老北京人怎样吃茄子？
本文来源“燕舍谈”
拌茄泥
茄子是北方普通人餐桌上常见的“俗菜”，但普通人经常想出“一茄多吃”的花样。这里有很多吃茄子的方法。
瓤门茄
茄子是一道俗菜，但是它每株幼苗上的第一个茄子叫做“门茄”，特别贵，也很好吃，因为出来的时间早，价格真的很高。之后结了更多的茄子，慢慢的价格便宜了。花园里的菜肴(专业人员种菜) ) 做茄子，第一次结一个叫“门茄”；结二上称为“二挎”；三回结三个名字叫“三门星”；四是“四门斗儿”；之后茄秧叉子多了，结果也小了很多——叫“满天星”、“八大叉”。门茄，注意把它的皮去掉，挖它的心肉去烧茄子吃。剩下的无皮无心的空茄壳，填充肉丝、葱丝、姜片、香油、好黄酱，放入汤碗中，碗外放入口蘑丁和木耳丁，加入一些白汤(或猪骨头挂的汤)和盐，放入抽屉蒸熟。煮熟后，上菜，其茄其肉其汤味道鲜美宜人。这种做法是园主于盲人。作者不止一次亲自见过他做这道菜，亲自品尝这道菜。
于瞎子是作者的“爷儿朋友”——老年人与晚辈交朋友，北京称之为爷儿朋友。于瞎子又是一个美味的会做饭的吃主儿。我从他那里学到了很多乡下菜和粗俗菜细做的方法。他还自己做了另一种肉门茄:把大一点的冬瓜整理好，把皮和心肉的门茄放在冬瓜的肚子里，然后把肉放在茄子的肚子里，加上白汤。外面只用好的蘑菇汤泡在笼子里蒸，煮熟后再吃，让人只觉得它的菜好吃又好吃，却不知道是冬瓜和门茄做的，因为都是去皮去心的。这道菜既有冬瓜味，又有茄子味，更有羊肉和口蘑之美…如果今天，恐怕盲人也可以称得上是“美食家”。
煮咸茄子
煮咸茄子是北方农村常吃的一道菜。在茄子出来的旺季，把茄子从花园里摘下来，洗净，切成半寸左右的方块。另外，第一天就用温水把大豆(大豆)开了。坐在锅里，放入底油，加热油。现在加入葱花、姜片和几个大料瓣(八角茴香)，翻炒后放入汤中(开水，最好放入煮猪骨的碴汤中)。汤打开后，放入大豆，看到两个开口后，放入茄子块，加入一些咸盐(不要放生抽)。等它快出锅的时候，倒些香油，放入碗中，在菜上加些细葱丝，切成条状。这道菜，没有肉，却有肉味，而且软软的， ( 茄子 ) 硬 ( 大豆 ) 兼具，并且有两者合成的美味。乡下农村，午饭时，经常有一大碗此菜上菜，味道很好。
素炒茄丝
素炒茄丝叫素，里面有葱花就是肉，民间多以无肉为素。将茄子洗净，去皮，切成粗丝。锅底油，加热葱花、姜片、一瓣大料；出味后，将准备好的茄丝放入其中，翻炒两次，加入适量的盐、味精和酱油。炒熟后出锅装盘供食。僧侣、道或不吃肉的人不加葱花等肉，若加肉丝，则为肉炒茄丝。肉丝在下葱花、大料、姜片后下之，炒两过儿再下茄子丝。这个虽然是粗菜，但是穷富适合，特别是在茄子旺季，可以每餐必备，像白菜一样不腻人。以前住在京门脸上的美味而贫穷的人，经常吃这道菜。有些人说他们经常吃得很漂亮:“茄丝不油腻，生腌酱拌炒素菜，但是这顿饭可以吃(指茄子。 ) 。"
拌茄泥
"茄子烂得像泥一样，味道很好。"这是人们称赞这道菜很好吃，但是，它并不漂亮。切掉大茄子的皮 , 把碗放在笼子上蒸熟，放在笼子上 , 然后，在菜上加入一些盐、香油和烂大蒜，混合均匀，变成“茄泥”，很好吃。然而，它的灰色和烂泥的颜色并不是很漂亮。
有些人在其中加入一些碎葱粉或香莱(芜菜)末，颜色会更好看。作者小时候曾见过本佳园头——刁大贵，就是美味这道菜，而且自己做，非常细致可口。在得知村中学校的教书先生也很好吃的时候，他就经常给他做饭。因为教书的王实卿先生会中医，给刁大贵看好过病，却分文不取。后来王先生在北京北城从医出名，成了“名医”，但是，他仍然不忘乡下菜，美味的“拌茄泥”。
干茄子皮和茄干
"干茄子皮如海参，腊月煮肉难分假与真。”“这个好处是京郊农家夸干茄子皮。秋天茄子旺季小时候把下来的鲜茄子皮挂在绳子上或窗户上晒干后，收起来。十冬腊月吃的时候洗干净，用温水打开，切成块，打成小卷，放在炖肉锅里，一起炖；它的味道略带茄味，但又“入乡随俗”——有很多煮肉的味道。乍一看，它的形状就像肉中加入了海参。它是一种很好的干菜，切勿在茄子旺季儿时随意扔掉茄子皮！在茄子出来的旺季，它的价格并不贵，到了茄子季快结束的时候，它的价格特别便宜。此时，买茄子，切成片，晒在苇垫上。要注意经常把茄子片翻过来，等它片干了，收在可以通风的柳枝篮子里，或者大篮子里，到了冬天就是绝妙的干菜。吃法和干茄子皮一样。
烤茄子加毛豆
在农村，这是一道好菜，经常被用来招待客人。有肉类和素食两种做法。不用说，这道菜在城乡餐厅卖。单说农村这道菜用的是现在摘下来的好茄子，还有现在从地里拔下来的新鲜毛豆，现在就去摘，仅此而已。 , 餐馆是无法比拟的 , 而且它的味道自然会很好吃。然后说素吧：把鲜茄子去皮，切成片，在两面上划几刀(厨刀管这叫“打花刀” ) ，再次放入半热的油锅中炸，不要炸糊，但要炸得半熟。接着捞出锅来。再次将毛豆角剥掉成豆粒。在农村，我们只是坐在锅里，放下底油，先把葱花和姜末炒熟，然后加入毛豆粒，加入酱油和香油，翻炒两次，然后把备用茄子放在锅里的豆粒上。 , 加点开水。开锅后，倒一点淀粉，一翻勺就出锅装盘。
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