巨人压力大，扩张放缓！卤菜赛道的“中场战争”

作者 | 餐饮业主内部参考 内参君

跑道承压，巨人求变

卤菜大时代，竞争的是“内功”

新一轮卤菜跑道的变化，正在悄然上演。

21 世纪初，中国卤味品牌开始呈现头部效应，跑马圈地，拓展市场，形成独特的商业模式。为了赶上餐饮资本化的浪潮，许多卤味品牌成功登陆资本市场，开拓新的发展阶段。

2020 2008年，国内卤菜鸭脖门店总规模超过 10 万家，但 TOP5 缺乏品牌市场份额 在这一行业背景的刺激下，20%的品牌继续扩张。

2023 2008年，据有关资料显示，卤菜市场整体规模已达到 3000 1亿元。然而，在1000亿元的市场下，品类竞争激烈，清晰明显。随着理性务实消费观念的回归，卤味品牌正在承受压力。即使是巨头也要思考下一步的变化。

一方面，“卤菜生意越来越难做”成为共识，龙头企业面临收入下降的困境。日前，三家休闲卤制品上市公司披露的中期报告也证实了这一事实。卤菜巨头似乎集体按下了“暂停键”，行业正在从快速扩张转向稳定发展。

另外一方面，在消费端不断倒逼产业端创新升级的当下，新老卤味品牌的更换也在加速。如何去匹配、适应甚至领先新时代的竞争态势，成为卤菜公司下一步需要重点发力的“内功”。据业内人士分析，目前卤味行业已经进入需要高质量升级的节点。企业要想打破这种局面，除了根据市场趋势及时调整外，还要培养内部实力，提升门店，创新产品，完善供应链体系，增强用户粘性。

从大方向来看，卤菜时代开始了“良币驱逐劣币”的淘汰赛，各大龙头企业似乎都开始了“数字逃亡”。比如绝味食品投入大量资金建立数字化基础设施；为了满足市场形势和消费者需求，黄上煌选择了“千城万店”战略的数字化升级；周黑鸭还在中期报告中表示，在店铺扩张中，不要盲目追求数量增长，而是以提高店铺质量为核心目标。与此同时，“集团将继续加强店面精细化管理，提高单品经营质量”。

据悉，周黑鸭已与国内知名商业数字化智能服务提供商海鼎携手，成功升级数字化。周黑鸭作为卤菜市场的领导者，不仅在产品创新和食品安全监管方面树立了行业标杆，而且在数字化转型的浪潮中站稳了脚跟，开启了卤菜零售数字化的新篇章。

一物一码技术背后

周黑鸭坚持“质量”基本盘

后疫情时代，顾客对“食安”的要求越来越高，对“品控透明”的渴望也越来越强烈。她们更希望餐饮业能打破壁垒，披露更多的质量控制信息，满足知情权，吃得更放心。事实上，餐饮已进入“可视化、透明化”的明牌时代。据 NielsenIQ透明趋势 2023 报告显示，从 2018 年至 2023 2008年，认为透明度非常重要的客户比例从 69% 增长到 除了“看见”之外，76%的客户更希望了解整个供应链的安全性和食品加工过程。

有 84% 消费者，愿意为标签上的“透明”付款 5% 额外收费。

相应地，餐饮业也需要通过更精细的可追溯管理，提高运营效率，降低成本，全面控制产品的安全销售标准。

为了保证产品质量的无可挑剔性，周黑鸭与海鼎携手，全面实施了最严格的一物一码管理体系。每一盒产品都被赋予了独特的二维码身份标志，记录了从诞生到交付给消费者的每一步，包括生产日期、批号信息等。完成了从原材料采购、工厂加工、物流运输到门店销售的全链条精准追溯。

同时，对于周黑鸭这个跨区域加盟品牌来说，店面多，货量大，一物一码的技术可以实时在线验证产品的状态，包括是否列入黑名单、是否销售、是否临时等关键信息，有效避免了过期产品的销售风险。

"锁鲜 & 散卤二合一店“新业态”

准确把握“体验升级”消费需求

与市场上的小作坊和夫妻摊位相比，卤菜公司的食品安全和质量更有保障，R&D体系也更加完善。中央工厂、冷链运输和卤菜公司在全国范围内的连锁销售模式决定了其更大的可能性。

观察到顾客对“佐餐”卤菜的需求正在逐渐增加，周黑鸭于上半年开始“锁鲜” & 散卤 / “热盐二合一”调整，即除了锁定新鲜产品外，还增加了新的热盐和散装称重产品。同时调整了热盐和散装产品的价格，使其更接近大众消费水平。截至 6 月 30 日，已开出 127 “二合一”商店。

从冷卤到冷热并存，似乎只是原有零售产品的扩张，但对周黑鸭来说，却打破了原有的商业瓶颈。同时对“精准管理”提出了更高的要求，尤其是在用餐高峰期，如何“忙而不乱”成为管理的核心需求。

在此背景下，周黑鸭依托合作伙伴海鼎在超市、生鲜食品等业态下的零售管理经验，量身定制了新的零售管理方案。据报道，该方案涵盖了各种复杂的销售场景，在实际店铺的销售场景中应用非常实用高效。比如卤菜产品的销售单位和库存单位是不一致的。如果完全依靠现场会计，需要人工和时间，准确度相对较低。通过智能升级，原材料的重量可以快速转化为“实际按份销售”；与此同时，一些凉菜的销售单位和库存单位是一致的，但价格更加灵活。通过智能升级，系统可以自动匹配最佳价格，让客户可以多样化购买，快速清算。

总而言之，在升级购买体验的同时，后端也同步升级，“跟上”新业态的新盈利模式，为店铺创收保驾护航。

在“海鼎”背后牵手

周黑鸭的“深谋大致”

事实上，炖菜巨头周黑鸭在数字化和智能化布局方面也经历了不断的升级和迭代。与海鼎牵手，一方面看中了海鼎在千级和万级门店大规模管理方面的经验，满足了周黑鸭现阶段的发展需求，帮助国内门店全新升级；另一方面，海鼎在数字化布局方面有着丰富的经验，完美适应了中国零售企业的出海和海外本地零售企业。

比如“零食有鸣”， 2021 年创立到 2023 年 3000 一家商店，可谓逆势增长，势头满满。今年，品牌与海鼎合作，前瞻性地开启了数字智能升级的战略布局，依托海鼎完善的“多组织方案”，完成了全国统一控制；再比如2015年的“名优产品” 2000年进入国外市场时，我们选择与海鼎共同完成信息系统的国际化改造。在海鼎的支持下，名优产品建立了多组织、多语言、多税制、多货币的信息管理体系。另外，海鼎在海外市场，还有泡泡玛特、温超集团(迪拜本地华人巨头商超)等众多客户，促进了供应链的产销协调。

周黑鸭中报披露，截至 2024 年 8 月亮，周黑鸭店数量是多少？ 3456 家。

或许，卤菜武林生变，是“危中有机”。谁能率先“加码”，谁就更有机会控制卤菜的航海时代。

餐饮竟速时代

数字化升级刻不容缓

彼得，现代管理大师 · 德鲁克有句名言：“效率就是做好事的能力，而效率就是做对事的能力。”

这句名言包含了双层含义。首先，效率重视执行力，即如何高效完成既定任务。效率往往与成本控制密切相关。在竞争激烈的环境中，“提高效率”的另一面是提高企业的竞争力；其次，效率是关键点，即在众多行动路径中，选择更符合企业长期战略目标的方向。

2024 今年上半年，餐饮业面临着严峻的考验，市场呈现出行业复苏仍然困难的局面。

在数字经济浪潮的推动下，中国连锁餐饮业正在经历前所未有的变革和再生。连锁餐饮品牌的竞争也进入了“精耕细作”的时代。面对未来，数字化的意义不仅在于降低成本，还在于帮助企业更准确地掌握市场需求，优化管理流程，提升客户体验，从而不断推动产品和服务的创新。

在复杂的餐饮竞争下，周黑鸭的坚持和创新凸显了它作为卤菜“老大哥”的韧性。数字化升级迭代不仅可以进一步做好“内功”，提升市场竞争力，还可以为整个卤制行业的品质、创新和可持续发展提供经验参考。

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