型，目前主要有三种店面模型：标准店、社区店、特色店。

其中，2024年9月，佩姐重庆火锅首家社区店在深圳八卦岭开业。该社区店位于住宅楼，开业成本从原品牌约500万元降至70万元左右。其在深圳的三家标准店也取得了月平效果超过1万元、年收入总额超过1亿元的成绩。

佩姐重庆火锅在保证菜品质量的前提下，不仅降低了开店整体成本，而且保持了店铺的高口碑，达到了“降低成本、保持质量不变”的效果。

4.专业火锅供应商走进舞台，重庆火锅品牌供应链建设也取得了成效

纵观重庆火锅的供应链，一批专业供应商出现在上游，提供火锅锅底、食材、调味品、衍生品等。很多重庆火锅餐饮品牌也注重品牌的供应链建设。佩杰重庆火锅、朱光玉火锅餐厅、德庄火锅等品牌都建立了自己的供应链体系。

例如，为了帮助品牌运营，佩姐重庆火锅建立了标准化、一体化的管理体系，包括店铺管理体系、供应链管理体系、运营管理体系等。

其中，佩姐重庆火锅花了很多钱建立了厨房5S管理系统，建立了标准化的“透明厨房”参观。它还建立了自己的供应链管理体系，与第三方冷链公司合作，以专业的冷链运输服务直接为全国门店提供新鲜食材。

此外 ，在品牌传播方面，重庆火锅品牌还以低龄化、系统化、创意化的玩法连接消费者，通过使力短视频、跨界联名、积极造节、打造品牌大事件等方式，进一步增强品牌声量。

结语

目前，重庆火锅有三大发展趋势值得关注，即全产业链整合加快，品牌运营更加精细化，健康理念相结合。

但重庆火锅在发展过程中仍存在一些困扰，如同质化问题突出、品牌创新能力需要加强、品类市场认知度不明确等。

为了促进重庆火锅的推广，给餐饮市场带来新的活力，红餐产业研究院和佩杰重庆火锅为重庆火锅餐饮从业者提出了加快创新步伐、建立清晰品类认知的三大建议；“做小”和“做大”并行；用文化价值赋能品牌。

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